ভাত হোক অথবা রুটি-পরোটার সহযোগ, খাবার পাতে আচারের জুরি মেলা ভার। ঘরোয়া পদ্ধতিতে তৈরি কিছু চেনা, কিছু বা অচেনা স্বাদের আচারের রেসিপি দিলেন শ্রাবণী রায়।
একই চিকেন তবু স্বাদে বিভিন্ন। রাজ্য অনুযায়ী মুরগির মাংস রান্নার পদ্ধতি বদলে যায়। মশলা ব্যবহৃত হয় নানা রকম। ভারতের চার রাজ্যের আলাদা পদ্ধতিতে তৈরি চিকেনের রেসিপি দিলেন সোমা চৌধুরী।
পুজোয় বাড়িতে থাকলেও খাওয়াদাওয়ার ষোলো আনা বজায় থাকা চাই। তাই তো আপনাকে সাহায্য করতে এগিয়ে এসেছে বাঞ্ছারাম সুইটস, তাদের মিষ্টি মিক্স নিয়ে। যা দিয়ে বাড়িতেই বানানো যাবে নানা মিষ্টি।
পোস্ত দিয়ে আমিষ বা নিরামিষ দু’রকম রান্নাই করা যায়। আর যে পদেই পোস্ত পড়ুক না কেন, তাই হয়ে ওঠে সুস্বাদু। পোস্ত সহযোগে ভিন্ন ধরনের রান্নার রেসিপি দিলেন পম্পা গুপ্ত।
তাল মানেই জিভে জল আনা নানা পদ। তার কিছু জানা, কিছু বা অজানা। তাল দিয়ে তৈরি তেমনই কিছু রান্নার রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়।
বর্ষা আসবে কিন্তু ইলিশকে সঙ্গে আনবে না, তা কি হয়! তাই ভূতের রাজা দিল বর রেস্তরাঁও সে পথে হেঁটেছে। এদের যাদবপুরের শাখায় হইহই করে শুরু হয়ে গিয়েছে ইলিশ উৎসব।
মাছের মতো ডালে ভাতেও আছে বাঙালি। এবার সেই ডালেই আনুন অন্যরকম স্বাদ। বিভিন্ন উপকরণ যোগে চিরাচরিত ডাল হয়ে উঠুক পোশাকি। তেমনই কিছু নতুন স্বাদের ডালের রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
ও ক্যালকাটার ইলিশ উৎসব 
প্রেম-প্রণয়ে কিছু নতুনত্ব থাকবে যা বিশেষভাবে মনকে নাড়া দেবে। কোনও কিছু অতিরিক্ত আশা না করাই ... বিশদ
আমিনিয়া মানেই মহাভোজে মোগলাই। কোর্মা কালিয়া কাবাব এখানে পাবেন ভিন্ন স্বাদে। আবার গতানুগতিক মেনুও রয়েছে পাশাপাশি। সেই মেনু থেকে দু’টি মাটনের পদের রেসিপি দিলেন আমিনিয়ার প্রধান শেফ।
সময়টা বড়ই গোলমেলে। ইচ্ছে থাকলেও সাহসে কুলিয়ে উঠতে পারছেন না অনেকেই। রেস্তরাঁয় গিয়ে খাওয়াদাওয়ার সাহস অনেকেরই হচ্ছে না। এইসবসাতপাঁচ ভেবেই আমিনিয়া তাদের নতুন টেক আওয়ে আউটলেট খুলে বসল বাইপাসে। বসে খাওয়ার বন্দোবস্ত যে সেখানে নেই তা নয়, তবু এই রেস্তরাঁ থেকে টেক আওয়ে মেনুও পাওয়া যাবে। শুধু যে কোভিড কাণ্ড সামলাতেই এই নতুন পদক্ষেপ, তা-ও নয়। ৯১ বছরে পড়েছে আমিনিয়া। ১৫ আগস্ট ছিল রেস্তরাঁর জন্মদিন। সেই উপলক্ষে নতুন রূপ পেল মেনু। রেস্তরাঁর কর্ণধার জানালেন সরকারি স্বাস্থ্যবিধি মেনে যদিও রেস্তরাঁ স্যানিটাইজ করা হচ্ছে নিয়ম মতো, তবু টেক আওয়ে মেনুতেই বেশি জোর দিচ্ছেন তাঁরা। তিনি আরও জানান, আগামী কয়েক বছরই এই ট্রেন্ড চলবে আমিনিয়ায়। টেক আওয়ে মেনুতে সব ধরনের আইটেম পাওয়া যাবে। তবু যে পদগুলো বেশি নজর কাড়ছে তার মধ্যে রয়েছে মাটন গলৌটি কাবাব, রেশমি কাবাব, চিকেন ও মাটন রেজালা, নবরত্ন কোর্মা, চাঁপ, ফিরনি ইত্যাদি। এছাড়া এখানকার মাটন বিরিয়ানির কদর তো চিরকালের। রেস্তরাঁর মেনুতে দু’জনের খাওয়ার খরচ মোটামুটি ৫০০ টাকা।
