দক্ষিণ কলকাতার হোটেল হায়ত সেন্ট্রিকের অন্যতম রেস্তরাঁ যাযাবর। এখানে পাবেন বিভিন্ন ধরনের খাবার। ব্রেকফাস্ট থেকে মেন কোর্স সবই রয়েছে মেনুতে। সঙ্গে পাবেন স্টার্টার, ডেজার্ট সহ দেশি-বিদেশি খাবার। এমন রেস্তরাঁর রেসিপি যদি বাড়িতে বানাতে চান তাহলে তাও সম্ভব। শেফ সৌগত হালদার জানালেন জিভে জল আনা দু’টি মাছের পদ। শেফের কথায়, বিদেশি খাবারের প্রতি নতুন প্রজন্ম যতই আকৃষ্ট হোক না কেন, মাছের বেলা সকলেই ভারতীয় রান্নাই পছন্দ করে। সেই অনুযায়ী যাযাবর রেস্তরাঁতেও বিভিন্ন প্রাদেশিক মৎস্য রন্ধন প্রণালী পাবেন। তেমনই দু’টি মাছের রেসিপি থাকছে পাঠকদের জন্য। শেফ জানালেন পশ্চিম ভারতের রান্নার ধরন বাংলার তুলনায় অনেকটাই আলাদা। এখানকার মশলার ব্যবহার থেকে রন্ধন প্রণালী সবেতেই রয়েছে বৈচিত্র্য। মাছ রাঁধার ক্ষেত্রেও সবসময় ঝোল বা ঝালের উপর নির্ভর করে না এরা। বরং তাতে পুর ভরে ভেজে স্টার্টার হিসেবেও পরিবেশন করা হয়। আবার আমাদের পার্শ্ব রাজ্য অসমে মাছ রাঁধা হয় ঝোল ও গ্রেভি সহযোগে। কিন্তু সেই গ্রেভির স্বাদ বাঙালি মাছের ঝোলের চেয়ে আলাদা।   

কোলি স্টাইল প্যান ফ্রায়েড পমফ্রেট
উপকরণ: বড় সাইজের পমফ্রেট মাছ ১টা, কাঁচালঙ্কা ২০ গ্রাম, আদা ৩০ গ্রাম, রসুন ৩০ গ্রাম, পুদিনা পাতা ১ গোছা, ধনেপাতা ২ আঁটি, লেবু পাতা কয়েকটা, গরমমশলা ২০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, লেবুর রস ৫০ মিলি, তেল ১০০ মিলি, নুন স্বাদ মতো ।
পদ্ধতি: মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। তারপর তা শুকনো করে মুছে নিন। এবার আদা-রসুন বেটে নিন, লঙ্কা বেটে নিন। মাছের গায়ে প্রথমে নুন মাখিয়ে নিন। তারপর আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা বাটা, হলুদ গুঁড়ো ও লেবুর রস দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করে নিন। ম্যারিনেট করা অবস্থায় মাছ এক ঘণ্টা রেখে দিন। ইতিমধ্যে গ্রিন পেস্ট তৈরি করার জন্য একটা ব্লেন্ডারে পুদিনা পাতা, ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা, রসুন, নুন, লেবুর রস দিয়ে বেটে নিন। এবার ম্যারিনেট করা পমফ্রেট মাছের পেটের দিক দিয়ে সামান্য চিরে নিন। তার ভিতরে গ্রিন পেস্ট স্টাফিং ভরে দিন। এবার মাছটাকে ময়দা দিয়ে কোট করে নিন। এরপর একটা বড় কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তারপর মাছটা ওই তেলে ভেজে নিন। মাছের দু’দিকই ভালো করে ভাজবেন। খেয়াল রাখবেন মাছের পেট থেকে মশলাটা বেরিয়ে না আসে। বাড়তি তেল ঝরিয়ে পরিবেশন করুন ফ্রায়েড পমফ্রেট।

অসমীয়া ফিশ কারি
উপকরণ: ভেটকি মাছের বড় পিস ২টো, পেঁয়াজ কুচি ২০০ গ্রাম, টম্যাটো কুচি ৫০০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো সামান্য, হলুদ গুঁড়ো ১৫ গ্রাম, আদা বাটা ১০ গ্রাম, রসুন বাটা ১৫ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, তেল প্রয়োজন অনুযায়ী, আলু সেদ্ধ করে নেওয়া পরিমাণ মতো, চালের গুঁড়ো ৩০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা কয়েকটা।
পদ্ধতি: কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তাতে নুন ও টম্যাটো পেস্ট দিয়ে কষিয়ে নিন। একটা থকথকে মশলা তৈরি হবে। এর মধ্যে আদা, রসুন ও লঙ্কা বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। বাকি সব মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। তেল ছেড়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে একটু ঠান্ডা করে নিন মশলাটা। এরপর তা ব্লেন্ডারে দিয়ে বেটে নিন। এবার মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। তা চালের গুঁড়োয় কোট করে কড়া করে ভেজে নিন। ভাজার সময় ঢিমে আঁচে বাটবেন যাতে মাছ সেদ্ধ হয়ে যায় সম্পূর্ণভাবে। এবার মাছটা তুলে নিয়ে ওই তেলেই ব্লেন্ডারে বাটা মশলা দিন। কষতে থাকুন মশলাটা। বেশ ঘন হয়ে তেল ছেড়ে আসবে মশলা থেকে। এবার তাতে আলু দিয়ে নেড়ে নিন। অল্প গরম জল দিন। জলের পরিমাণ এমন হবে যাতে গ্রেভির ঘনভাব কমে না যায়। পুরোটা ফুটিয়ে নিন। এবার এই গ্রেভিতে মাছ দিন। ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন।