নার্গিসি কোপ্তা
উপকরণ: মাটন কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা ৪টে, কুচনো পেঁয়াজ ২টো, টম্যাটো পেস্ট ১টা, রসুনপেস্ট ৩ চামচ, আদাপেস্ট ২ চামচ, ধনেবাটা ১ চামচ, হলুদ  চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ২ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, তেল ৪ চামচ, নুন স্বাদমতো, দই ২ চামচ, ফেটানো ডিম ১টা, সেদ্ধ ডিম ৩টে, ঘি ১ চামচ।
পদ্ধতি: কড়ায় তেল গরম হলে বাটা পেঁয়াজ দিন। বাদামি রং ধরলে রসুন ও আদাবাটা ভাজুন। তেল ছাড়তে শুরু করলে মাটন কিমা দিন। ১০ মিনিট কষার পর একটু নুন ও একটু হলুদ দিয়ে আরও ৫ মিনিট কষিয়ে নিন। বাদামি রং ধরলে ফেটানো ডিম দিয়ে ২ মিনিট কষিয়ে নামিয়ে রাখুন। আরও একটু তেল দিন। কুচনো পেঁয়াজ দিন। বাদামি করে ভেজে বাকি আদা ও রসুন পেস্টটা দিন। কষা হলে ধনেবাটা, কাশ্মীরি লঙ্কা, হলুদ দিন। নেড়ে টম্যাটো পেস্টটা কষুন। তেল ছাড়লে ফেটানো দই ও নুন দিন। সুগন্ধ বেরলে গরম মশলাগুঁড়ো ছড়িয়ে নামান। সেদ্ধ ডিমগুলো এই মশলায় লালচে করে ভেজে নিন। তা লম্বালম্বি কেটে, মাংসের কিমার ওপর গ্রেভিটাকে ঢেলে ডিমের টুকরোগুলো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ভাপা ডিম
উপকরণ: ডিম ৫টা, আলু ১টা (চৌকো করে কাটা), পেঁয়াজকুচি ২টো, টম্যাটো পেস্ট ১টা, টক দই ২ চামচ, চিনি  চামচ, আদা-রসুনবাটা ২ চামচ, ধনে, জিরা বাটা ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ  চামচ, তেজপাতা ১টা, গোটা গরমমশলা কিছুটা, গুঁড়ো গরমমশলা ১ চামচ, নুন স্বাদমতো, তেল ৩ চামচ।
পদ্ধতি: একটা পাত্রে ৫টা ডিম ভেঙে ফেটিয়ে নিন নুন দিয়ে। ছোট স্টিলের টিফিন বক্সে ১ চামচ তেল মাখিয়ে নিন। ফেটানো ডিম তাতে ঢেলে ঢাকনা বন্ধ করুন। গ্যাসে একটা বড় পাত্রে জল দিয়ে এর মধ্যে ডিম ভরা টিফিন বক্সটা বসান। জল ফুটে উঠলে গ্যাস কমিয়ে ১৫-২০ মিনিট ডিমকে সেদ্ধ হতে দিন। ২০ মিনিট পর টিফিন বক্সের ঢাকনা খুলে ভাপানো ডিমটাকে প্লেটে ঢেলে নিন। এবার ডিম চৌকো করে কেটে ফেলুন। প্যানে তেল গরম হলে ডিমের টুকরোগুলো হাল্কা করে ভেজে তুলে ফেলুন। প্যানে আরও একটু তেল দিয়ে আলু লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই গোটা গরমমশলা আর তেজপাতা দিন। তাতে আদা-রসুনপেস্ট দিন। তেল ছাড়লে একে একে ধনে, জিরে, হলুদ, লাললঙ্কা দিন। টম্যাটো পেস্ট দিয়ে ভালো করে কষতে থাকুন। কষা হলে ভাজা আলু দিয়ে ওই মিশ্রণে আরও মিনিটখানেক কষুন। ফুটে উঠলে ঢাকা দিন। ঢাকা খুলে ডিমের টুকরো ও গরমমশলা দিয়ে আরও ৫ মিনিট ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন।
ডিমের রোস্ট
উপকরণ: সেদ্ধ ডিম ৪টে, আদা, রসুনপেস্ট ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা চেরা ২টো, কুচনো পেঁয়াজ ২টো, টম্যাটো কুচি ২টো, কাশ্মীরি লঙ্কা ১ চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চামচ, হলুদ  চামচ, গরমমশলা  চামচ, নারকেল দুধ  কাপ, নুন স্বাদমতো, ঘি ১ চামচ, কারিপাতা ১০টা।
পদ্ধতি: কড়ায় তেল গরম হলে সেদ্ধ ডিম হাল্কা করে ভেজে তুলে ফেলুন। ওই তেলেই কুচনো পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। রসুনপেস্ট দিন। আদাপেস্ট দিন। বাদামি হয়ে আসলে চেরা লঙ্কা দিয়ে দিন। টম্যাটোপেস্ট দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষতে থাকুন। টম্যাটো টুকরোগুলো মিশে গেলে ধনেগুঁড়ো, হলুদ ও গরমমশলা দিয়ে দিন। তেল ছাড়তে থাকলে কারিপাতা এতে দিয়ে ভালো করে রোস্ট করুন। মশলা মিশে গেলে নারকেল দুধ দিয়ে নুন দিন। গ্রেভি থকথকে হলে ভাজা ডিম দিয়ে নাড়া-চাড়া করে নামিয়ে রাখুন।

এণাক্ষী বসু
 ছবি প্রণব বসু