আমিনিয়া স্পেশাল মাটন রেজালা
উপকরণ: পাঁঠার মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই ৪০০ গ্রাম, লেবুর রস ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টো, মিঠা আতর ৫ ফোঁটা, কেওড়া জল ৫ ফোঁটা, পোস্ত ১ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ১ চা চামচ, পদ্মের বীজ অল্প, দুধ পরিমাণ মতো।
ম্যারিনেট করার জন্য: ঘি ও সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, সামরিচ ১ চা চামচ, জয়িত্রী ১ টুকরো, জায়ফল টা, দারচিনি ইঞ্চি টুকরো, বড় এলাচ ২-৩টে (সব শুকনো খোলায় রোস্ট করে গুঁড়ো করা)।
পদ্ধতি: মাংসে দই ও নুন মাখিয়ে নিন। তারপর তাতে বাটা মশলা মাখিয়ে নিন। একটুক্ষণ রেখে গুঁড়ো মশলা মাখান। লেবুর রস, কেওড়ার জল, সাদা তেল ও ঘি মাখিয়ে নিন। এইভাবে ম্যারিনেট করা মাংস ঢাকা দিয়ে আট ঘণ্টা রেখে দিন। সারারাত রাখতে পারলে আরও ভালো হয়। ইতিমধ্যে পোস্ত বেটে নিন। তা কাজুবাদাম বাটার সঙ্গে মেশান। এবার একটা পাত্রে ঘি মাখিয়ে তা গরম করে নিন। তারপর তাতে মাংস রেখে মুখ বন্ধ করে দিন। ঢিমে আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ পর্যন্ত মাংস সেদ্ধ না হচ্ছে। মাংস সেদ্ধ হলে ওপর থেকে মিঠা আতর ছড়িয়ে দিন। এরপর একবার মাংসটাকে এপিঠ ওপিঠ করে দিন। আবারও ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। ইতিমধ্যে একটা বাটিতে ঘি নিয়ে তা গলিয়ে নিন। তা মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিন। এবার কাজু ও পোস্তবাটার মিশ্রণ দুধে গুলে নিন। একটা কড়াইতে অল্প ঘি গরম করে গোলমরিচ ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। কাজু ও পোস্ত বাটা মেশানো দুধ তাতে দিয়ে ফোটান। আন্দাজ মতো নুন ও মিষ্টি দিয়ে পদ্মের বীজ ছড়িয়ে দিন। এই মিশ্রণ মাংসে ঢেলে দিয়ে অল্পক্ষণ আঁচে বসিয়ে রেখে ফুটিয়ে নিন। তারপর তা আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে নামান।
.jpg)
মাটন রেশমি কাবাব
উপকরণ: টুকরো করে কাটা বোনলেস মাটন ৫০০ গ্রাম, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, ১টা মাঝারি পেঁয়াজ কুচিয়ে কাটা, রসুন কুচি ৪ কোয়া, বেসন কাপ, গলিয়ে নেওয়া মাখন সামান্য।
প্রথম ম্যারিনেশনের জন্য: আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, সামরিচ গুঁড়ো চা চামচ, সাদা ভিনিগার চা চামচ।
দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের জন্য: কাজু বাদাম বাটা কাপ, ফ্রেশ ক্রিম কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, সামরিচ গুঁড়ো চা চামচ।
