মাটন মানেই জিভে জল। আর তাতে যদি নানারকম স্বাদ যুক্ত হয়, তাহলে তো কথাই নেই। দেশির পাশাপাশি বিদেশি স্বাদেও মাটন অনন্য। দেশি ও বিদেশি স্বাদের মাটনের রেসিপি জানালেন শ্রাবণী রায়।

 বেকড মাটন পাস্তা
উপকরণ : পেনে পাস্তা ৩ কাপ, ডিম ১টি,
গ্রেটেড চিজ ১ কাপ।
মিট স্যসের উপকরণ: মাটন কিমা ২৫০ গ্রাম, রশুনবাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ আধ কাপ, সেলেরি কুচি ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা ৪০০ গ্রাম, জল সিকি কাপ, শুকনো বেসিল আর অরিগানো ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো আধ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, পার্সলে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, রেড ওয়াইন আধ কাপ, অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচ।
হোয়াইট স্যসের উপকরণ: গলানো মাখন ৩ টেবিল চামচ, ময়দা আন্দাজমতো, দুধ ২ কাপ, জায়ফলগুঁড়ো সামান্য, নুন ও মরিচ স্বাদমতো।
প্রণালী : ফুটন্ত নুন জলে পাস্তা ভাপিয়ে নিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। তাতে ১ টেবিল চামচ সাদা তেল মাখিয়ে দেবেন। প্রেশার কুকারে ৩ টেবিল চামচ তেল দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন ও সেলেরির ডাঁটা কুচি ভেজে নিন। তাতে কিমা দিয়ে আরও খানিকক্ষণ ভাজুন। এতে বেসিল, অরিগ্যানো, নুন, মরিচ আর লঙ্কাগুঁড়ো দিন। এরপর প্রেশার কুকারে দুটো সিটি তুলুন। তারপর আঁচ বন্ধ করে রেখে দিন। ঠান্ডা হলে প্রেশারের ঢাকা খুলে তাতে পার্সলে পাতা, ওয়াইন এবং পাস্তা মিশিয়ে দিন। তাতে তেল ও মাখন মেশান। এই মিশ্রণটা একটা বেকিং ডিশে ঢেলে নিন। ইতিমধ্যে কড়াইতে মাখন গলিয়ে তাতে রসুন দিন। অল্প ময়দা মিশিয়ে জায়ফল গুঁড়ো, মরিচ দিয়ে নাড়ুন। এতে আস্তে আস্তে গরম দুধ মেশান। ঘন মোলায়েম স্যস তৈরি হলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। এই স্যসে একটু নুন দিয়ে নেড়ে নিন। খানিকটা গ্রেট করা চিজ ও ফেটানো ডিম এই স্যসে মেশান। এবার এই স্যস পাস্তার ওপর ঢেলে দিন। বাকি চিজ ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন। ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে দশ থেকে পনেরো মিনিট বেক করুন।
 ভুনা মাটন
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রশুন বাটা ১ চা চামচ, টম্যাটো বাটা সিকি কাপ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন স্বাদমতো, কাঁচা লঙ্কা ২ টো, সাদা তেল প্রয়োজনমতো, তেজ পাতা গোটা গরম মশলা, লম্বা করে কুচানো পেঁয়াজ ৩/৪ কাপ।
প্রণালী: কড়াইতে সাদা তেল গরম করে তাতে তেজ পাতা, গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে পেঁয়াজ বাটা, আদা রসুন বাটা, ধনে ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে টম্যাটো বাটা যোগ করে আরও কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে লঙ্কা গুঁড়ো ও নুন দিন। এরপর ওই মিশ্রণে মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। মাংস ভাজা ভাজা হলে ও তা থেকে তেল ছেড়ে এলে পরিমাণমতো জল দিন এবং পুর মিশ্রণ প্রেশার কুকারে দিয়ে তা সেদ্ধ করে নিন। ছড়ানো কড়াইতে তেল গরম করে চেরা কাঁচা লঙ্কা ও পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। পেঁয়াজে রং ধরলে মাটন তাতে ঢেলে দিন এবং ফোটাতে থাকুন। প্রয়োজনে গরম তেল এতে যোগ করতে পারেন। মাংস প্রায় শুকনো হয়ে তেল ছাড়লে নামিয়ে নিন।
 পাঞ্জাবি মাটন
উপকরণ: ম্যারিনেশনের জন্য: মাটন ৫০০ গ্রাম, জল ঝরানো টক দই আধ কাপ, আদা রসুন বাটা ২ চা চামচ, সর্ষের তেল ১ টেবিল চামচ।
গ্রেভির জন্য: সর্ষের তেল ৩ টেবিল চামচ, তেজ পাতা ২টো, বড় এলাচ ২টো, ছোট এলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৩-৪টে, শুকনো লঙ্কা ৪টে, সরু করে কাটা পেঁয়াজ দেড় কাপ, আদা কুচি ১ চা চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, টম্যাটো কুচি আধ কাপ, ধনে জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: ম্যারিনেশনের সব উপকরণ একসাথে মেখে তাতে মাংস মাখিয়ে রেখে দিন ৪ ঘণ্টা। প্রেশার কুকারে তেল গরম করে এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ফোড়ন দিন। তাতে শুকনো লঙ্কা, তেজ পাতা, আদা রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন।
এরপর টম্যাটো দিয়ে আরও একটুক্ষণ কষিয়ে নিন। এতে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে রান্না করুন। ধনে জিরে সহ অন্য সব মশলা, নুন ও এক কাপ জল দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে নিন। মাংস সেদ্ধ করে ঢাকা খুলে ওপর থেকে গরম মশলা গুঁড়ো অল্প ছড়িয়ে দিন। আঁচ মাঝারি করে ফোটান। গ্রেভি ঘন হলে ধনে পাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।