সেলিব্রিটি শেফ অজয় চোপরা বিভিন্ন রকম গবেষণা করে নতুন ধরনের নিরামিষ রান্না নিয়ে হাজির হয়েছেন। ভেদিক রেস্তরাঁর সেই নতুনত্বে ভরা নিরামিষ মেনু থেকে দুটি পদের রেসিপি জানালেন তিনি। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।
উপকরণ: সাবুদানা ৬০ গ্রাম, বড় লাললঙ্কা ২টো, ধানি পেঁয়াজ ৫ গ্রাম, রসুন ৫ গ্রাম, কারিপাতা ৫ গ্রাম, সাদা ভিনিগার ২০ গ্রাম, নারকেল তেল ২০ মিলি, নুন স্বাদ মতো, তিলের তেল ২০ মিলি, গোটা সর্ষে ২ গ্রাম, মেথি ১ গ্রাম, ডাঁটা ১০০ গ্রাম, টোম্যাটো ৫০ গ্রাম, তেঁতুল ২৫ গ্রাম, কারিপাতা ৫ গ্রাম, নুন ৪ গ্রাম, গোল মরিচ ৮ গ্রাম, ধনে ১ গ্রাম, জিরে ১ গ্রাম, ছোলার ডাল ১ গ্রাম, হিং ১ গ্রাম, হলুদ ১ গ্রাম।
পদ্ধতি: ডাঁটা ছোট করে কেটে ভালো করে ধুয়ে রাখুন। সাবুদানা জলে ভিজিয়ে রাখুন। একটা প্যানে নারকেল তেল নিয়ে ঢিমে আঁচে গরম করুন। তাতে গোটা জিরে, সর্ষে, মেথি, গোলমরিচ দিন। ফোড়ন ফাটতে শুরু করলে ও তার থেকে সুগন্ধ বেরলে হিং, রসুনকুচি শুকনো লঙ্কা ও হলুদ দিয়ে নাড়ুন। একটুক্ষণ ঢিমে আঁচে রেখে ছোলার ডাল দিন। একটু ফাটতে শুরু করলে চাপা দিন। খানিক বাদে একে একে টম্যাটো, ও ডাঁটা দিন। সবশেষে তেঁতুল দিন। সম্বর পাউডার দিয়ে পরিমাণ মতো নুন দিন। সবটা একসঙ্গে ফুটতে দিন। অল্প গরম জল দিন। সবটা ফুটে ড়ঠলে ছাকনি দিয়ে ছেঁকে নিন। ক্বাথটা মলায়েম হলে ঢিমে আঁচে সাবুদানা জল থেকে তুলে তাতে মিশিয়ে দিন। গরম পরিবেশন করুন।
উপকরণ: ব্ল্যাক রাইস ৬০ গ্রাম, তেল ২৫ মিলি, জিরে ২ গ্রাম, আদাকুচি ১০ গ্রাম, পেঁয়াজশাক ২৫ গ্রাম, মুগ ডাল ৩০ গ্রাম, নুন ৭ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ৫ গ্রাম, ঘি ২৫ গ্রাম, জল প্রয়োজন মতো, ব্রাউন রাইস ৫০ গ্রাম, বাদাম তেল ২০ গ্রাম, জিরে ১ গ্রাম, হিং ১ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা ১ গ্রাম, গোলমরিচ সামান্য, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, দারচিনি ও তেজপাতা ২ করে, পেঁয়াজ ২৫ গ্রাম, কড়া‌ইশুঁটি ১০ গ্রাম, গাজর ১০ গ্রাম, আলু ১০ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ২ গ্রাম, মুগ ডাল ২০ গ্রাম, ঘি ২০ গ্রাম, গোবিন্দভোগ চাল ৬০ গ্রাম, কাজু বাদাম ৫ গ্রাম, কারিপাতা ৫ গ্রাম, ছোলার ডাল ৫ গ্রাম।
পদ্ধতি: কালো চালের জন্য: কালো চাল ধুয়ে নিন। তাতে সামান্য নুন দিয়ে ভাত রান্না করুন। ভাত ফুটে উঠলে জল ঝরিয়ে নিন। এবার তেলে জিরে ও আদা ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজশাক কুচিয়ে দিন। তারপর ভাত, সামান্য হলুদগুঁড়ো মিশিয়ে নাড়ুন। মুগ ডাল জলে ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। সেই মুগডাল দিন। পরিমাণ মতো জল দিন। নুন ও মিষ্টি স্বাদ মতো দিয়ে একসঙ্গে রান্না করুন। জল টেনে গেলে ও মুগ ডাল সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।
ব্রাউন রাইসের জন্য: ব্রাউন রাইস ধুয়ে সেদ্ধ করে নিন।একটা প্যানে বাদাম তেল গরম করুন। তাতে গরম মশলা, গোলমরিচ আর তেজ পাতা দিন। ফাটতে শুরু করলে মুগ ডাল দিয়ে ভাজুন। এরপর হিং, শুকনো লঙ্কা ও গোটা জিরে দিন। অন্য একটা পাত্রে পেঁয়াজ ভেজে এই মিশ্রণে দিন। একসঙ্গে ভাজুন। এই গোটা মিশ্রণ ব্রাউন রাইসের সঙ্গে মিশিয়ে জল দিয়ে ও নুন দিয়ে ঢাকা দিন। ঢিমে আঁচে রান্না করুন ডাল ও চাল একসঙ্গে সেদ্ধ হয়ে মিশে না যাওয়া পর্যন্ত। জল টেনে গেলে অল্প মিষ্টি দিয়ে নামন।
হোয়াইট রাইসের জন্য: গোবিন্দভোগ চাল ধুয়ে রান্না করুন। তাতে বেশি পরিমাণে ঘি দিন। একটা পাত্রে অল্প ঘিতে কারিপাতা ও অন্যান্য মশলা কষে নিন। তারপর তা ভাতের সঙ্গে মেশান। মুগ ডাল ও ছোলার ডাল ঘিয়ে ভেজে নুন ও মিষ্টি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এই ডাল চালের মিশ্রণে মিশিয়ে রান্না করুন। সব একসঙ্গে মিশে গেলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করার সময় সবার আগে প্লেটে হোয়াইট রাইস দিন তার ওপরে ব্রাউন রাইস ও সবার শেষে ব্ল্যাক রইস সাজিয়ে পরিবেশন করুন।