পদ্ধতি: একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। একটু লালচে রং ধরলে আদা-রসুন দিয়ে আরও খানিকক্ষণ ভাজুন। এই ভাজায় বেসন মিশিয়ে একটু নেড়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হতে দিন। ইতিমধ্যে প্রথম ম্যারিনেশনের উপকরণ একসঙ্গে মেশান। তা মাংসে ২ ঘণ্টা মাখিয়ে রাখুন। এই সময় মাংস ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে রেখে দেবেন। দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে তার সঙ্গে বেসন ও পেঁয়াজের মিশ্রণ মেশান। এবার এই মিশ্রণে মাংস ম্যারিনেট করে নিয়ে আরও ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। এবার আভেন ২০০° সেন্টিগ্রেডে প্রিহিট করে নিন। মাটন শিকে গেঁথে আভেনে দশ মিনিট রাঁধুন। তারপর বার করে এনে গলানো মাখন ব্রাশ করে আবারও আভেনে ঢুকিয়ে দিন। এই মাটন চারকোল গ্রিল আভেনেও রাঁধতে পারেন।
সময়টা বড়ই গোলমেলে। ইচ্ছে থাকলেও সাহসে কুলিয়ে উঠতে পারছেন না অনেকেই। রেস্তরাঁয় গিয়ে খাওয়াদাওয়ার সাহস অনেকেরই হচ্ছে না। এইসবসাতপাঁচ ভেবেই আমিনিয়া তাদের নতুন টেক আওয়ে আউটলেট খুলে বসল বাইপাসে। বসে খাওয়ার বন্দোবস্ত যে সেখানে নেই তা নয়, তবু এই রেস্তরাঁ থেকে টেক আওয়ে মেনুও পাওয়া যাবে। শুধু যে কোভিড কাণ্ড সামলাতেই এই নতুন পদক্ষেপ, তা-ও নয়। ৯১ বছরে পড়েছে আমিনিয়া। ১৫ আগস্ট ছিল রেস্তরাঁর জন্মদিন। সেই উপলক্ষে নতুন রূপ পেল মেনু। রেস্তরাঁর কর্ণধার জানালেন সরকারি স্বাস্থ্যবিধি মেনে যদিও রেস্তরাঁ স্যানিটাইজ করা হচ্ছে নিয়ম মতো, তবু টেক আওয়ে মেনুতেই বেশি জোর দিচ্ছেন তাঁরা। তিনি আরও জানান, আগামী কয়েক বছরই এই ট্রেন্ড চলবে আমিনিয়ায়। টেক আওয়ে মেনুতে সব ধরনের আইটেম পাওয়া যাবে। তবু যে পদগুলো বেশি নজর কাড়ছে তার মধ্যে রয়েছে মাটন গলৌটি কাবাব, রেশমি কাবাব, চিকেন ও মাটন রেজালা, নবরত্ন কোর্মা, চাঁপ, ফিরনি ইত্যাদি। এছাড়া এখানকার মাটন বিরিয়ানির কদর তো চিরকালের। রেস্তরাঁর মেনুতে দু’জনের খাওয়ার খরচ মোটামুটি ৫০০ টাকা।
আমিনিয়া স্পেশাল মাটন রেজালা
উপকরণ: পাঁঠার মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই ৪০০ গ্রাম, লেবুর রস ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টো, মিঠা আতর ৫ ফোঁটা, কেওড়া জল ৫ ফোঁটা, পোস্ত ১ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ১ চা চামচ, পদ্মের বীজ অল্প, দুধ পরিমাণ মতো।
ম্যারিনেট করার জন্য: ঘি ও সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, সামরিচ ১ চা চামচ, জয়িত্রী ১ টুকরো, জায়ফল টা, দারচিনি ইঞ্চি টুকরো, বড় এলাচ ২-৩টে (সব শুকনো খোলায় রোস্ট করে গুঁড়ো করা)।
