নতুন স্বাদ আর অন্যরকম রেসিপি। এই নিয়েই কাজ করেন পারাঠেওয়ালি গলির কর্ণধার ও প্রধান শেফ রাহুল অরোরা। তাঁর তৈরি দুটি রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।


পরাঠেওয়ালি গলি। ছোট্ট রেস্তরাঁটির অন্দরসজ্জা থেকে খাবারদাবার সবেতেই উত্তর ভারতীয় ধাঁচ স্পষ্ট। রেস্তরাঁর কর্ণধার রাহুল অরোরা জানালেন দিল্লির এক রেস্তরাঁয় কাজ করতে গিয়ে ওঁর মনে হয়েছিল কলকাতায় অবাঙালি খাবারের ঘাটতি রয়েছে। অবাঙালি খাবার অর্থাৎ পরোটা, আচারি পলাও ইত্যাদি। সেই ঘাটতি পুরণ করতেই কলকাতায় এসে তিনি শুরু করলেন পরোটা স্পেশাল রেস্তরাঁ পারাঠেওয়ালি গলি। এরপর যতদিন এগিয়েছে অতিথিদের চাহিদাও ততই বেড়েছে। সেই চাহিদা মেটাতেই এখন পরোটা ছাড়াও আরও নানারকম অবাঙালি খানা পরিবেশন করেন রাহুল। তবে সব খাবারেই নতুনত্ব আনার চেষ্টা করেন। একেকটা রেসিপি নিয়ে প্রচুর ভাবনাচিন্তা ও পরীক্ষা করার পর তবেই তা রেস্তরাঁর মেনুতে ঢোকান। এই যেমন পোলাও যখন মেনুতে ঢোকানোর কথা ভাবলেন তখন সাধারণ পোলাও রেঁধে মন ভরল না তাঁর। কীভাবে সাধারণকে অসাধারণ করা যায় সেই নিয়ে ভাবতে ভাবতেই মাথায় এল তাওয়া পোলাওয়ের কথা। রেসিপিতেও নতুনত্ব আনলেন। পোলাওয়ের স্বাদ বদলে গেল নিমেষে। রাহুলের তৈরি তাওয়া পোলাও বাড়িতেও বানানো যায় অনায়াসে।

ড্রাই ফ্রুট তাওয়া পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চালের ভাত ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১টা, আদাকুচি ১ চা চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ১টা, নুন স্বাদমতো, মিষ্টি ১ চিমটে, গোলমরিচগুঁড়ো ১ চিমটে, ছোট এলাচগুঁড়ো ১ চিমটে, ঘি ১ টেবিল চামচ, কিসমিস কুচি ১ চা চামচ, খেজুর দানা বাদ দিয়ে কুচি করে কাটা ১টা, শুকনো ডুমুরকুচি ১ চা চামচ, ক্র্যানবেরি ১ চা চামচ, আমন্ড কুচি ১ চা চামচ।
পদ্ধতি: একটা হাঁড়িতে চাল ধুয়ে নিন। তারপর তা শুকিয়ে নিন। ঝুরঝুরে করে এই চালের ভাত রান্না করুন। এবার একটা কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে চিনি দিন। তারপর পেঁয়াজ ভাজুন। লালচে হলে আদাকুচি দিন। ভাজাভাজা হলে ড্রাই ফ্রুটস দিন একে একে। উপকরণগুলো ভাজা ভাজা হলে এবং তাতে ঘিয়ের কোটিং লাগলে ভাত এই মিশ্রণে দিন। নুন দিয়ে নেড়ে নিন। সব একসঙ্গে মিশে গেলে ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা কুচি দিন। ওপর থেকে এলাচগুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। 

মাটন তাওয়া পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টা, আদাকুচি ১ চা চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ১টা, নুন স্বাদমতো, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো, গোলমরিচগুঁড়ো স্বাদমতো, ধনেগুঁড়ো  চা চামচ, সেদ্ধ করা মাটন ৫০ গ্রাম, হিং ১ চিমটে।
পদ্ধতি: চাল ধুয়ে শুকিয়ে নিন। তারপর তা দিয়ে ঝুরঝুরে ভাত তৈরি করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে হিং ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ ভাজুন। লালচে হলে সেদ্ধ করা মাটন কুচিয়ে তাতে দিন। অন্যান্য মশলা দিয়ে মাংস কষিয়ে নিন। সব শেষে শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো দিন। সব একসঙ্গে মিশে গেলে ভাতটা দিয়ে নাড়ুন। নুন দিন। একসঙ্গে মিশে গেলে ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।