চিকেন চেঙ্গেসি
উপকরণ: পেঁয়াজ ৩টে, কাজু ৮-১০টা, আমন্ড ৮-১০টা, টম্যাটো ৩টে (কুচি করা), তেল ৩ টেবিল চামচ (টম্যাটো কাজুর গ্রেভির জন্য), চিকেন ৫০০ গ্রাম, তেল ২ চামচ, লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি ১ চা চামচ, আদা-রসুনবাটা ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, টকদই ১ কাপ, দুধ  কাপ, ক্রিম বা মালাই ২ টেবিল চামচ, টম্যাটো কাজুর মিশ্রণ, কসুরিমেথিপাতা ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ৩ চামচ।
প্রণালী: তেলে পেঁয়াজ কুচি, কাজু-আমন্ড দিয়ে ভেজে নিন। তাতে টম্যাটোকুচি দিয়ে ভেজে নিন। ঠান্ডা করুন। মিক্সিতে দুধ দিয়ে বেটে নিন। তেলে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে আদা-রসুনবাটা দিয়ে চিকেন দিন। তাতে নুন, লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে টকদই দিন। এবার পেঁয়াজবাটা, কাজুবাটার মিশ্রণ দিয়ে ১০-১৫ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। খানিকক্ষণ পর দুধ, মালাই বা ক্রিম মেশান। নুন, কসুরিমেথি দিন। ধনেপাতা কুচি দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন।
চিকেন চাঁপ
উপকরণ: গোটা চিকেন ৪ পিস ৮০০ গ্রাম, টকদই  কাপ, আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, জয়ত্রী গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ২ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, দুধে ভেজানো জাফরান ৩ টেবিল চামচ, কাজুপোস্তবাটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ঘিতে ভাজা ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, মিঠে আতর ১ ফোঁটা, বনস্পতি পরিমাণ মতো, ছোলার ছাতু ২ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: চিকেন ধুয়ে পরিষ্কার করে রাখুন। প্রতিটি পিস চিরে দিন। একটি বড় পাত্রে আদাবাটা, রসুনবাটা, টকদই, লঙ্কাগুঁড়ো, নুন, গরমমশলা গুঁড়ো, ছোলার ছাতু, জাফরান, মিঠে আতর ও আন্দাজ মতো জল দিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। ওই মিশ্রণে চিকেন ৪-৬ ঘণ্টা মাখিয়ে রাখুন। কড়াই আঁচে বসিয়ে দেশি ঘি ও বনস্পতি দিয়ে চিকেন দিন। নুন, চিনি, পোস্ত ও কাজুবাটা দিয়ে নিভু আঁচে রান্না করুন। ভালো করে নাড়তে নাড়তে চিকেন থেকে তেল বেরলে অল্প গরম জল দিন। সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। সেদ্ধ হলে গ্রেভি সমেত পরিবেশন করুন।
চিকেন কাকোরি কাবাব
উপকরণ: চিকেন (বোনলেস) ৩০০ গ্রাম, আদা-রসুনবাটা ১ চা চামচ, কাজুবাটা ২ টেবিল চামচ, গ্রেটেড চিজ ১ কিউব, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ২ চা চামচ, জাফরান কয়েকটা, নুন স্বাদমতো, কাবাব মশলা ছোট এলাচ, গোলমরিচ, জয়ত্রী, শাহীজিরা, লবঙ্গ, কাবাব চিনি, জায়ফল, শুকনো গোলাপের পাঁপড়ি ১ চা চামচ, (সব শুকনো তাওয়ায় নেড়ে গুঁড়ো করে নিতে হবে), নুন স্বাদমতো, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, মাখন ১ চামচ।
প্রণালী: চিকেন কিমা ধুয়ে তাতে সব মশলা মাখিয়ে ৫ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে নিন। এবার হাতের তালুতে মিশ্রণ নিয়ে লম্বা আকারে গড়ে শিকে গেঁথে নিন। এবার গ্রিল করে নিন।
মুর্গ মসল্লম
উপকরণ: মুরগি ১ টা, লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ ১টা (কুচি করা), হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে, জিরে, নারকেল কোরা, গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ (সব একসঙ্গে বাটা), কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, গরমমশলাগুঁড়ো ১ চা চামচ, ডিম সেদ্ধ ১টা, কাজুবাদাম, কিসমিস ৮-১০টা, পুদিনাপাতা ও ধনেপাতা ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণ মতো, দই ২০০ গ্রাম।
প্রণালী: গোটা মুরগি ধুয়ে পরিষ্কার করে পেটের ভেতরটা ঈষৎ উষ্ণ গরম জলে ধুয়ে নিন। লেবুর রস, আদা-রসুনবাটা দিয়ে সারা গায়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। ডিম সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভেজে সেদ্ধ ডিম, কাজু, কিসমিস একসঙ্গে ভরে মুরগির পা দুটো সুতো দিয়ে বেঁধে দিন। একটা পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি ভেজে, ধনে, জিরে, নারকেল, গোলমরিচ একসঙ্গে বেটে তাতে দিন। টকদই ফেটিয়ে দিন। কাজুবাদামবাটা দিন। নুন, চিনি দিয়ে মশলামাখা মুরগি দিন। মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ করুন। প্রয়োজনে অল্প জলের ছিটে দেবেন। খুব ভালোভাবে দু’দিক লালচে করে ভাজুন। ওপরে একটু মাখন ছড়িয়ে দিন। ঝোলসহ পরিবেশন করুন বিরিয়ানি বা পরোটার সঙ্গে।
দেবারতি রায়
ছবি: প্রণব বসু