ছুটি মানেই ভুরিভোজ। আর ভুরিভোজ মানেই মাংস। ছুটির দিনের মেনুতে পাঁচ পদে মাটন সাজিয়ে দিলেন দেবারতি রায়। 

মাটন ডাকবাংলো 
উপকরণ: মাটন ৭০০ গ্ৰাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ৫০ গ্ৰাম, নুন স্বাদ মতো, চিনি স্বাদ মতো, লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১টা, টম্যাটো কুচি ১টা, আলু ৪ টুকরো, ডিম ৩টে, ছোট এলাচ ৩টে, বড় এলাচ ৩টে, দারচিনি ১ ইঞ্চি টুকরো কাঠি, জায়ফল  চামচ, জয়িত্রী আধখানা, গোলমরিচ ১০-১২টা, গোটা জিরে ১ চা চামচ, গোটা ধনে ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো, গোটা জিরে, রাঁধুনি, মেথি  চা চামচ, তেজপাতা ১টা, ঘি ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ।
প্রণালী: মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে শুকনো করে নিন। তাতে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, নুন ও সর্ষের তেল মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে দু’ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার জিরে, ধনে, গোটা গরমমশলা, গোলমরিচ, শুকনো লঙ্কা, জায়ফল, জয়িত্রী হাল্কা রোস্ট করে নিন। তারপর তা গুঁড়ো করে নিন। এবার কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে বড় আলু দু’-টুকরো করে কেটে নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভেজে তুলে নিন। এবার সেদ্ধ ডিমকে নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভেজে তুলে নিন।  তেলে  একটা তেজপাতা, জিরে, মেথি, রাঁধুনি সামান্য পরিমাণে দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। ভেজে নিন। টম্যাটো কুচি দিয়ে  নাড়াচাড়া করে তাতে আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা দিন। চিনি দিন। এবার এক চামচ ভেজে রাখা মশলা দিন। ভালো করে নাড়াচাড়া করে  ম্যারিনেট করা মাটন দিন। কখনও আঁচ বাড়িয়ে কখনও মাঝারি করে এইভাবে মাংস কষে নিন। যতক্ষণ না তেল ছাড়বে ততক্ষণই কষে নিন। এবার এক কাপ গরম জল দিন। মাংস ও ভেজে রাখা আলুটা দিন। দু’টি সিটি তুলুন। পাঁচ মিনিট ওই অবস্থায় রাখুন। এবার ঢাকা খুলে ডিম, এক চামচ ঘি, আধ চামচ ভেজে রাখা মশলা  দিয়ে দু’মিনিট ফুটিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল মাটন ডাকবাংলো। 

মোগলাই মাটন
উপকরণ:  মাটন ৫০০ গ্ৰাম, টক দই ১০০ গ্ৰাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ৭-৮ কোয়া, পেঁয়াজ কুচি ২টো, নুন-চিনি স্বাদ মতো, কিশমিশ ৩০ গ্ৰাম, শুকনো লঙ্কা ৫-৬টা, ঘি ২ চা চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ চা চামচ। প্রণালী:  মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। টক দই ফেটিয়ে মাংসে মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। ডেকচিতে ঘি  গরম করে শুকনো লঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করে তুলে নিয়ে বেটে নিন। এবার ঘিয়ে গোটা গরমমশলা ও গোলমরিচ দিন। নাড়াচাড়া করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তাতে আদা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে কষে নিন। ম্যারিনেট করা মাংস দিন। নুন, চিনি দিয়ে ভালো করে কষে নিন। এক কাপ জল দিয়ে প্রেশারে দুটো সিটি তুলুন। সেদ্ধ হয়ে এলে উপর থেকে ভেজে রাখা লঙ্কা গুঁড়ো, কিশমিশ  দিয়ে পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে নিন। কেওড়া জল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