পদ্ধতি: মাংসে দই ও নুন মাখিয়ে নিন। তারপর তাতে বাটা মশলা মাখিয়ে নিন। একটুক্ষণ রেখে গুঁড়ো মশলা মাখান। লেবুর রস, কেওড়ার জল, সাদা তেল ও ঘি মাখিয়ে নিন। এইভাবে ম্যারিনেট করা মাংস ঢাকা দিয়ে আট ঘণ্টা রেখে দিন। সারারাত রাখতে পারলে আরও ভালো হয়। ইতিমধ্যে পোস্ত বেটে নিন। তা কাজুবাদাম বাটার সঙ্গে মেশান। এবার একটা পাত্রে ঘি মাখিয়ে তা গরম করে নিন। তারপর তাতে মাংস রেখে মুখ বন্ধ করে দিন। ঢিমে আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ পর্যন্ত মাংস সেদ্ধ না হচ্ছে। মাংস সেদ্ধ হলে ওপর থেকে মিঠা আতর ছড়িয়ে দিন। এরপর একবার মাংসটাকে এপিঠ ওপিঠ করে দিন। আবারও ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। ইতিমধ্যে একটা বাটিতে ঘি নিয়ে তা গলিয়ে নিন। তা মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিন। এবার কাজু ও পোস্তবাটার মিশ্রণ দুধে গুলে নিন। একটা কড়াইতে অল্প ঘি গরম করে গোলমরিচ ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। কাজু ও পোস্ত বাটা মেশানো দুধ তাতে দিয়ে ফোটান। আন্দাজ মতো নুন ও মিষ্টি দিয়ে পদ্মের বীজ ছড়িয়ে দিন। এই মিশ্রণ মাংসে ঢেলে দিয়ে অল্পক্ষণ আঁচে বসিয়ে রেখে ফুটিয়ে নিন। তারপর তা আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে নামান।
মাটন রেশমি কাবাব
উপকরণ: টুকরো করে কাটা বোনলেস মাটন ৫০০ গ্রাম, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, ১টা মাঝারি পেঁয়াজ কুচিয়ে কাটা, রসুন কুচি ৪ কোয়া, বেসন কাপ, গলিয়ে নেওয়া মাখন সামান্য।
প্রথম ম্যারিনেশনের জন্য: আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, সামরিচ গুঁড়ো চা চামচ, সাদা ভিনিগার চা চামচ।
দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের জন্য: কাজু বাদাম বাটা কাপ, ফ্রেশ ক্রিম কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, সামরিচ গুঁড়ো চা চামচ।
পদ্ধতি: একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। একটু লালচে রং ধরলে আদা-রসুন দিয়ে আরও খানিকক্ষণ ভাজুন। এই ভাজায় বেসন মিশিয়ে একটু নেড়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হতে দিন। ইতিমধ্যে প্রথম ম্যারিনেশনের উপকরণ একসঙ্গে মেশান। তা মাংসে ২ ঘণ্টা মাখিয়ে রাখুন। এই সময় মাংস ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে রেখে দেবেন। দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে তার সঙ্গে বেসন ও পেঁয়াজের মিশ্রণ মেশান। এবার এই মিশ্রণে মাংস ম্যারিনেট করে নিয়ে আরও ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। এবার আভেন ২০০° সেন্টিগ্রেডে প্রিহিট করে নিন। মাটন শিকে গেঁথে আভেনে দশ মিনিট রাঁধুন। তারপর বার করে এনে গলানো মাখন ব্রাশ করে আবারও আভেনে ঢুকিয়ে দিন। এই মাটন চারকোল গ্রিল আভেনেও রাঁধতে পারেন।
