রেসিপি জানালেন পাপিয়া চৌধুরি সান্যাল।

মাটন মশলা পাঞ্জাবি 
উপকরণ: খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, ঘি ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি  ১ কাপ, নুন পরিমাণ মতো। 
পেস্ট বানানোর উপকরণ: দই  কাপ, রসুন ৭-৮টি, আদা ১ ইঞ্চি, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টি, হলুদ গুঁড়ো   চামচ, ধনে গুঁড়ো   চামচ। বিশেষ মশালা: গোলমরিচ  চামচ, গোটা ধনে ১ চামচ, বড় এলাচ ১টি, ছোট এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি। ফোড়ন: ঘি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি  চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ২টি, কসুরি মেথি  চামচ, ধনেপাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালী: প্রেশার কুকারে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। মাংস দিয়ে ভাজুন। পেস্টের মশলা গ্রাইন্ডারে বাটুন। ওই মিশ্রণ ও নুন মাংসে মেশান। আর একটি প্যানে বিশেষ মশালা রোস্ট করে থেঁতো করে নিন। মাংসে তা মিশিয়ে ১ কাপ গরম জল দিয়ে প্রেশার কুকারে ৪টি সিটি তুলুন। একটি প্যানে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে তাতে ফোড়নের উপকরণ নেড়ে মাংসে দিন। গা-মাখা করে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামান।

হরি মির্চ কা মাস
উপকরণ: খাসির মাংস ৭৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি, কাজু ১০টি, আমন্ড ৫টি, কাঁচালঙ্কা ১২টি, আদা-রসুন বাটা ১ চামচ, দই   কাপ, রোস্টেড ধনে ও জিরে গুঁড়ো ১ চামচ করে, থেঁতো গোলমরিচ ১ চামচ, সাদা তেল  কাপ, জয়িত্রি ১টি, ছোট এলাচ ৭-৮টি, বড় এলাচ ১টি, দারচিনি স্টিক ১টি, লবঙ্গ ৫টি, তেজপাতা ২টি, নুন পরিমাণ মতো, ধনেপাতা  কাপ। 
প্রণালী: একটি পাত্রে দেড় কাপ জল নিয়ে পেঁয়াজ, আমন্ড, কাজু ও ৮টি কাঁচালঙ্কা দিয়ে ১০ মিনিট ফোটান। ঠান্ডা হলে বেটে নিন। মাংসে আদা-রসুন বাটা, টক দই, ধনে, জিরে গুঁড়ো, গোলমরিচ  ও নুন মাখিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা। প্রেশার কুকারে সাদা তেল দিয়ে তাতে গোটা জিরে, গোলমরিচ, জয়িত্রি, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, দারচিনির স্টিক, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিন। ম্যারিনেট করা মাংস মেশান। ১ কাপ গরম জল দিয়ে ২টি সিটি তুলুন। এরপর প্রেশার কুকারের ঢাকনা খুলে ১০-১২ মিনিট ফুটিয়ে মাংস একেবারে শুকনো করে নিন। পেঁয়াজের পেস্ট মাংসে মিশিয়ে কষুন। গ্রেভি ঘন হলে বাকি কাঁচালঙ্কা চিরে রান্নায় দিয়ে নামান।

হিমাচলি মাটন রারা
উপকরণ: খাসির মাংস  কেজি, মাংসের কিমা ২০০ গ্রাম, ঘি  কাপ, আদা-রসুনের পেস্ট ২ টেবিল চামচ, টক দই   কাপ, পেঁয়াজ ৪টি, টম্যাটো ২টি, কাঁচালঙ্কা ৫টি, তেজপাতা  ২টি, বড় এলাচ ২টি, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, রোস্টেড ধনে গুঁড়ো  চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, নুন স্বাদ মতো, কসুরি মেথি ১ চামচ। বিশেষ মশলা: ছোট এলাচ ৫টি, দারচিনি ১ কাঠি, লবঙ্গ ৫টি, গোলমরিচ ১২টি, জয়িত্রি ১টি। 
প্রণালী: মাংস টক দই ও নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ৩-৪ ঘণ্টা। কড়াইতে ঘি গরম করে তেজপাতা ও বড় এলাচ ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষুন। সমস্ত গুঁড়ো মশলা অল্প জলে গুলে মেশান। এবার মাংসের কিমা দিয়ে ১০ মিনিট কম আঁচে কষুন। ম্যারিনেট করা মাংস দিন। বিশেষ মশলা শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে মেশান ও কষুন। গরম জল দিয়ে মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ করুন। গ্রেভি ঘন হলে কাঁচালঙ্কা, কসুরি মেথি ছড়িয়ে নামান।

ডাল গোস্ত
উপকরণ: ছোলার ডাল ১ কাপ, মাংস ৫০০ গ্রাম, সর্ষের তেল  কাপ+২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, আদা ১ ইঞ্চি, রসুন ১০টি, পেঁয়াজ ৩টি, কাঁচালঙ্কা ৮টি, টম্যাটো ১টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, তেজপাতা ২টি, ছোট এলাচ ৫টি, বড় এলাচ ১টি, দারচিনি স্টিক ১টি, লবঙ্গ ৪টি, গোলমরিচ ১৫টি, গোটা জিরে ১ চামচ, রোস্টেড ধনে-জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, নুন পরিমাণ মতো, গরমমশালা গুঁড়ো ১ চামচ, লেবুর রস ১ চামচ, ধনে পাতা  কাপ, ভাজা পেঁয়াজ  কাপ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো  ১ চামচ, কসুরি মেথি  চামচ।
প্রণালী: ছোলার ডাল ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আদা, রসুন ও ৪টি কাঁচালঙ্কা দিয়ে পেস্ট বানান। মাংসে এই পেস্ট, একটি পেঁয়াজ কুচি, গুঁড়ো মশলা, লেবুর রস ও ২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন। প্রেশার কুকারে বাকি তেল দিন। গোটা মশালা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন। মাংস ও টম্যাটো কুচি দিয়ে কষুন।  কাপ গরম জল মিশিয়ে কম আঁচে সেদ্ধ করে নিন। ডালের জল ঝরিয়ে মাংসে দিয়ে কষুন। শুকনো হলে জল দিয়ে ৪টে সিটি তুলুন। একটি প্যানে ঘি দিয়ে গোটা জিরে ও কসুরি মেথি ফোড়ন দিন। সেদ্ধ করা মাংস দিয়ে ফোটান ৩-৪ মিনিট। বাকি কাঁচালঙ্কা, ভাজা পেঁয়াজ, গরমমশলা ছড়িয়ে নামান।