কলকাতার বিরিয়ানিতে আলু এসেছিল নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ-র হাত ধরে। লখনউয়ের বিরিয়ানি একটু ভোল বদলে ফেলল কলকাতায় এসে। বিরিয়ানিতে আলু যুক্ত হল। কলকাতা স্টাইল বিরিয়ানিতে এই যে আলুর ব্যবহার, সে বিষয়ে নবাবের বংশধর মঞ্জিলত ফতিমা বলেন, ‘লখনউ আর কলকাতার বিরিয়ানিতে মশলার ব্যবহারে কোনও হেরফের রাখা হয়নি। তফাত শুধু এই যে কলকাতায় আলু দেওয়া হয় বিরিয়ানিতে। নবাবের খানসামারা পরামর্শ করে মাংসের পরিমাণ কমিয়ে আলুর সংযোজন ঘটান।’ কলকাতা স্টাইল বিরিয়ানি ক্রমশ একটা ঘরানায় পরিণত হয়েছে। তবে অন্যান্য স্টাইলের বিরিয়ানিও এখানে জনপ্রিয়। জেনে নেওয়া যাক কলকাতায় বিরিয়ানি কোথায় কেমন?
 গুলাওয়াট: এই রেস্তরাঁয় লখনউ স্টাইল বিরিয়ানি খুবই জনপ্রিয়। তার মধ্যে চিকেন ও মাটন পাবেন। এছাড়াও মহম্মদি ঘরানার বিরিয়ানিও চেখে দেখতে পারেন। 
 আরসালান: এই রেস্তরাঁয় পাবেন মাটন বিরিয়ানি, চিকেন বিরিয়ানি, এগ বিরিয়ানি, মাটন স্পেশাল বিরিয়ানি, চিকেন স্পেশাল বিরিয়ানি, লখনউ মাটন বিরিয়ানি ইত্যাদি।
 আমিনিয়া: এখানকার আওয়াধি ঘরানার বিরিয়ানি জনপ্রিয়। এছাড়াও হান্ডি বিরিয়ানিও পাবেন। মাটন হয়দরাবাদি বিরিয়ানি ইত্যাদি। 
মাটন হান্ডি বিরিয়ানি: 
উপকরণ: ভাতের জন্য: বাসমতি চাল ২ কাপ, জল ২ লিটার, শাজিরে ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টা, দারচিনি ২ ইঞ্চি কাঠি, ছোট এলাচ ৩টে। 
গ্রেভির জন্য: তেল ৩ চামচ, পেঁয়াজ সরু স্লাইস করে কাটা ২টো, স্টার অ্যানিস ১টা, ছোট এলাচ ৩টে, বড় এলাচ ১টা, লবঙ্গ ৪টে, দারচিনি ১ ইঞ্চি কাঠি, চারমগজ দানা  চা চামচ, তেজপাতা ১টা, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, মাংস ৬০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, বিরিয়ানি মশলা ২ চা চামচ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো  চা চামচ, টক দই ১ কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠো। অন্যান্য উপকরণ: জাফরান সামান্য, গরম দুধ  কাপ, কেওড়ার জল ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: চাল ধুয়ে নিন। আট কাপ জল ফোটান। তাতে ভাতের জন্য সব মশলা একটা কাপড়ে বেঁধে ফেলে দিন। ফুটে উঠলে চাল দিন। এবার একটু শক্ত থাকতে থাকতে ভাত নামিয়ে নিন। জল ঝরিয়ে রাখুন। মাটন হান্ডির জন্য: একটা বড় তলা মোটা কড়াইতে ঘি ও তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তার থেকে  অংশ আলাদা সরিয়ে রেখে দিন। এবার তেজপাতা ও গ্রেভির মশলা দিয়ে কষতে থাকুন। বিরিয়ানি মশলা আর দই এই সময় দেবেন না। মশলা থেকে তেল ছাড়লে মাংস দিয়ে কষুন। নুন দিন। তারপর দই ফেটিয়ে মেশান। সব শেষে বিরিয়ানি মশলা মিশিয়ে মাংস রাঁধুন। মাংস আধ সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। ঝোল যেন না থাকে। ইতিমধ্যে একটা তলা মোটা হাঁড়িতে ঘি ও তেল বেশ মোটা করে মাখিয়ে নিন। তা঩তে ভাতের স্তর বানান। জাফরান দুধে ভিজিয়ে রাখুন। তার থেকে অল্প ছড়িয়ে দিন, রান্না করা মাংস দিন। কেওড়ার জল ছড়িয়ে আবার পরের স্তরে ভাত দিন। এইভাবে স্তর বানাতে থাকুন। সবার উপরের স্তরটি ভাতের হবে। তার উপর সরিয়ে রাখা পেঁয়াজ ছড়িয়ে হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে আটকে দিন। ঢিমে আঁচে হাঁড়িটা গ্যাসে বসিয়ে রান্না হতে দিন। মিনিট পনেরো বাদে গ্যাস বন্ধ করে রেখে দিন। আরও দশ মিনিট ওইভাবে রেখে সিল খুলে পরিবেশন করুন মাটন হান্ডি বিরিয়ানি।      
