চলছে বিভাগ ‘স্বাদ বাহার’। কোথায় কেমন খাবার সেরা? থাকছে তারই খোঁজ। এবারের বিষয় পেস্ট্রি ও সেলিব্রেশন কেক।

আজকের স্বাদ বাহারের খাস অতিথি পেস্ট্রি ও সেলিব্রেশন কেক। ক্রিসমাসের সময় নানারকম কেক তৈরি বিদেশে পারিবারিক রীতি। আমাদের দেশে কেক তৈরি শুরু হয়েছিল ১৮৮৩ সালে কেরলের থ্যালাসেরি বেকারিতে। সেখানে প্রথম রিচ ফ্রুট কেক বানান তৎকালীন কর্ণধার মাম্বলি বাপু। সেই সময় কেরলের মালাবার উপত্যকায় দারচিনি চাষ করতেন মারডক ব্রাউন। ক্রিসমাসের আগে তিনি মাম্বলি বাপুকে ইংল্যান্ড থেকে আনানো কিছু ফল ও ওয়াইন দিয়ে বলেন ক্রিসমাস কেক বানাতে। পাকা রাঁধুনি বাপু সেইসব উপকরণের সঙ্গে ভারতীয় সুরা যুক্ত করে এক অনন্য স্বাদ এনেছিলেন কেকটিতে। তবে কেকের সঙ্গে ফ্রস্টিং যোগ করা, তাতে ক্রিম দিয়ে লেয়ার তৈরি, এইসব কবে থেকে ভারতে আসে সে বিষয়ে তেমন কোনও নথি নেই। যাই হোক না কেন, এই মুহূর্তে কলকাতার কোন বেকারিতে কেমন স্বাদের পেস্ট্রি জনপ্রিয় জানেন কি?
 ফ্লুরিজ: এখানকার পেস্ট্রির স্বাদ চিরকালীন। জনপ্রিয়তার তালিকায় শীর্ষে রয়েছে রাম বল পেস্ট্রি। এছাড়াও চকো ট্রুফল পেস্ট্রি, স্ট্রবেরি বা চকোলেট কিউব, পাইন্যাপেল কেক, মোল্টেন চকো পেস্ট্রি ইত্যাদিরও কদর কিছু কম নয়। এছাড়াও এদের মরশুমি মেনুতে আমের নানারকম পেস্ট্রি পাবেন।
 গ্লেস পেতিসারি: দক্ষিণ কলকাতায় ‌এই কেকশপের মেনুতে জনপ্রিয়  বেলজিয়ান চকোলেট ডাবল ট্রুফল পেস্ট্রি, ব্লুবেরি ফ্রোজেন চিজকেক, বেলজিয়ান চকোলেট কিটক্যাট পেস্ট্রি, সল্টেড ক্যারামেল প্রলাইন পেস্ট্রি বেলজিয়ান চকোলেট ম্যাকারুন পেস্ট্রি, বাটার স্কচ কেক, ফাজ ব্রাউনি।
 দ্য কেক এক্সপ্রেস: পূর্ব কলকাতার এই বেকারিতে জনপ্রিয় পেস্ট্রির তালিকায় রয়েছে ব্ল্যাক ফরেস্ট, সুইস ট্রুফল পেস্ট্রি, পাইন্যাপেল পেস্ট্রি, চকো গুয়ি পেস্ট্রি, চকোলেট একসেস পেস্ট্রি, লিটল হার্ট পেস্ট্রি, চকো ওয়েল পেস্ট্রি, চকোলেট চিপ পেস্ট্রি ইত্যাদি। 
 ব্লেকলি: দক্ষিণ কলকাতার এই বেকারিতে জনপ্রিয় পেস্ট্রির মধ্যে বাটারস্কচ পেস্ট্রি, নিউটেলা পেস্ট্রি, রেড ভেলভেট পেস্ট্রি, রেনবো পেস্ট্রি, পাইন্যাপেল পেস্ট্রি, ট্রুফল পেস্ট্রি, চকো ইন্টেলিজেন্ট পেস্ট্রি উল্লেখ্য। 
 ক্যালকাটা কুকস: দক্ষিণ কলকাতার এই দোকানটিতে পেস্ট্রির তুলনায় সেলিব্রেশন কেকই বেশি জনপ্রিয়। সেই তালিকায় রয়েছে ডার্ক চকোলেট অ্যান্ড হেজেলনাট প্রলাইন, ম্যাঙ্গো অ্যান্ড ভ্যানিলা উইথ বাটারস্কচ নাটস, হোয়াইট চকোলেট মুস উইথ ব্লুবেরি, ডার্ক চকোলেট অ্যান্ড ব্লুবেরি কম্পোট ইত্যাদি। 

