ফুলকপি মাখানা রোস্ট
উপকরণ: ফুলকপি ১টা, মাখানা ১০০ গ্রাম, সেদ্ধ কড়াইশুঁটি ১ কাপ, কাজুবাদাম বাটা ২ চা চামচ, কিসমিসবাটা ২ চা চামচ, আমন্ড বাদামবাটা ২ চা চামচ; আদাবাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি  চা চামচ, নুন স্বাদমতো, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, ঘি ২ চা চামচ, গোটা গরমমশলা অল্প, তেজপাতা ২টো, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, দই ফেটানো ১ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম  কাপ।
প্রণালী: ফুলকপি কেটে ফুটন্ত জলে নুন দিয়ে ২-৩ মিনিট রেখে জল ঝরিয়ে রাখুন। এবার কড়ায় ১ চামচ ঘি গরম করে মাখানাগুলো ভেজে রাখুন। ওই কড়ায় আবার তেল দিয়ে ফুলকপিগুলো লাল করে ভেজে নিন। আবার একটু ঘি দিয়ে গোটা গরমমশলা ও তেজপাতা দিয়ে আদা ও কাঁচলঙ্কাবাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। দই দিয়ে দিন। লাল লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে নুন দিন ও নাড়তে থাকুন। বাদাম ও কাজুবাটাগুলো একে একে দিয়ে দিন। নাড়তে থাকুন অল্প জল দিয়ে, আবার নাড়াচাড়া করুন। ফুলকপিগুলো দিয়ে দিন। মাখানাগুলো দিয়ে দিন। সেদ্ধ হবার মতন জল দিন। ঝোল একটু ঘন হয়ে এলে গরমমশলা ও ক্রিম দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন।
পুর ভরা কাঁকরোল
উপকরণ: কাঁকরোল ২৫০ গ্রাম, ছোলার ডাল ১ কাপ, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদমতো, চিনি ১ চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরেভাজা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচানো ৩ চা চামচ, ঘি১ চা চামচ, নারকেল কোরানো ১ কাপ, আদাবাটা, কাজু ২ চামচ, কিসমিস ৪ চা চামচ, টম্যাটোবাটা ৪ চা চামচ, টকদই ২ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো  চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো-  চা চামচ, নারকেলবাটা২ চা চামচ, জিরে  চা চামচ।
প্রণালী: কাজু কিসমিস জলে ভিজিয়ে রেখে নিন। ছোলার ডাল  ঘণ্টা ভিজিয়ে প্রেশার কুকারে ২ সিটি দিয়ে জল ঝরিয়ে রেখে দিন। এবার কাঁকরোলগুলো ভালো করে ধুয়ে গাগুলো হালকা চেঁছে নিন। বোঁটা ও নীচের দিকে অল্প করে কেটে ফেলে দিন। বীজগুলো স্কুপ করে ফেলে দিন। এবার জল গরম করে সামান্য নুন দিয়ে কাঁকরোলগুলো সেদ্ধ করে নিন। এবার ডালটা শুকনো করে বেটে নিন। কড়ায় ২ চা চামচ তেল গরম করে এই ডালটা দিয়ে দিন। নারকেল কোরা দিয়ে দিন। নুন, সামান্য হলুদ, গোলমরিচগুঁড়ো, কিসমিস অল্প, জিরেভাজা গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এবার কাঁকরোলের মধ্যে এই পুরটা ঠান্ডা করে ভরে ফেলুন। ময়দার গোলা করে মুখটা বন্ধ করে দিন। ডুবো তেলে কাঁকরোলগুলো ভেজে তুলুন। একটা প্যানে অল্প তেল দিয়ে জিরে ফোড়ন দিয়ে আদাবাটা, টম্যাটোবাটা ভালো করে নাড়াচাড়া করে নিন। লঙ্কাগুঁড়ো, নুন, চিনি, টকদই দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে নারকেল বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে ঘি গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে সামান্য জল দিন। ঝোল ফুটতে শুরু করলে পুর ভরা কাঁকরোল দিয়ে দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।
ছানার কোর্মা
উপকরণ: ছানা ২৫০ গ্রাম, ময়দা ৪ চামচ, নুন স্বাদমতো, ছোট এলাচ ৪টা, দারচিনি ১ ইঞ্চি, ফেটানো টকদই ৪ চা চামচ, নারকেলবাটা ২ চা চামচ, জায়ফল গুঁড়ো  চা চামচ, জয়িত্রীগুঁড়ো  চা চামচ, ঘি ৩ চা চামচ, সাদা তেল ৩ চা চামচ, আদাবাটা ১ চা চামচ, শুকনোলঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, কাজুবাটা ২ চা চামচ, তেজপাতা ১ টা, কড়াইশুঁটি  কাপ, গরমমশলার গুঁড়ো  চা চামচ, কিসমিস ১ চা চামচ। ভাজার জন্য তেল, কড়াইশুঁটি সেদ্ধ করা  কাপ।
প্রণালী: ছানার জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটা থালায় ছানা নিয়ে তার মধ্যে একে একে ময়দা, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, জায়ফল ও জয়িত্রী-  চা চামচ, নুন, কিসমিস, ঘি ১ চা চামচ সব একসঙ্গে ভালো করে মেখে ইচ্ছেমতো আকারে কেটে ডিপ-ফ্রাই করে রাখুন। এবার কড়ায় তেল ও ঘি গরম করে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি, ফোড়ন দিয়ে আদাবাটা ভালো করে ভেজে নিন, নুন ও লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে দিন। টকদই, চিনি ও সামান্য জল দিয়ে আরও একটু কষান। এবার কাজুবাটা দিয়ে দিন ও আঁচ কমিয়ে রাখুন। নারকেলবাটা ও কড়াইশুঁটি দিয়ে নাড়তে থাকুন। পরিমাণমতো জল দিয়ে দিন। একটু ফুটে উঠলে ছানার ভাজাগুলো দিয়ে ৫ মিনিট মতো ফুটতে দিন। এবার ঘি, গরমমশলা গুঁড়ো ও জায়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে নিন। লুচি বা বাসন্তী পোলাওয়ের সঙ্গে সার্ভ করুন।
বিনস্‌ নারকেলের সব্জি
উপকরণ: বিনস্‌ ২০০ গ্রাম, নারকেল কোরানো ১ কাপ, সর্ষে  চা চামচ, নুন স্বাদমতো, হলুদগুঁড়ো অল্প, কাঁচালঙ্কা কুচানো ২টো, কারিপাতা ৮-১০টা, সাদাতেল ২ চা চামচ, চিনি  চা চামচ, সলটেড বাদাম আধগুঁড়ো ৪ চা চামচ।
প্রণালী: বিনস্‌ খুব ছোট্ট ছোট্ট করে কেটে ধুয়ে হালকা ভাপিয়ে নিন। এবার কড়ায় তেল গরম করে সর্ষে ফোড়ন দিয়ে কারিপাতা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে একটু ভাজা হলে ভাপানো বিনস্‌ ঩দিয়ে দিন। নুন ও হলুদ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন, একটু ভাজা ভাজা হলে নারকেল দিয়ে আবার নাড়তে থাকুন। আঁচ কম করে নাড়তে থাকুন। ভালো করে ভাজা ভাজা হয়ে গেলে চিনি ও আধগুঁড়ো বাদাম দিয়ে আবার একটু নাড়াচাড়া করে নামিয়ে গরম ভাত বা লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মণিকাঞ্চন দে
গ্রাফিক্স: সুব্রত মাজী ও চন্দন পাল