আমিষ হোক বা নিরামিষ, মশলা কষিয়ে রান্না করলে তার স্বাদ বেড়ে যায় বহু গুণে। কয়েক পদ কষা রান্নার রেসিপি জানালেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়।

কষা মাংস
উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৬০০ গ্রাম, টক দই ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০০ গ্রাম, রসুন ৬ কোয়া, আদা ৫০ গ্রাম, টম্যাটো ২টি, তেজপাতা ৪টি, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৬টি, দারচিনি ২ টুকরো, হলুদ গুঁড়ো ২০ গ্রাম, লঙ্কা গুঁড়ো ২৫ গ্রাম, তেল ৪০০ গ্রাম, ঘি ২ চামচ, চিনি  চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ২ চামচ, ভাজা পেঁয়াজ ৩ চামচ, নুন আন্দাজ মতো। 
প্রণালী: পেঁয়াজ কুচিয়ে নিন। কিছুটা পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। টম্যাটো ৪ টুকরো করে কেটে রাখুন। মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে দই মাখিয়ে রাখুন সারারাত বা অন্তত পঁাচ ঘণ্টা। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বেটে নিন। এবার মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ, আদা রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, তেজপাতা ও সর্ষের তেল মিশিয়ে ভালো করে মেখে রাখুন কিছুক্ষণ। প্রেসার কুকার গ্যাসে বসিয়ে তেল দিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দিন। বাকি পেঁয়াজ কুচি ও অল্প চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ বাদামি হলে মাখা মাংস ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ অন্তর অন্তর নাড়তে থাকুন। ভালোভাবে কষা হয়ে গেলে গরম জল ও নুন দিয়ে নেড়ে প্রেসার কুকারের মুখ বন্ধ করুন। চারটে সিটি দেওয়ার পর নামিয়ে ফেলুন। প্রেসারের মুখ খুলে ঘি গরমমশলার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে নিন। উপরে ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। 

এগপোচ কষা 
উপকরণ: ডিম ৬টি, পেঁয়াজ বড় ২টো, আদা বাটা ২ চামচ, রসুন বাটা ২ চামচ, টম্যাটো ১টি, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো  চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টি, তেজপাতা ২টো, এলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৬টি, দারচিনি মাঝারি ১ টুকরো, স্টার অ্যানিস ১টি, তেল ৪ চামচ, চিনি  চামচ, ঘি ১ চামচ, গরমমশলার গুঁড়ো ১ চামচ, নুন পরিমাণ মতো, ভিনিগার ১ চামচ। 
প্রণালী: পেঁয়াজ মিহি করে কুচিয়ে রাখুন। টম্যাটো পেস্ট করে নিন। গ্যাসে একটা পাত্র বসিয়ে জল দিন। জলে নুন ও ১ চামচ ভিনিগার দিন। জল ফুটে উঠলে একটা করে ডিম ভেঙে ওর মধ্যে দিয়ে ওয়াটার পোচ তৈরি করে নিন। এইভাবে সবকটা ডিমের পোচ তৈরি করে একটা প্লেটে রাখুন। এবার গ্যাসে কড়া বসিয়ে তেল দিন। তেল গরম হলে লঙ্কা, তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, স্টার অ্যানিস ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর টম্যাটো পেস্ট দিন আবার ভালো করে কষুন। এরপর একে একে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন মিষ্টি দিয়ে নাড়তে থাকুন। নাড়তে নাড়তে যখন মশলা থেকে তেল বেরিয়ে আসবে তখন এক কাপ জল দিয়ে চাপ দিয়ে দিন। জল ফুটে উঠলে ঢাকা খুলে ডিমের পোচগুলো একটা একটা করে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ ফোটার পর যখন ঝোল ঘন হয়ে আসবে তখন ঘি গরমমশলার গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। ধনেপাতা কুচি উপরে ছড়িয়ে দিন ও সাজিয়ে পরিবেশন করুন। 

কষা বাটার ক্র্যাব 
উপকরণ: বড় কাঁকড়া ৪টে, মাখন ৫০ গ্রাম, নারকেলের দুধ ১ চাপ, বয়েলড অনিয়ন ১ কাপ, রসুন বাটা ২ চামচ, আদা বাটা ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ২ চামচ, কাজুবাদাম বাটা ৪ চামচ, ক্রিম ২ চামচ, টক দই ৪ চামচ, ভিনিগার ২ চামচ, গরমমশলা ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণমতো। 
ফোড়নের জন্য: গোটা এলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৬টি, দারচিনি টুকরো ১ ইঞ্চি, শুকনো লঙ্কা ২টো। 
প্রণালী: কাঁকড়া কেটে ভালো করে ধুয়ে নুন, হলুদ, ভিনিগার মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার সেদ্ধ করা পেঁয়াজ অল্প ঠান্ডা করে তা বেটে নিন। কড়াইতে মাখন দিয়ে গরমমশলা ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এরপর সেদ্ধ পেঁয়াজ বাটা, আদা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে থাকুন। এরপর কাঁকড়াগুলো দিয়ে কষতে থাকুন। কিছুক্ষণ কষার পর হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, টক দই, কাজুবাদাম বাটা দিয়ে ভালো করে কষুন। নাড়তে নাড়তে যখন মশলা থেকে তেল বেরিয়ে আসবে তখন নারকেলের দুধ দিয়ে নেড়ে চাপা দিয়ে দিন। ঢাকা খুলে মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। নাড়তে নাড়তে যখন ঝোল ঘন হয়ে আসবে তখন নামিয়ে ফেলুন। উপরে মাখন ও ক্রিম ছড়িয়ে পরিবেশন করুন কষা বাটার ক্র্যাব। 

কাশ্মীরি কষা আলুর দম 
উপকরণ: ছোট নতুন আলু ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টো, কাঁচালঙ্কা ৪টে, আদা ছোট টুকরো করে কাটা ৫টা, রসুন ৪ কোয়া, টম্যাটো বড় ১টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, জিরের গুঁড়ো ১ চামচ, কড়াইশুঁটি  কাপ, নুন মিষ্টি পরিমাণ মতো, গরমমশলা ১ চামচ, ঘি ১ চামচ। 
প্রণালী: জলে নুন দিয়ে আলু সেদ্ধ করে খোলা ছাড়িয়ে রাখুন। পেঁয়াজ, আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা মিক্সিতে পিষে নিন। টম্যাটো পিউরি করে রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে আলুগুলো ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলে আরও খানিকটা তেল দিয়ে তেজপাতা গরমমশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ আদা রসুনের পেস্টটা দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। এরপর টম্যাটো পিউরি, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো জিরের গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মশলা কষতে থাকুন। মাঝে মাঝে অল্প করে জল দিয়ে কষুন। মশলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে পরিমাণ মতো নুন ও চিনি দিয়ে নেড়ে ভাজা আলু ও কড়াইশুঁটি দিয়ে ভালো করে কষুন। এরপর অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ বাদে চাপা খুলে ভালো করে নেড়ে ঘি ও গরমমশলা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। কড়াইশুঁটির কচুরি বা লুচি-পরোটা সহ পরিবেশন করুন।