ভাত হোক অথবা রুটি-পরোটার সহযোগ, খাবার পাতে আচারের জুরি মেলা ভার। ঘরোয়া পদ্ধতিতে তৈরি কিছু চেনা, কিছু বা অচেনা স্বাদের আচারের রেসিপি দিলেন শ্রাবণী রায়।
একই চিকেন তবু স্বাদে বিভিন্ন। রাজ্য অনুযায়ী মুরগির মাংস রান্নার পদ্ধতি বদলে যায়। মশলা ব্যবহৃত হয় নানা রকম। ভারতের চার রাজ্যের আলাদা পদ্ধতিতে তৈরি চিকেনের রেসিপি দিলেন সোমা চৌধুরী।
পুজোয় বাড়িতে থাকলেও খাওয়াদাওয়ার ষোলো আনা বজায় থাকা চাই। তাই তো আপনাকে সাহায্য করতে এগিয়ে এসেছে বাঞ্ছারাম সুইটস, তাদের মিষ্টি মিক্স নিয়ে। যা দিয়ে বাড়িতেই বানানো যাবে নানা মিষ্টি।
পোস্ত দিয়ে আমিষ বা নিরামিষ দু’রকম রান্নাই করা যায়। আর যে পদেই পোস্ত পড়ুক না কেন, তাই হয়ে ওঠে সুস্বাদু। পোস্ত সহযোগে ভিন্ন ধরনের রান্নার রেসিপি দিলেন পম্পা গুপ্ত।
তাল মানেই জিভে জল আনা নানা পদ। তার কিছু জানা, কিছু বা অজানা। তাল দিয়ে তৈরি তেমনই কিছু রান্নার রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়।
আমিনিয়া মানেই মহাভোজে মোগলাই। কোর্মা কালিয়া কাবাব এখানে পাবেন ভিন্ন স্বাদে। আবার গতানুগতিক মেনুও রয়েছে পাশাপাশি। সেই মেনু থেকে দু’টি মাটনের পদের রেসিপি দিলেন আমিনিয়ার প্রধান শেফ।
বর্ষা আসবে কিন্তু ইলিশকে সঙ্গে আনবে না, তা কি হয়! তাই ভূতের রাজা দিল বর রেস্তরাঁও সে পথে হেঁটেছে। এদের যাদবপুরের শাখায় হইহই করে শুরু হয়ে গিয়েছে ইলিশ উৎসব।
মাছের মতো ডালে ভাতেও আছে বাঙালি। এবার সেই ডালেই আনুন অন্যরকম স্বাদ। বিভিন্ন উপকরণ যোগে চিরাচরিত ডাল হয়ে উঠুক পোশাকি। তেমনই কিছু নতুন স্বাদের ডালের রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
ও ক্যালকাটার ইলিশ উৎসব 
প্রেম-প্রণয়ে কিছু নতুনত্ব থাকবে যা বিশেষভাবে মনকে নাড়া দেবে। কোনও কিছু অতিরিক্ত আশা না করাই ... বিশদ
মাংসের কিমা দিয়ে বানাতে পারেন মেন কোর্স থেকে স্ন্যাক্স, সব কিছু। ঘরোয়া পদ্ধতিতে বিভিন্ন স্বাদের কিমার রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়।
কিমার ঘুগনি
উপকরণ: গোটা মটর ৫০০ গ্ৰাম, কিমা ৩০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ ২টো, রসুন ৬-৭ কোয়া,আদা বাটা ২চামচ, ধনে গুঁড়ো ১চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, গরমমশলা বাটা চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো, টোম্যাটো কুচি ১টা তেঁতুল গোলা ২ চামচ, তেজপাতা ২টো।
প্রণালী: আগের দিন মটর ভিজিয়ে রেখে পরের দিন জল ফেলে তা নুন, হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। তেল গরম করে পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে কিমা দিন। ভালো করে নাড়াচাড়া করে গুঁড়ো মশলা দিয়ে টম্যাটো কুচি বা তেঁতুল জল দিয়ে কষে নিন। সেদ্ধ করা মটর দিন। পরিমাণ মতো নুন, চিনি দিন। ঘুগনি ফুটে উঠলে গরমমশলা বাটা দিয়ে নামিয়ে নিন।
কিমা পটল
উপকরণ: পটল ৫টা, মাটন কিমা ২৫০গ্ৰাম, পেঁয়াজ ২টো, আদাবাটা ১চা চামচ, রসুন বাটা ১চা চামচ, টোম্যাটো বাটা ২চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি পরিমাণ মতো।
গ্ৰেভির জন্য: টক দই ৫০গ্ৰাম, গোটা গরম মশলা ১চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১টেবিল চামচ, আদা বাটা ১চা চামচ, রসুন ও লঙ্কাবাটা ২চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১চা চামচ, ঘি ১চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, তেল।
