পুঁটি মাছ দিয়ে উচ্ছে চচ্চড়ি
উপকরণ: পুঁটি মাছ ২৫০ গ্রাম, উচ্ছে ১০০ গ্রাম, ১টি ছোটো সাইজের বেগুন, ১টি ছোট রাঙা আলু, কুমড়ো ১০০ গ্রাম, নুন ও হলুদ, কাঁচালঙ্কা ২টি, লঙ্কাগুঁড়ো স্বাদমতো, ধনেগুঁড়ো ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন  চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ১টি, মিহি কুচি করা আদা ও রসুন ১ চা চামচ, সর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল প্রয়োজনমতো, আমচুর গুঁড়ো ১ চা চামচ।
প্রণালী: মাছ পরিষ্কার করে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। সব সব্জি ছোট করে কেটে নিন। কড়ায় তেল গরম করে সামান্য নুন দিন, এতে মাছ ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে আরও কিছুটা তেল দিয়ে গরম করুন ও শুকনো লঙ্কা পাঁচফোড়ন দিন। রসুন ও আদাকুচি দিয়ে ভাজুন। সব সব্জিও আন্দাজমতো নুন, হলুদ ও লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিন। সব্জি সেদ্ধ হতে দিন। প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভাজা মাছ ও ধনেগুঁড়ো নাড়াচাড়া করে মেশান। আধ কাপ জলে সর্ষে গুলে চচ্চড়িতে দিন। সব উপকরণ সেদ্ধ হয়ে চচ্চড়ি বেশ গা মাখা হলে চেরা কাঁচালঙ্কা ও বেশ কিছুটা সর্ষের তেল দিয়ে মিনিট দুয়েক ঢাকা দিন। আমচুর গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
রুই মাছ দিয়ে পটল আলুর দম
উপকরণ: রুই মাছ ৪০০ গ্রাম (গাদার পিস), আলু ২টি, (মাঝারি সাইজের), পটল ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা  কাপ, আদাবাটা ২ চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ২ চা চামচ, গোটা গরমমশলা  চা চামচ (দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ), গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, ঘি ২ চা চামচ, নুন ও মিষ্টি স্বাদমতো, হলুদ ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টি, সর্ষের তেল প্রয়োজনমতো, কাঁচালঙ্কা ২টি, কাশ্মীরি লঙ্কাবাটা ২ চা চামচ।
প্রণালী: মাঝের মোটা কাটা বাদ দিয়ে গাদার মাছ কিউব করে কেটে ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। আলু ও পটলের খোসা ছাড়িয়ে ডুমো করে কেটে নিন। কড়ায় সর্ষের তেল গরম করে প্রথমে মাছের কিউব ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই আলু ও পটল ভেজে তুলে নিন। কড়ার তেলে আরও কিছুটা তেল গরম করে কাঁচালঙ্কা, তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে সব গুঁড়োমশলা, বাটামশলা ও টম্যাটো বাটা দিয়ে আঁচ কমিয়ে মশলা কষতে দিন। তেল ছাড়তে আরম্ভ করলে নুন ও চিনি যোগ করুন। দেড় কাপ মতো জল মশলায় মিশিয়ে দিন। ভাজা সবজি ও মাছ দিয়ে কড়া ঢাকা দিন। আলু পটল সেদ্ধ হয়ে দম বেশ গা মাখা হলে নামিয়ে নিন। ঘি ও গুঁড়ো গরমমশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
চিংড়ি দিয়ে থোড় গোবিন্দ
উপকরণ: থোড়, ছোট সাইজের চিংড়ি মাছ ৪০০ গ্রাম, গোবিন্দভোগ চাল  কাপ, নুন ও মিষ্টি স্বাদমতো, হলুদ ১ চা চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরেগুঁড়ো ২ চা চামচ, নারকেল কোরা  কাপ, ভাজা বড়ি ৫ বা ৬টি, কাঁচালঙ্কা ২টি, তেজপাতা ২টি, কালোজিরে  চা চামচ, ছোট এলাচগুঁড়ো  চা চামচ, ঘি ২ চা চামচ, সর্ষের তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী: থোড় কেটে কুচিয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে আধঘণ্টা রেখে দিন। গোবিন্দভোগ চাল জলে আধঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। চিংড়ি মাছের খোসা মাথা ও লেজ বাদ দিয়ে পরিষ্কার করে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। কড়ায় সর্ষের তেল গরম করে তাতে চেরা কাঁচালঙ্কা, তেজপাতা, কালোজিরে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে ভিজিয়ে নেওয়া চাল দিয়ে নাড়াচাড়া করে ভাজুন। ভাজা চালের গন্ধ উঠলে আদাবাটা ও ধনে-জিরেগুঁড়ো দিয়ে কষুন। নুন চিনি ও আন্দাজমতো হলুদ যোগ করুন। জলের ছিটে দিয়ে মশলা কষুন। কষা মশলায় নারকেল কোরা যোগ করুন। হাতে করে চেপে থোড়ের জল বের করে থোড় ভালো করে চটকে নিন। মশলার সঙ্গে থোড় মিশিয়ে মৃদু আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকা সরিয়ে থোড় ভালো করে নাড়াচাড়া করে দেবেন। থোড় নরম হয়ে প্রায় মাখা মাখা মতো হলে চিংড়ি মাছ যোগ করে আবার কম আঁচে মিনিট পাঁচ বা সাত রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হলে ছোট এলাচগুঁড়ো মিশিয়ে দিন। ভাজা বড়িগুঁড়ো ও ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
আড় মাছ দিয়ে ফুলকপির রোস্ট
উপকরণ: আড় মাছ ২৫০ গ্রাম, ১টি মাঝারি সাইজের ফুলকপি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজবাটা  কাপ, টকদই ১ কাপ, কাঁচালঙ্কা ৪টি, গোটা গরমমশলা ২৫ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, সাদা তেল  কাপ, ঘি  কাপ।
প্রণালী: আড় মাছ কিউব করে কেটে নিন। কড়ায় তেল গরম করে নুন মাখানো মাছের কিউব ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই বড় করে কাটা কপির টুকরো ভেজে তুলে নিন। কড়ার তেলে এক চামচ ঘি মিশিয়ে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে বাটা মশলা, ফেটিয়ে নেওয়া টকদই ও নুন চিনি যোগ করুন। মশলায় মাছ ও কপি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। কপি ও মাছ সেদ্ধ হলে চেরা কাঁচালঙ্কা ও ঘি যোগ করে নামিয়ে নিন।
শ্রাবণী রায়