 হাজি বিরিয়ানি: এখানে পাবেন চিকেন-এগ বিরিয়ানি, চিকেন বিরিয়ানি, এগ বিরিয়ানি, মাটন বিরিয়ানি, স্পেশাল মাটন বিরিয়ানি ইত্যদি। 
 বেহ্‌রুজ বিরিয়ানি: যাঁরা নিরামিষ খান তাঁরা এখানকার হায়দরাবাদি স্পাইসি ভেজ বিরিয়ানি অবশ্যই চেখে দেখবেন। আর আছে ভুনা মুর্গ বিরিয়ানি, লাজিজ ভুনা মুর্গ বিরিয়ানি, স্পাইসি দম গোস্ত বিরিয়ানি, দম গোস্ত বিরিয়ানি ইত্যাদি।   
 সিরাজ গোল্ডেন রেস্টুরেন্ট: এখানকার জনপ্রিয় বিরিয়ানির মধ্যে রয়েছে চিকেন বিরিয়ানি, মাটন বিরিয়ানি, আলু বিরিয়ানি, চিকেন ও মাটন স্পেশাল বিরিয়ানি, এগ বিরিয়ানি ইত্যাদি।   
 ইন্ডিয়া রেস্টুরেন্ট: খিদিরপুর ও কৈখালিতে এই রেস্তরাঁর দু’টি শাখা রয়েছে। এখানে বিরিয়ানির মধ্যে জনপ্রিয় মাটন কাচ্চি বিরিয়ানি, চিকেন ও মাটন স্পেশাল বিরিয়ানি, ড্রাই ফ্রুটস যুক্ত দরিয়াবাদি বিরিয়ানি, মাটন আওয়াধি বিরিয়ানি ইত্যাদি।
 আওয়াধ ১৫৯০: এই রেস্তরাঁয় নানা ঘরানা ও স্বাদের বিরিয়ানি পাবেন। তার মধ্যে রান বিরিয়ানি, গোস্ত আওয়াধি হান্ডি বিরিয়ানি, মোতি বিরিয়ানি, মুর্গ ও গোস্ত মেটিয়াবুরুজ বিরিয়ানি উল্লেখযোগ্য। প্রতি বছরই এখানে বিরিয়ানি ফেস্টিভ্যাল হয়। অচেনা স্বাদের বিরিয়ানি থাকে তাতে।
আত্তেরাচি বিরিয়ানি
উপকরণ: বাসমতি চাল ১ কেজি, মাটন একটু বড় পিস করে কাটা ১ কেজি, স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ  কাপ +  কাপ, সাদা তেল ১৫০ মিলি, ঘি ৫০ গ্রাম, কাজু বাদাম ৫০ গ্রাম, কিশমিশ ২০ গ্রাম, আদা রসুন বাটা ৫০ গ্রাম করে, গরমমশলা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো ৩টে, ধনে পাতা অল্প, পুদিনা পাতা অল্প, লেবুর রস ১টা, জল ৯ কাপ, দই  কাপ।
পদ্ধতি: মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে শুকনো করে রেখে দিন। একটা কড়াইতে তেল ও ঘি কিছুটা করে নিয়ে গরম করুন। তাতে পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিন। এবার ওই তেলেই আর একটু যোগ করে বাকি মশলা একে একে দিয়ে কষতে থাকুন। তাতে মাংস কষিয়ে নিন। সব শেষে দই দিন। মশলায় মাংস মজিয়ে নিন। এবার চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। একটা চাটুতে একটু তেল ও ঘি ব্রাশ করে কাজু ও কিশমিশ ভেজে তুলে নিন। তারপর একটা তলা মোটা হাঁড়িতে তেল ও ঘি ব্রাশ করে নিন। তাতে চাল দিয়ে ভাজুন। অন্য হাঁড়িতে জল গরম করে ভাজা চাল দিন। ভাত মোটামুটি আধ সেদ্ধ হলে জল ঝরিয়ে নিন। এবার হাঁড়িতে তেল ও ঘি মাখিয়ে ভাতের লেয়ার করুন। তার উপর মাংসের লেয়ার করুন। ঘি ছড়ান। অল্প পুদিনা ও ধনেপাতা দিন। এইভাবে বারবার ভাত ও মাংস দিয়ে লেয়ার তৈরি করুন। সবার উপর ভাতের লেয়ার থাকবে। এরপর হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে সিল করে ঢিমে আঁচে তা দমে বসিয়ে দিন। মিনিট দশেক বাদে গ্যাস বন্ধ করে দিন। আরও দশ মিনিট বাদে সিল খুলে বিরিয়ানি পরিবেশন করুন।