লাকি দা ধাবায় পাবেন পাঞ্জাবি ঘরানার নানা খানা। মেনু থেকে দুটি রেসিপি জানালেন শেফ জয়। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।
দহি কা কাবাব
উপকরণ: জল ঝরানো টক দই ১২৫ গ্রাম, ছানা ৭৫ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার ৩০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, চিনি স্বাদ মতো, ধনেপাতা কুচি ১০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা কুচি ৫ গ্রাম, জয়িত্রী গুঁড়ো ১ গ্রাম।
পদ্ধতি: ছানা হাতের সাহায্যে ভালো করে চটকে মেখে নিন। তার সঙ্গে দই বাদে সব উপকরণ একে একে মেশান। উপকরণগুলো যেন মিহিভাবে একে অপরের সঙ্গে মিশে যায় সে দিকে খেয়াল রাখবেন। এবার সারারাত ধরে জল ঝরানো টক দইটা ফেটিয়ে নিন। বেশ ক্রিমের মতো হয়ে গেলে তা ছানার মিশ্রণে মেশান ও দু’ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। ফ্রিজ থেকে বার করে এই মিশ্রণ থেকে অল্প অল্প করে লেচি কেটে তা টিকিয়ার মতো চেপটা করে গড়ে নিন।
একটা নন স্টিক ফ্রাই প্যানে তেল মাখিয়ে টিক্কিগুলো এপিঠ ওপিঠ করে সেঁকে নিন। যতক্ষণ পর্যন্ত দু’দিকেই বাদামি রং না ধরে ততক্ষণ সেঁকুন। তারপর পুদিনার চাটনি সহযোগে পরিবেশন করুন।
তন্দুরি চিকেন
উপকরণ: তন্দুরি কাট চিকেন ৬০০ গ্রাম, আদাবাটা ৩৫ গ্রাম, রসুনবাটা ৫০ গ্রাম, লেবুর রস ৪০ মিলি, শুকনো লঙ্কারগুঁড়ো আন্দাজমতো, নুন স্বাদ মতো, জল ঝরানো টক দই ৪০ গ্রাম, কাশ্মীরি লঙ্কারগুঁড়ো ২০ গ্রাম, ডিম ১টা, রোস্ট করা বেসন ৩০ গ্রাম, কেসুরি মেথি ৫ গ্রাম, হলুদ ১০ গ্রাম, রোস্ট করা জিরেগুঁড়ো ১০ গ্রাম, চাট মশলা ৫ গ্রাম, গরম মশলাগুঁড়ো ৩ গ্রাম, সর্ষের তেল ৫০ মিলি।
পদ্ধতি: চিকেনগুলোর গায়ে ছুরি দিয়ে গভীর করে কেটে নিন। অর্ধেকটা আদা, রসুন, লেবুর রস, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ও নুন একসঙ্গে মিশিয়ে একটা পেস্ট বানিয়ে নিন। এই পেস্ট চিকেনের গায়ে মাখিয়ে তা আধঘণ্টা রেখে দিন। একটা পাত্রে বাকি উপকরণ দিয়ে একটা ম্যারিনেড বানান। এবার চিকেন থেকে বাড়তি জল ঝরিয়ে তার গায়ে এই ম্যারিনেড মাখিয়ে ঘণ্টা চারেক রেখে দিন। এরপর একটা প্রিহিট করা তন্দুরি আভেনে চিকেন সাজিয়ে তা ১৫ মিনিট তন্দুর করুন। তারপর তন্দুর আভেন থেকে বার করে ১০ মিনিট বাইরে রেখে দিন। এরপর চিকেনের গায়ে সামান্য মাখন বা ঘি ব্রাশ করে তা আরও ৫ মিনিট তন্দুর করুন। ওপরে লেবুর রস ছড়িয়ে পুদিনার চাটনি সহযোগে পরিবেশন করুন চিকেন তন্দুর।