ষষ্ঠীর মুগ ফুলকপির মনোহরা
উপকরণ: ফুলকপি ১টি (মাঝারি সাইজের), আলু ১টি, ছাড়ানো মটরশুঁটি  কাপ, ক্যাপসিকাম ১টি (ছোট), সেদ্ধ মুগ ডাল  কাপ, টম্যাটোবাটা  কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরেগুঁড়ো ২ চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ২ চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো স্বাদমতো, চেরা কাঁচালঙ্কা ২টি, গোটা জিরে  চা চামচ, তেজপাতা ১টি, গোটা গরমমশলা ফোড়নের মতো, গরমমশলাগুঁড়ো  চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, সাদা তেল প্রয়োজনমতো, নুন, চিনি স্বাদমতো, কাজু, কিসমিস ভাজা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: মুগ ডাল শুকনো কড়ায় ভেজে, ধুয়ে নুন জলে সেদ্ধ করে নিন। খেয়াল রাখবেন ডাল যেন সেদ্ধ হয়ে গলে না যায়। সব্জি ছোট টুকরোয় কেটে নিন। কড়ায় তেল গরম করে প্রথমে ক্যাপসিকামের টুকরো ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে বাকি সব্জি ভেজে তুলে নিন। কড়ায় আরও কিছুটা তেল দিয়ে গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, জিরে, কাঁচালঙ্কা, ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে সব বাটা মশলাগুঁড়ো ও টম্যাটো দিয়ে কষিয়ে নিন। স্বাদমতো নুন ও চিনি যোগ করুন। কষা মশলায় ভাজা সব্জি যোগ করুন। জলের ছিটে দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। সব্জির সঙ্গে মটরশুঁটিও দেবেন। প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ডাল যোগ করুন। সবজি ও ডাল বেশ গা মাখা হলে ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন। ভাজা কাজু ও কিসমিস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
সপ্তমীর চিতল মাছের শাহি কোর্মা
উপকরণ: চিতল মাছের গাদা ২৫০ গ্রাম, মাঝারি সাইজের সেদ্ধ করা আলু ১টি, রসুনবাটা ১ চা চামচ, আদাবাটা ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরেগুঁড়ো ২ চা চামচ, শাহি গরমমশলার গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ২ চা চামচ, গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য, তেজপাতা ২টি, পিয়াজ বাটা  কাপ, হলুদগুঁড়ো সামান্য, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ১ টেবিল চামচ, ঘি ২ চা চামচ, নুন ও চিনি স্বাদমতো, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, ফেটিয়ে নেওয়া টক দই  কাপ।
প্রণালী: চিতল মাছের গাদার অংশ থেকে ছুরি দিয়ে কুরে কুরে মাছ বের করে নিন। মাছের সঙ্গে যেন কাঁটা লেগে না থাকে সেদিকে খেয়াল রাখবেন। মাছের সঙ্গে আধ চামচ করে রসুন, আদাবাটা, ধনে, জিরেগুঁড়ো, শাহি গরমমশলা, কাঁচালঙ্কা বাটা ও স্বাদমতো নুন ও চিনি মেখে নিন। কড়ায় নুন জল গরম হতে দিন। এই জলে মশলা মাখানো মাছের আট বা দশটি বল ছেড়ে দিন। মিনিট দুয়েক পর বলগুলি তুলে নিন। জলটা ঢেলে সরিয়ে রাখুন। কড়ায় তেল গরম করে সেদ্ধ বলগুলি হালকা করে ভেজে তুলে নিন। এই তেলে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। ফোড়নের উপর সব গুঁড়োমশলা ও বাটা মশলা দিয়ে কষান। তেল ছাড়লে আঁচ কমিয়ে দই ও নুন চিনি যোগ করুন। কষা হলে মাছের বলগুলি ও মাছ সেদ্ধর জল দিন। হালকা আঁচে ঢাকা দিয়ে গ্রেভি ঘন হতে দিন। প্রায় ঘন হলে কাজুবাদাম বাটা মিশিয়ে দিন। দু’মিনিট পরে ফ্রেশ ক্রিম ও ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
অষ্টমীর বাঙালির
মিষ্টি পোলাও