প্রণালী: একটু বড় সাইজের পটল নিয়ে গা চেঁছে বীজ বের করে তেলে ভেজে নিন। ওই তেলে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা বাটা, নুন, চিনি, টম্যাটো বাটা দিয়ে কষে আগে থেকে সেদ্ধ করা মাটন কিমা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। শুকনো হলে নামিয়ে নিন। ওই কিমার পুর ভাজা পটলের খোলের মধ্যে পুরে দিন। গ্ৰেভির জন্য তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা থেঁতো করে দিন। এরপর পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কাবাটা দিয়ে কষিয়ে টক দই ফেটিয়ে দিন। নুন, চিনি, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে পরিমাণ মতো জল দিন। ঝোল ফুটে উঠলে একে একে কিমা ভরা পটলগুলো দিন। ঘি ও গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
কিমার খিচুড়ি
উপকরণ: মাটন কিমা ৩০০গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টো, আদা বাটা ১টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১টেবিল চামচ, জিরেগুঁড়ো চা চামচ, হলুদগুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, বাসমতি চাল ৫০০ গ্ৰাম, মুগডাল ২৫০ গ্ৰাম, ভাপানো মটরশুঁটি ১কাপ, গোটা জিরে চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো, তেজপাতা ২টো, গোটা গরম মশলা ১চামচ, ঘি ১চামচ, বেরেস্তা করা পেঁয়াজ কাপ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: চাল ও ডাল ধুয়ে শুকিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে আদা-রসুনবাটা, জিরেগুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে জল দিন। তাতে নুন, হলুদ আর কিমা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নামিয়ে নিন। আবার কিছুটা তেল গরম করে গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। এরপর ধুয়ে শুকিয়ে রাখা চাল ও ডাল দিন। আদাবাটা, জিরেগুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নুন আর হলুদ গুঁড়ো দিন। কষানো হলে কিমা দিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। চাল ও ডাল সেদ্ধ হলে ভাপানো মটরশুঁটি দিন। ঘি ও বেরেস্তা ছড়িয়ে নামান।
কিমার পুরি
উপকরণ: মাংসের কিমা ৪০০গ্ৰাম, ময়দা ৪০০গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টো, আদা বাটা ১চামচ, রসুন বাটা ১চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: মাংসের কিমা সেদ্ধ করে জল শুকিয়ে নামিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ও রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে সেদ্ধ কিমা দিন। আদাবাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। ময়দাতে তেল, নুন দিয়ে মেখে বড় লেচি করে বাটির আকারে গড়ে ভেতরে কিমার পুর ভরে বাটির মুখ বন্ধ করে গোল করে বেলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে দু’দিক লাল করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন কিমার পুরি।
কিমার ঘুগনি
উপকরণ: গোটা মটর ৫০০ গ্ৰাম, কিমা ৩০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ ২টো, রসুন ৬-৭ কোয়া,আদা বাটা ২চামচ, ধনে গুঁড়ো ১চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, গরমমশলা বাটা চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো, টোম্যাটো কুচি ১টা তেঁতুল গোলা ২ চামচ, তেজপাতা ২টো।
প্রণালী: আগের দিন মটর ভিজিয়ে রেখে পরের দিন জল ফেলে তা নুন, হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। তেল গরম করে পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে কিমা দিন। ভালো করে নাড়াচাড়া করে গুঁড়ো মশলা দিয়ে টম্যাটো কুচি বা তেঁতুল জল দিয়ে কষে নিন। সেদ্ধ করা মটর দিন। পরিমাণ মতো নুন, চিনি দিন। ঘুগনি ফুটে উঠলে গরমমশলা বাটা দিয়ে নামিয়ে নিন।
