প্রতি বছরের মতোই এবছরও আওয়াধ রেস্তরাঁয় শুরু হয়েছে বিরিয়ানি উৎসব। কিন্তু অন্যান্য বছরের থেকে তো এই বছরটা আলাদা। সংক্রমণের ভয়ে এখন বাইরে বেরনোই দায়। হোটেলে খাওয়ার তো প্রশ্নই নেই। তাই বিরিয়ানি উৎসবের মাঝেই হোম ডেলিভারি চালু করেছে রেস্তরাঁ কর্তৃপক্ষ। হোম ডেলিভারির জন্য রেস্তরাঁয় ফোন করতে হবে দুপুর ১২টার পর থেকে। হোম ডেলিভারির জন্য যোগাযোগ করুন ৮৭৭৭৪৭৬৩৬৬ অথবা ৯০৭৩৩৫৪৮৫ নম্বরে।

আওয়াধি নার্গিসি বিরিয়ানি
উপকরণ: কোপ্তা বানানোর জন্য: ডিম সেদ্ধ ৩টে, মাটন কিমা সেদ্ধ করে নেওয়া ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, গরম মশলা গুঁড়ো  চা চামচ, ছোলার ছাতু  কাপ, ভাজার জন্য পরিমাণ মতো তেল।
চাল ম্যারিনেট করার জন্য: জল ঝরানো ঘন টক দই ১ কাপ, টম্যাটো ২টো, তেজপাতা ২টো, কাঁচা লঙ্কা ২টো, লবঙ্গ ২টো, এলাচ ২টো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, নুন স্বাদ মতো।
ফোড়নের জন্য: গোটা জিরে ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টা, নুন সামান্য, তেল ১ চা চামচ, বাসমতি চাল ১ কাপ, পেঁয়াজ ১টা, ধনে ও পুদিনা পাতা সাজানোর জন্য, লেবুর রস স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: টম্যাটো ও কাঁচা লঙ্কা কুচিয়ে নিন। চাল ম্যারিনেশনের সব উপকরণ একসঙ্গে মেশান। তা আধ ঘণ্টা রেখে দিন। ডিমের খোলা ছাড়িয়ে নিন। এবং তা অর্ধেক করে কেটে নিন। ছাতু, নুন, গরম মশলা ও কিমা একসঙ্গে মেশান। তাতে অল্প গরম জল মিশিয়ে একটা টাইট মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার এই মিশ্রণ ডিমের গায়ে মাখিয়ে নিন। তারপর তা ছাঁকা তেলে ভেজে নিন। বাসমতি চাল দশ মিনিট ভিজিয়ে রেখে তা জল ঝরিয়ে শুকনো করে নিন। তলাটা মোটা এমন কড়াইতে ফোড়নের মশলা দিয়ে চালটা ভেজে নিন। এবার তাতে গরম জল ও নুন মিশিয়ে ভাত রান্না করে নিন। জলের পরিমাণ: ১ কাপ চালে ২ কাপ। ভাত রান্না হয়ে গেলে তা আলাদা করে রেখে দিন। এবার পেঁয়াজ সরু লম্বা ফালি করে কেটে নিন। একটি প্যানে তেল গরম করে তা ভেজে নিন। দইয়ের মিশ্রণে এই পেঁয়াজ মিশিয়ে দিন। এবার তলা মোটা ছড়ানো হাঁড়িতে ঘি মাখিয়ে নিন। প্রথমে ভাতের একটা স্তর তৈরি করুন। তার ওপর দইয়ের মিশ্রণ ছড়ান। ডিমের কোপ্তা সাজান। আবার ভাতের একটা আস্তরণ তৈরি করুন। দইয়ের মিশ্রণ ছড়ান ও কোপ্তা সাজান, এবং ওপরে আর একটা ভাতের আস্তরণ তৈরি করে নিন। এবার ওপর থেকে বাকি দইয়ের মিশ্রণ ছড়িয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। ঢিমে আঁচে রান্না করুন নার্গিসি বিরিয়ানি।

শিকারি পর্দা বিরিয়ানি
উপকরণ: ২টো ছোট কোয়েল পাখির মাংস।
ম্যারিনেশনের জন্য: হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, লেবুর রস স্বাদ মতো, গরম মশলা গুঁড়ো  চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ভাজার জন্য তেল।
পর্দা বানানোর জন্য: ময়দা ১ কাপ, মৌরি ১ চামচ, জিরে ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, জাফরান অল্প, গরম জল প্রয়োজন মতো, ঘি পরিমাণ মতো।
মাংসের মশলার জন্য: পেঁয়াজ ৪টে, টম্যাটো কুচি করে কাটা ২টো, আদা-রসুন ও কাঁচা লঙ্কা কুচি ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো  চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো।
ভাতের জন্য: বাসমতি চাল ২ কাপ, দারচিনি ২ ইঞ্চির কাঠি, ছোট এলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৪টে, তেজপাতা ২টো, নুন স্বাদ মতো, ঘি ৩ টেবিল চামচ, গাজর কুচি করে কাটা ২ টেবিল চামচ, জল ৩ কাপ।
পদ্ধতি: কোয়েল পাখির মাংস ধুয়ে ম্যারিনেশনের সব মশলা একে একে মাখিয়ে নিন। মাংস ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রেখে দিন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে মাংস লালচে করে ভেজে নিন। ভাজা মাংস আলাদা সরিয়ে রাখুন।
এই তেলের সঙ্গে আর একটু তেল ও ঘি মিশিয়ে নিন। তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তারপর একে একে আদা, রসুন ও লঙ্কা কুচি দিন। সুগন্ধ বেরলে হলুদ দিন। তারপর টম্যাটো দিয়ে কষিয়ে নিন। কষা হয়ে গেলে গরম মশলা যোগ করুন। ঢিমে আঁচে মশলা রাঁধুন। এরপর দই ফেটিয়ে মিশিয়ে দিন, এবং ভাজা কোয়েলের মাংস দিন। অল্প জল দিয়ে ঢিমে আঁচে মাংস সেদ্ধ করে নিন।
বাসমতি চাল ৪০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর তা জল ঝরিয়ে শুিকয়ে নিন। একটা হাঁড়িতে ৩ টেবিল চামচ ঘি গরম করে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে তাতে চাল দিয়ে ভাজুন। ভাজার সময় খেয়াল রাখবেন চাল যেন ভেঙে না যায়। এরপর নুন দিয়ে নেড়ে নিন। তারপর যতটা চাল তার িদ্বগুণ জল দিয়ে ভাত রান্না করুন। ভাত রান্না হলে একটা তলা মোটা হাঁড়িতে ঘি গরম করে ব্রাশ করে নিন। তার মধ্যে ভাতের একটা আস্তরণ তৈরি করুন। এরপর মশলা মাখানো কোয়েলের মাংস দিয়ে একটা আস্তরণ করুন। আবার ভাত দিন, আবার কোয়েলের মাংস দিন। সবচেয়ে ওপরের লেয়ারে ভাত থাকবে। ওপর থেকে কাজুবাদাম ভাজা ও কিসমিস ছড়িয়ে দিন। ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে দিন। ইতিমধ্যে পর্দার সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিয়ে তা পাতলা করে বেলে নিন। বড় করে বেলবেন যাতে হাঁড়ির মুখ ঢেকে যায়। এই পর্দা হাঁড়ির মুখে পেতে তা ধার থেকে মুড়ে দিন। এবার ঢিমে আঁচে হাঁড়ি বসিয়ে দমে রান্না করুন।