কোঙ্কন, মালাবারি, অন্ধ্রপ্রদেশি বা কেরালিয়ান খাবারে মাছের, বিশেষত সামুদ্রিক মাছের প্রাধান্যই বেশি। দক্ষিণী খাবারে নানারকম মশলা ব্যবহার করা হয়। একেকটা দক্ষিণী রাজ্যে একেকরকম খাবার পাবেন। স্বাদে গন্ধে তা একে অপরের চেয়ে আলাদা। বিভিন্ন দক্ষিণী অঞ্চলের খাবারের স্বাদ চেখে দেখতে পারেন কোস্টাল মাচা রেস্তরাঁয়। চাইলে সেই স্বাদের খাবার বাড়িতেও বানিয়ে ফেলতে পারেন অনায়াসে। তার জন্য রেস্তরাঁ থেকে দুটি রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।
স্টাফড পমফ্রেট
উইথ প্রন
উপকরণ: গোটা পমফ্রেট মাছ ২ কেজি, চিংড়ি মাছ ২ কাপ, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ, ১টা লেবুর টুকরো, পেঁয়াজশাক, কলাপাতা ১টা, তেল ১ চা চামচ। ম্যারিনেট করার জন্য: হলুদগুঁড়ো ২ চা চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ + ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো। স্টাফিংয়ের জন্য তেল ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ২টা, টম্যাটো ২টো, আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, দারচিনিগুঁড়ো  চা চামচ, ধনেগুঁড়ো  চা চামচ, মৌরিগুঁড়ো  চা চামচ, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, গরম মশলাগুঁড়ো  চা চামচ।
পদ্ধতি: চিংড়ি মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। তারপর তা অল্প হলুদ, নুন ও লেবুর রসে ম্যারিনেট করে রাখুন। বাকি ম্যারিনেশনের উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে তা দিয়ে পমফ্রেট মাছ ম্যারিনেট করুন। আধ ঘণ্টা দুটো মাছই ম্যারিনেট করার পর একটা কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তাতে পেঁয়াজকুচি ভাজুন। গরম মশলা বাদে বাকি সব উপকরণ একে একে দিয়ে কষিয়ে নিন। গ্রেভিতে সামান্য জল দিন। এবার পমফ্রেট মাছ মাঝখান থেকে চিরে নিন। ম্যারিনেট করার চিংড়ি পমফ্রেটের পেটে ঢুকিয়ে দিন। সামান্য তেলও দেবেন। মাছটা সুতো দিয়ে বেঁধে নিয়ে তা ওই গ্রেভিতে দিন। আঁচ কমিয়ে নুন ও মিষ্টি দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। মাছ রান্না হলে নামিয়ে নিন। ওপর থেকে লেবুর টুকরো, ধনেপাতা ও পেঁয়াজশাক কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
প্রন
আমবোটিক কারি
উপকরণ: চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম। মশলার তৈরির জন্য: গোটা ধনে ১ টেবিল চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, রসুন ৬ কোয়া, চেরি টম্যাটো ১০ টা, শুকনো লংকা ১০ টা, নারকেল কোরা  মালা, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, জল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদ মতো। কারি তৈরি করার জন্য: ধনে ১ টেবিল চামচ, নারকেল তেল ৪ টেবিল চামচ, বড় পেঁয়াজ কুচিয়ে নেওয়া ১টা, আদা কুচিয়ে নেওয়া ১ ইঞ্চি, বাটা টম্যটো ১টা, জল  লিটার, নারকেলের দুধ ১ কাপ, কারি পাতা ১০-১২টা, নুন স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: মশলা তৈরি করার জন্য মিক্সিতে মশলার সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে বেটে নিন। সামান্য জল দিতে পারেন। একটু নুন দেবেন। ইতিমধ্যে মাছ ধুয়ে বেছে পরিষ্কার করে নিন। কারি তৈরির জন্য একটা কড়াইতে তেল গরম করুন। তাতে পেঁয়াজ, আদা, হলুদ ও সামান্য জল দিয়ে ফোটান। এরপর টম্যাটো দিয়ে কষিয়ে নিন। গ্রেভি একসঙ্গে মিশে গেলে বাটা মশলা দিন। ততক্ষণ পর্যন্ত কষুন যতক্ষণ না গ্রেভির রং বদলায়। নুন দিন। এরপর একে একে নারকেলের দুধ, কারি পাতা ও জল দিন। চিংড়ি মাছ দিয়ে ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে ফোটান। চিংড়ি মাছ সুসিদ্ধ হলে ও গ্রেভি থেকে তেল ছেড়ে এলে মাছ নামিয়ে নিন।