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ১ কাপ, আধভাঙা কাজুবাদাম  কাপ, কিসমিস ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা ১ চা চামচ, কেশর ফুড কালার  চা চামচ, গরম মশলাগুঁড়ো  চা চামচ, ছোট এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি ২ ইঞ্চি, ঘি ৪ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, চেরা কাঁচালঙ্কা ২টি, নুন স্বাদমতো, চিনি ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: চাল ধুয়ে কাপড়ে মেলে শুকিয়ে নিন। শুকনো চালে আদাবাটা, লঙ্কাবাটা, গরমমশলাগুঁড়ো, ফুড কালার, নুন, অর্ধেক পরিমাণ ঘি মেখে আধঘণ্টা রেখে দিন। কড়ায় সাদা তেলে ঘি যোগ করে গরম হলে তাতে কাজু, কিসমিস ভেজে তুলে নিন। এবার তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে মশলা মাখানো চাল কড়ায় দিয়ে ভাজতে থাকুন। চাল ভাজার গন্ধ উঠলে ভেজে নেওয়া কাজু কিসমিস দিন। দু’কাপ গরম জল চালে ঢেলে কড়ার মুখ ঢেকে দিয়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। দশ মিনিট পোলাও এইভাবে রান্না হতে দিন।
এরপর ঢাকা সরিয়ে চিনি ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে পোলাও বেশ ঝরঝরে হলে নামিয়ে নিন। আর একটু বেশি সুস্বাদু করতে চাইলে ওপর থেকে অল্প ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ঘি ছড়ানোর পর ঢাকা দিয়ে রাখবেন।
নবমীর মাটন কষা
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম (পিস করা), আলু ৬ টুকরো, সরু লম্বা করে কাটা মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ ১টি, পেঁয়াজবাটা  কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ২ চা চামচ, চিনি  চা চামচ, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, গোটা গরমমশলা ফোড়নের মতো, গুঁড়ো গরমমশলা  চা চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, নুন ও মিষ্টি স্বাদমতো, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, ঘি ২ চা চামচ।
প্রণালী: মাংসের পিসগুলো ধুয়ে নিয়ে নুন ও সামান্য তেল মাখিয়ে নিন। কড়ায় তেল গরম করে আলুর টুকরো লাল করে ভেজে তুলে নিন। আরও কিছুটা তেল যোগ করে গরম হলে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, ফোড়ন দিন। এর উপর লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে লাল করে ভাজুন। চিনি দিয়ে মিনিট দুয়েক নাড়াচাড়া করুন তারপর কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো যোগ করুন। এবার সব বাটা মশলা এক এক করে দিয়ে কষান। নুন ও হলুদ যোগ করুন। প্রয়োজনে মশলায় জলের ছিটে দিয়ে কষান। মশলা তেল ছাড়লে মাংস ও আলু যোগ করুন। মাঝারি আঁচে মাংস কষান। এক কাপ মতো গরম জল মাংসে অল্প অল্প করে দিয়ে মাংস কষান। মাংস ও মশলা কষা হয়ে তেল ছাড়লে প্রয়োজন মতো জল দিন। কড়া ভালো করে ঢাকা দিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। সেদ্ধ হলে ঘি ও গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে দিন।
দশমীর এলোঝেলো গজা
উপকরণ: ময়দা ১ কাপ, দুধ  কাপ, নুন সামান্য, ময়েনের জন্য তেল বা ঘি ১ টেবিল চামচ, খাবার সোডা ১/৮ চা চামচ, ছোট এলাচ ৪টি, চিনি ১ কাপ, জল  কাপ, ডিপ ফ্রাই করবার জন্য সাদা তেল।
প্রণালী: ময়দায় নুন, খাবার সোডা ও ময়েন যোগ করুন। অল্প অল্প করে দুধ দিয়ে ময়দাটাকে ঠেসে ভালো করে মেখে নিয়ে ঢাকা দিয়ে দশ পনেরো মিনিট রেখে দিন। ময়দা থেকে লুচির লেচির সাইজের লেচি কেটে নিয়ে সেগুলি খুব পাতলা করে বেলে নিন। লুচিগুলির মাঝখানটা ছুরি দিয়ে লম্বা দাগে চিরে চিরে দেবেন। তবে লুচির কিনারা কাটবেন না। এবার লুচিগুলি রোল করে মুড়ে দুই প্রান্তে পেঁচিয়ে মুড়ে দিন। তেল গরম করে ঠান্ডা করে নিন। এবার মৃদু আঁচে এই তেল চাপিয়ে তাতে গজাগুলি ভাজুন।
ইতিমধ্যে অন্য একটি কড়ায় জলে চিনি ও ছোট এলাচ দিয়ে ফোটাতে থাকুন। রস তৈরি হলে এই রসে গজাগুলি ডুবিয়ে তুলে নিন। গজার গায়ে রস শুকনো হলে পরিবেশন করুন।
শ্রাবণী রায়