বেদিক ভিলেজের ভূমি রেস্তরাঁয় চলছে ইলিশ উৎসব। অন্দর মহলের পাঠকদের জন্য মেনু থেকে দুটি রেসিপি জানালেন শেফ আজাদ। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।
ইলিশ বিরিয়ানি
উপকরণ: ইলিশ মাছের রিং পিস ৩-৪টে, বাসমতী চাল ১ কাপ, দই ২ টেবিল চামচ, ভাজা পেঁয়াজ ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ৩ চেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ টেবলি চামচ, নুন স্বাদ মতো, ছোট এলাচ ২টো, দারচিনি ১ ইঞ্চি কাঠি, বড় এলাচ ১টা, তেজপাতা ৩টে, সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টো, ঘি সামন্য।
পদ্ধতি: বাসমতী চাল ধুয়ে নিন। হাঁড়িতে পরিমাণ মতো জল ফুটিয়ে তাতে সামান্য নুন ও ১ চামচ তেল দিয়ে ভাত ৭০% ফুটিয়ে নামিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার এই ভাত একটা প্লেটে ছড়িয়ে ঠান্ডা হতে দিন। ইতিমধ্যে ইলিশ মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে তা একটু কড়া করেই ভেজে রাখুন। সেই কড়াইতেই আরও তেল দিন। তাতে তেজপাতা, গরমমশলা, বড় এলাচ ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভাজুন। খানিক বাদে পেঁয়াজবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর আদাবাটা ও সব শেষে ভাজা পেঁয়াজের খানিকটা দিন। ইতিমধ্যে দই জল ঝরিয়ে নিন। তা ফেটিয়ে তাতে নুন ও কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো মেশান। এবার এই দইয়ের মিশ্রণ কড়ার তেলে দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। দুপাশ থেকে তেল ছেড়ে এলে গ্রেভি নামিয়ে একটু ঠান্ডা করুন। গ্রেভির অর্ধেকটা ভাজা মাছে মাখিয়ে নিন। এরপর একটা তলা মোটা হাঁড়িতে ঘি মাখান। তাতে ভাতের একটা আস্তরণ পাতুন। তার ওপর খানিকটা দইয়ের মিশ্রণ ছাড়িয়ে দিন। তারপর ইলিশ মাছের টুকরো গুলো সাজান। ওপর থেকে অল্প ভাজা পেঁয়াজ দিন। এরপর বাকি ভাত দিয়ে দিন। সব শেষে বাকি দইয়ের মিশ্রণ ছড়িয়ে হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন। আঁচে হাঁড়ি ১০ থেকে ১২ মিনিটি রেখে নামিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে হাঁড়ির মুখ খানিকক্ষণ বন্ধ রেখে তারপর খুলুন। গরম গরম ইলিশ বিরিয়ানি তৈরি।
আনারস ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছের রিং পিস ১৬০ গ্রাম, সর্ষের তেল ১৫ মিলি, কালো জিরে ১ গ্রাম, চেরা কাঁচালঙ্কা ১ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ৫ গ্রাম, তেজপাতা ১টা, আদাবাটা ১ গ্রাম, মৌরি ৩ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ২ গ্রাম, লঙ্কাগুঁড়ো ১ গ্রাম, জিরেগুঁড়ো ২ গ্রাম, আনারসের গোল করে কাটা টুকরো ১৮০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, মৌরিগুঁড়ো ৮ গ্রাম।
পদ্ধতি: ইলিশ মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে খানিকক্ষণ রেখে দিন। ইতিমধ্যে একটা চওড়া বাটিতে আনারসের টুকরোর অর্ধেটা রাখুন। ইলিশ মাছ হাল্কা করে ভেজে নিন। তারপর আনারসের টুকরোগুলোর ওপর গরম ভাজা ইলিশ মাছগুলো সাজান। তারপর ওপর থেকে বাকি অর্ধেকটা আনারস সাজিয়ে দিন। এবার কড়া আঁচে বসান। তাতে সর্ষের তেল দিন। গরম হলে তেজপাতা , কালোজিরে ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। ফোড়ন ফেটে উঠলে ও সুগন্ধ বেরলে প্রথমে মৌরি দিন। তারপর পেঁয়াজবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। একে একে বাকি সব মশলা সামন্য জলে গুলে দিয়ে দিন। সব শেষে নুন ও মৌরিগুঁড়ো দিয়ে ঢাকা দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ইলিশ মাছ ও আনারসের টুকরোগুলো ঝোলে দিন। সবটা একসঙ্গে ফুটে উঠলে ও মৌরির সুগন্ধ বেরলে আঁচ থেকে নামিয়ে সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন আনারস ইলিশ।