ম্যাঙ্গো কেক 
উপকরণ: ডিমের কুসুম ৩টে, দুধ ৩ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ৪০ গ্রাম, ময়দা ৪০ গ্রাম, ডিমের সাদা ৩টে, চিনি ৬৫ গ্রাম। ভ্যানিলা হুইপড ক্রিমের জন্য: হুইপড ক্রিম ৪৮০ মিলি, চিনি ১০০ গ্রাম, ভ্যানিলা এসেন্স ১ চা চামচ। সাজানোর জন্য: আম ২টো বড়।
পদ্ধতি: আভেন ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রিহিট করে নিন। কেক টিন গ্রিজ করে নিন। ডিমের কুসুম, সাদা তেল, দুধ ও কর্নফ্লাওয়ার একসঙ্গে ফেটিয়ে নিন। তাতে ময়দা যোগ করে ফেটাতে থাকুন। অন্য একটা পাত্রে ডিমের সাদা ও চিনি একসঙ্গে নিয়ে হ্যান্ড ব্লেন্ডার দিয়ে ফেটিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণ আগেরটার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ কেক টিনে ঢেলে দিন। বেকিং ট্রে-তে জল দিয়ে তার উপর কেক টিন বসিয়ে বেক করুন ১ ঘণ্টা। কাঁটা ফুটিয়ে দেখে নিন কেক তৈরি হল কি না। তারপর তা ঠান্ডা করে ক্লিন র‌্যাপে মুড়ে ফ্রিজে রেখে দিন। ইতিমধ্যে হুইপড ক্রিমের সব উপকরণ ফেটিয়ে নিন। তারপর তা ফ্রিজে ঢুকিয়ে দিন। আমগুলোর খোসা ছাড়িয়ে নিন। একটাকে ছ’টি বড় টুকরো করে কেটে নিন। অন্যটা থেকে যতগুলো সম্ভব পাতলা স্লাইস বের করুন। এবার কেকটা ফ্রিজ থেকে বার করে ক্লিন র‌্যাপ ছাড়িয়ে তা আড়াআড়িভাবে তিনটে সমান ভাগে কেটে নিন। এবার একটা কেকের স্লাইসের গায়ে হুইপড ক্রিমের পাতলা আস্তরণ দিন। আমের পাতলা স্লাইস দিয়ে সাজান তার উপর আরও খানিকটা ক্রিম দিন। এইভাবে তিনটে লেয়ার কেক ও ক্রিম দিয়ে বানান। খুব মসৃণ করে ক্রিমের লেয়ারটা দেবেন। উপরে ছ’ টুকরো আম সাজিয়ে নিন। 
 মেলবোর্ন কাফে: কলকাতার নানা অঞ্চলে এদের চেন রয়েছে।  এখানকার জনপ্রিয় পেস্ট্রির মধ্যে রয়েছে বাটারস্কচ পেস্ট্রি, চকোলেট পিরামিড পেস্ট্রি, এগলেস নাটি প্রলাইন পেস্ট্রি, চকোলেট মাড পাই ইত্যাদি।   

চকোলেট পিরামিড
উপকরণ: কেক স্পঞ্জের জন্য: ডিমের সাদা ২টো, আমন্ড ২২৫ গ্রাম, সাদা ও কুসুম আলাদা করে রাখা ডিম ৬টা, চিনি ১৫০ গ্রাম, ময়দা ১৩০ গ্রাম, কোকো পাউডার ১ কাপ। বাটারক্রিমের জন্য: চিনি ১৩০ গ্রাম, ডিম ২টো, ভ্যানিলা এক্সট্র্যাক্ট ১ চামচ, সাদা মাখন নরম করে নেওয়া ১ কাপ, বিটার চকোলেট ২২৫ গ্রাম। সুগার সিরাপের জন্য ২০০ গ্রাম চিনি, সম পরিমাণে জল। গ্লেজের জন্য: বিটার চকোলেট ১১৫ গ্রাম, হেভি ক্রিম ৬০মিলি, সাদা মাখন ১ টেবিল চামচ। সাজানোর জন্য: চকো পাউডার।
পদ্ধতি: আভেন ১৮০° সেন্টিগ্রেডে প্রিহিট করে নিন। কেক টিন গ্রিজ করুন। এবার মিক্সিতে কেক স্পঞ্জের জন্য নেওয়া ডিমের সাদার সঙ্গে আমন্ড বেটে নিন। একটা বোলে ডিমের কুসুম আর চিনির  অংশ হ্যান্ড ব্লেন্ডার দিয়ে মিশিয়ে নিন। তাতে আমন্ডের মিশ্রণ মিশিয়ে ব্লেন্ড করুন। একটা পাত্রে ডিমের সাদা এক চিমটে নুন সহযোগে হ্যান্ড ব্লেন্ডার দিয়ে ফেটিয়ে নিন। এবার তা ক্রমশ মিশ্রণে মিশিয়ে ফেটান। ময়দা আর কোকো পাউডার একসঙ্গে নিন। তা আস্তে আস্তে ডিমের মিশ্রণে মিশিয়ে ফেটাতে থাকুন। এই ব্যাটার কেক টিনে ঢেলে বেক করে নিন। একটা তলা মোটা স্যসপ্যানে চিনি আর জল নিয়ে ফুটিয়ে নিন। ইতিমধ্যে বাটারক্রিমের সব উপকরণ একসঙ্গে ফেটিয়ে নিন। এবার কেকটা তিন বা চারভাগে কেটে নিন। প্রতিটি ভাগে সুগার সিরাপ দিয়ে ভিজিয়ে নিন। তার উপর বাটারক্রিমের আস্তরণ দিন অন্য কেক লেয়ার দিয়ে ঢাকা দিয়ে একইভাবে তা ক্রিমে ঢেকে দিন। এইভাবে পুরো কেকটা বাটাক্রিমের লেয়ার দিয়ে ঢেকে দিন। উপর থেকে গ্লেজ বানানোর উপকরণগুলো একসঙ্গে ফেটিয়ে ঢেলে দিন। চকো পাউডার ছড়িয়ে দিন।    
 কোকো বেকারি: এই বেকারি চেনটিও কলকাতার নানা জায়গায় রয়েছে। এখানকার জনপ্রিয় পেস্ট্রির মধ্যে পাবেন তিরামিসু পেস্ট্রি, হেজেলনাট ক্রাঞ্চ পেস্ট্রি, এগলেস ট্রুফল পেস্ট্রি, সিগনেচার ট্রুফল পেস্ট্রি, হোয়াইট চকোলেট পেস্ট্রি ইত্যাদি। এছাড়াও এখানকার লেমন টার্ট, চকো বোটও বিশেষ জনপ্রিয়।