আজ আমাদের অতিথি মহিলা শেফ নীতিকা কুথিয়ালা। হিমাচলপ্রদেশের এই কন্যাটি হোম কিচেন চালান। পরবর্তীতে রেস্তরাঁ খোলারও বাসনা রয়েছে। হিমাচলের স্বল্প পরিচিত রান্নার স্বাদ কলকাতাবাসীকে চেনাতেই সম্প্রতি কলকাতায় এসেছিলেন তিনি। শিখিয়ে দিলেন জনপ্রিয় একটি হিমাচলি পদ।   

আইটিসি রয়্যাল বেঙ্গল হোটেলের গ্র্যান্ড প্যাভেলিয়ন রেস্তরাঁয় সম্প্রতি চলছিল হিমাচলি ফুড ফেস্ট। হিমাচল প্রদেশের কাংরা জেলা থেকে এসেছিলেন শেফ নীতিকা কুথিয়ালা। তাঁর কথায়, মোগলাই, কন্টিনেন্টাল বা চাইনিজ খাবার যেমন আমাদের দেশে প্রচলিত হিমাচলি খাবার ততটা নয়। ফলে সেই খাবারকে কলকাতাবাসীর কাছে জনপ্রিয় করে তুলতেই সুদূর হিমাচল থেকে এসেছেন তিনি। গত পাঁচ বছর ধরে নিজস্ব একটা হোম ডেলিভারি চালাচ্ছেন নীতিকা। নাম পাহাড়ি পাত্তাল। পাত্তাল অর্থাৎ পাতা। বাঙালিদের মতোই হিমাচলিরাও পাতায় খেতে অভ্যস্ত। হিমাচলপ্রদেশের খাবারের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় ধাম। এটিতে নানা পদ একসঙ্গে পরিবেশন করা হয়। সাদা এবং হলুদ ভাত থাকবে, সঙ্গে থাকবে মাদ্রা। মাদ্রার আবার বিভিন্ন ধরন। হিমাচলে যখন কোনও অনুষ্ঠান বা পুজোর আয়োজন করা হয়, তখন পদের মধ্যে ধাম আর মাদ্রা অবশ্যই থাকে। ধাম অর্থাৎ ভাত। আর মাদ্রা হল ডাল। হিমাচলের এক এক জেলায় মাদ্রার উপকরণ এক এক রকম। কোথাও অড়হড় ডাল দিয়ে মাদ্রা বানানো হয়, কোথাও রাজমার মাদ্রা জনপ্রিয়। আধুনিক প্রজন্মের পছন্দ অনুযায়ী অনেকে আবার ডালের সঙ্গে পনিরও মেশান মাদ্রা রান্নার সময়। মাদ্রার মূল উপকরণের মধ্যে পাবেন ঘি, দই ও রাজমা। গ্রেভি এক্ষেত্রে দই দিয়ে তৈরি হয়।  
নীতিকা রাঁধেন ঘরোয়া পদ্ধতিতে। রান্নার কোনও পেশাদারি ডিগ্রি তাঁর নেই। তবে বাড়িতে মায়ের সঙ্গে রান্নাঘরে জোগাড়ের কাজ করতেন। সেই থেকেই রান্নার প্রতি আগ্রহ তাঁর। বললেন, ‘বাড়ির হেঁশেল সামলাতে সামলাতেই মনে হয়েছিল একটু রোজগার করার কথা। রান্নাকেই তাই মাধ্যম করে তুললাম। তৈরি হল পাহাড়ি পাত্তাল। আপাতত এটা আমার হোম কিচেন পরে পরিধি আরও বাড়ানোর ইচ্ছে আছে।’   
হিমাচলি রান্নায় ঘি খুব বেশি মাত্রায় ব্যবহৃত হয়, নীতিকা বললেন। এছাড়াও মাখন ও সরষের তেলও রান্নায় ব্যবহার করা হয়। মশলার ব্যবহার খুব একটা বেশি নয়। ধনে, জিরে, হলুদ, লঙ্কা ইত্যাদি দিয়েই রান্না করা হয়। মাটির হাঁড়ি বা পেতলের কলসিতে রান্না হয়। আর যেহেতু ঠান্ডা আবহাওয়া তাই একটু শুকনো করে রান্না করলে এবং তা জলে বসিয়ে রাখলে সহজে নষ্ট হয় না। 
একটু অচেনা রান্না তিনি বানিয়েছিলেন কলকাতাবাসীর জন্য। বললেন, হিমাচলের খাবারের স্বাদ পেতে গেলে গ্রাম্য রান্নাই আদর্শ। 
তার রান্না থেকে একটি পদ যদি বাড়িতে বানাতে চান, তাহলে রাজমা মাদ্রার রেসিপি জেনে নিন নীতিকার কাছ থেকে।