কিমা পটল
উপকরণ: পটল ৫টা, মাটন কিমা ২৫০গ্ৰাম, পেঁয়াজ ২টো, আদাবাটা ১চা চামচ, রসুন বাটা ১চা চামচ, টোম্যাটো বাটা ২চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি পরিমাণ মতো।
গ্ৰেভির জন্য: টক দই ৫০গ্ৰাম, গোটা গরম মশলা ১চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১টেবিল চামচ, আদা বাটা ১চা চামচ, রসুন ও লঙ্কাবাটা ২চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১চা চামচ, ঘি ১চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, তেল।
প্রণালী: একটু বড় সাইজের পটল নিয়ে গা চেঁছে বীজ বের করে তেলে ভেজে নিন। ওই তেলে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা বাটা, নুন, চিনি, টম্যাটো বাটা দিয়ে কষে আগে থেকে সেদ্ধ করা মাটন কিমা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। শুকনো হলে নামিয়ে নিন। ওই কিমার পুর ভাজা পটলের খোলের মধ্যে পুরে দিন। গ্ৰেভির জন্য তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা থেঁতো করে দিন। এরপর পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কাবাটা দিয়ে কষিয়ে টক দই ফেটিয়ে দিন। নুন, চিনি, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে পরিমাণ মতো জল দিন। ঝোল ফুটে উঠলে একে একে কিমা ভরা পটলগুলো দিন। ঘি ও গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
কিমার খিচুড়ি
উপকরণ: মাটন কিমা ৩০০গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টো, আদা বাটা ১টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১টেবিল চামচ, জিরেগুঁড়ো চা চামচ, হলুদগুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, বাসমতি চাল ৫০০ গ্ৰাম, মুগডাল ২৫০ গ্ৰাম, ভাপানো মটরশুঁটি ১কাপ, গোটা জিরে চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো, তেজপাতা ২টো, গোটা গরম মশলা ১চামচ, ঘি ১চামচ, বেরেস্তা করা পেঁয়াজ কাপ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: চাল ও ডাল ধুয়ে শুকিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে আদা-রসুনবাটা, জিরেগুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে জল দিন। তাতে নুন, হলুদ আর কিমা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নামিয়ে নিন। আবার কিছুটা তেল গরম করে গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। এরপর ধুয়ে শুকিয়ে রাখা চাল ও ডাল দিন। আদাবাটা, জিরেগুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নুন আর হলুদ গুঁড়ো দিন। কষানো হলে কিমা দিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। চাল ও ডাল সেদ্ধ হলে ভাপানো মটরশুঁটি দিন। ঘি ও বেরেস্তা ছড়িয়ে নামান।
কিমার পুরি
উপকরণ: মাংসের কিমা ৪০০গ্ৰাম, ময়দা ৪০০গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টো, আদা বাটা ১চামচ, রসুন বাটা ১চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: মাংসের কিমা সেদ্ধ করে জল শুকিয়ে নামিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ও রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে সেদ্ধ কিমা দিন। আদাবাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। ময়দাতে তেল, নুন দিয়ে মেখে বড় লেচি করে বাটির আকারে গড়ে ভেতরে কিমার পুর ভরে বাটির মুখ বন্ধ করে গোল করে বেলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে দু’দিক লাল করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন কিমার পুরি।