মাংসের ঝোল
উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৬০০গ্ৰাম, আলু ৩টে (২ টুকরো করে নেওয়া),পেঁয়াজ কুচি ২টো,রসুন ১০-১২টা, টম্যাটো ১টা, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোটা গরমমশলা ১ চামচ, তেজপাতা ২টো, নুন, চিনি স্বাদ মতো, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী:  মাংস ধুয়ে নিন। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বেটে নিন। আলু দু’-টুকরো করে কেটে নিন। কড়ায় সর্ষের তেল গরম করে নুন, হলুদ দিয়ে আলু ভেজে তুলে নিন। গোটা গরমমশলা, তেজপাতা, গোলমরিচ দিয়ে বাটা মশলা দিন। মশলা ভাজা হলে মাংস দিন। টম্যাটো বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে গুঁড়ো মশলা দিয়ে দিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে আগে থেকে ভেজে রাখা আলু দিন। এবার কুকারে দুটো সিটি দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট পর গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে আরও পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে নিন। ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন সুস্বাদু এই মাংসের ঝোল।

পালং  মাটন
উপকরণ:  মাটন ৫০০ গ্ৰাম, পালংশাক ১আঁটি, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা  চা চামচ, টক দই  কাপ, শুকনো লঙ্কা বাটা ২টো, পেঁয়াজ কুচি ২টো, জিরে গুঁড়ো ১চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, তেল পরিমাণ মতো, বাটার ১ ড্রপ, জায়ফল গুঁড়ো ১ চা চামচ।
প্রণালী: মাংস ধুয়ে নিন। আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা মিক্সিতে বেটে নিন। টক দই ভালো করে ফেটিয়ে বাটা মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার মাংসে তা ম্যারিনেট করে রাখুন। পালং শাক নুন দিয়ে ভাপিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। তারপর তা পিউরি করে নিন। প্রেশার কুকারে তেল গরম করে তেজপাতা, বড় এলাচ, লবঙ্গ দিন। পেঁয়াজ ভেজে নিন। একে একে সব মশলা দিন। এবার ম্যারিনেট করা মাটন দিন। নুন, চিনি দিয়ে কষে নিন। এক কাপ জল দিন। একটা সিটি উঠলে  আঁচ একদম কমিয়ে দশ মিনিট  রান্না করুন। এবার ঢাকা খুলে পালং পিউরি দিন। জায়ফল গুঁড়ো দিন। পাঁচ মিনিট রান্না করুন। ওপর থেকে এক ড্রপ বাটার দিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পালং মাটন।

মাটন কোপ্তা কারি
উপকরণ:   মাটন কিমা ২০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ ১টা, রসুন ৪ কোয়া,কাঁচালঙ্কা কুচি ২টো, গোলমরিচ গুঁড়ো  চা চামচ, ডিম ১টা, ব্রেড ২টো (গুঁড়ো করা) তেজপাতা ১টা, লবঙ্গ ২টো, ছোট এলাচ ২টো, দারচিনি ১স্টিক, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, জিরে গুঁড়ো  চা চামচ, টম্যাটো ১টা পিউরি করা, আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম ৬টা, কিশমিশ ৮-১০টা, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: মাটন কিমা পেঁয়াজ কুচি, রসুন, কাঁচালঙ্কা কুচি, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, কাঁচা পেঁপে, ধনেপাতা দিয়ে মিক্সিতে বেটে নিন। তাতে একটা ডিম দিয়ে আবার বেটে নিন। মিশ্রণটা একটা বাটিতে ঢেলে তাতে দুটো পাউরুটির  গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। তারপর দশ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন। এবার হাতে তেল মাখিয়ে গোল বলের আকারে গড়ে নিন। তেল গরম করে কোপ্তাগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে তেজপাতা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ফোড়ন দিন। তারপর আদা রসুন বাটা দিন। একটা পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন (ঘিয়ে লাল করে ভেজে নিন)। দু’চামচ টক দইয়ের সঙ্গে পেঁয়াজ ভাজা, কাজু, কিশমিশ একসঙ্গে বেটে নিয়ে কড়াইয়ে দিন। টম্যাটো পিউরি দিন। চিনি দিন। একে একে গুঁড়ো মশলা দিয়ে কষে নিন। মশলা থেকে তেল ছাড়লে পরিমাণ মতো জল দিন। এবার কোপ্তাগুলো দিয়ে দিন। পরিমাণ মতো নুন দিয়ে  এক মিনিট  আঁচ বাড়িয়ে ফুটিয়ে নিন। তারপর আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে পাঁচ মিনিট রান্না করুন। উপর থেকে গরমমশলা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মাটন কোপ্তা।