ঝালে ঝোলে বাঙালি মাংস রেসিপি জানালেন দেবারতি রায়।

আলু দিয়ে মাংসের ঝোল
উপকরণ: মাংস ৫০০ গ্ৰাম, টক দই ৫০ গ্ৰাম, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২টো, আদা-রসুন বাটা ২ চামচ, জিরে-ধনে বাটা ১ চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, গোটা গরমমশলা ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, আলু ৪টে, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: মাংস ধুয়ে নিয়ে টক দই, চিনি, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, সর্ষের তেল দিয়ে এক থেকে দেড় ঘণ্টা ম‍্যারিনেট করে রাখুন। তেল গরম করে আলু ভেজে নিন। তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। আদা-রসুন বাটা, ধনে জিরে বাটা দিয়ে কষে নিন। মাংস দিন ও কয়েকটা কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢাকা দিন। নুন ও ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিন। এক কাপ জল দিয়ে ৩-৪টে সিটি দিন। এবার তেলে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে তা মাংসে দিন ও শাহী গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামান।

কষা মাংস
উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৭০০ গ্ৰাম, কাঁচা পেঁপে ১টা, পেঁয়াজ ৩টে, রসুন ৭-৮ কোয়া, কাঁচালঙ্কা ৩টে, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৩টে, দারচিনি ১ টুকরো, শুকনো লঙ্কা ৩-৪টে, নুন, চিনি স্বাদ মতো, টক দই  কাপ, সর্ষের তেল ১ কাপ।
প্রণালী: মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। খোসা সহ কাঁচা পেঁপে বেটে নিন। মাংস কাঁচা পেঁপে বাটা ও আদা, রসুন কাঁচালঙ্কা  দিয়ে ১-২ ঘণ্টা রেখে ম‍্যারিনেট করে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, শুকনো লঙ্কা দিন। এবার পেঁয়াজ কুচি দিন। তাতে সামান্য চিনি দিন। ম‍্যারিনেট করা মাংস দিন। আদাবাটা, রসুন বাটা, নুন দিন। গুঁড়ো মশলা বাটিতে নিয়ে অল্প জলে গুলে মাংসে দিন। ভালো করে কষতে থাকুন। প্রয়োজনে অল্প গরম জল দিন। আঁচ কমিয়ে চাপা দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। মাংস থেকে তেল ছাড়লে ফেটানো টক দই ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিন। এইভাবে কিছুক্ষণ কষে নিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

মাটন ডাকবাংলো
উপকরণ: মাটন ৭০০ গ্ৰাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ৫০ গ্ৰাম, নুন স্বাদ মতো, চিনি স্বাদ মতো, লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১টা, টম্যাটো কুচি ১টা, আলু ৪ টুকরো, ডিম ৩টে, ছোট এলাচ ৩টে, বড় এলাচ ৩টে, দারচিনি ১ টুকরো, জায়ফল  চামচ, জয়িত্রি টা, গোলমরিচ ১০-১২টা, গোটা জিরে ১ চা চামচ, গোটা ধনে 
১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো, গোটা জিরে, রাঁধুনি  চা চামচ, মেথি  চা চামচ, তেজপাতা ১টা, ঘি ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ।
প্রণালী: মাংস ধুয়ে শুকনো করে নিন। তাতে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, নুন ও সর্ষের তেল মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে দু’ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার জিরে, ধনে, গোটা গরমমশলা, গোলমরিচ, শুকনো লঙ্কা, জায়ফল, জয়িত্রি হালকা রোস্ট করে গুঁড়ো করে নিন। এবার কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে বড় আলু দু’ টুকরো করে নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভেজে তুলে নিন। এবার আগে থেকে সেদ্ধ ডিম, নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভেজে তুলে নিন।  তেলে একটা তেজপাতা, জিরে, মেথি, রাঁধুনি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ ভাজা হলে টম্যাটো কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে তাতে আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা দিন। চিনি দিন। এবার এক চামচ ভেজে রাখা মশলা দিন। ভালো করে নাড়াচাড়া করে মাটন দিন। ৫ মিনিট আঁচ বাড়িয়ে তারপর মাঝারি আঁচে কষে নিন। তেল ছাড়া অবধি কষিয়ে নিন। এক কাপ গরম জল দিন। মাংস ও ভেজে রাখা আলু দিন। ২টো সিটি তুলুন। পাঁচ মিনিট রাখুন। ঢাকা খুলে সেদ্ধ ডিম, এক চামচ ঘি, আধ চামচ ভেজে রাখা মশলা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল মাটন ডাকবাংলো।

মাংসের সাদা কোর্মা
উপকরণ:  মাটন ৫০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টো (মাঝারি আকারের), নারকেল কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজু  ৮-১০টা, আমন্ড ৫-৬টা, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, টক দই ১ চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা কয়েকটি, চিনি ১ চামচ, ক্রিম ২ টেবিল চামচ, দুধ  কাপ, নুন স্বাদ মতো, গোটা গরমমশলা, সাদা মরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, তেল পরিমাণ মতো, শুকনো লঙ্কা ১টা, বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ, গোলাপ জল  চা চামচ। 
প্রণালী: মাটন ধুয়ে শুকনো করে মুছে নিন। টক দই, আদা রসুন বাটা দিয়ে ১-২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এক কাপ গরম জলে কাজু ও আমন্ড আধঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আমন্ডের খোসা ছাড়িয়ে নিন। পেঁয়াজ কুচি, নারকেল কুচি, কাজু ও আমন্ড কুচি মিক্সিতে বেটে নিন। কড়াইয়ে সাদা তেল ও ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা দিয়ে মাটন দিন। তাতে আদাবাটা, রসুন বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে কয়েকটি চেরা কাঁচালঙ্কা, টকদই ও আগে থেকে বেটে রাখা পেঁয়াজ বাদামের মিশ্রণ দিয়ে দিন। ভালো করে নাড়াচাড়া করে আঁচ কমিয়ে  ঢাকা দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকা খুলে নুন, চিনি, ক্রিম দিন।  কাপ দুধ ও জল দিন। এবার মিনিট পাঁচেক ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে গ‍্যাস কম করে ঢাকা দিয়ে রাখুন যতক্ষণ পর্যন্ত না মাংস সেদ্ধ হচ্ছে। এবার তাতে আগে থেকে ঘিয়ে ভাজা পেঁয়াজ  ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে ওপর থেকে গোলাপ জল দিয়ে নামিয়ে নিন।

ছবি: প্রদীপ পাত্র
শ্যুটিংস্থল: চন্দ্রকোণ স্টুডিও