একটু টক একটু ঝাল একটু নোনতায় জমে যাক গরমের সন্ধে। বিভিন্ন ধরনের চাট এবার বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন। রেসিপি দিলেন 
পাঞ্জাবের আঞ্চলিক রান্নার ঘরোয়া পদ নিয়ে তাজ নিউটাউনে চলছে ‘সাদা কসবা’ ফুড ফেস্ট। দায়িত্বে রয়েছেন শেফ 
আজ আমাদের অতিথি মহিলা শেফ নীতিকা কুথিয়ালা। হিমাচলপ্রদেশের এই কন্যাটি হোম কিচেন চালান। পরবর্তীতে রেস্তরাঁ খোলারও বাসনা রয়েছে। হিমাচলের স্বল্প পরিচিত রান্নার স্বাদ কলকাতাবাসীকে চেনাতেই সম্প্রতি কলকাতায় এসেছিলেন তিনি। শিখিয়ে দিলেন জনপ্রিয় একটি হিমাচলি পদ।
মাস ফাল্গুন হলেও রোদের তাপ তীব্র। এমন সময় শরীরকে ঠান্ডা রাখতে আহারে আনুন ফলের বাহার। ফল দিয়ে কয়েক রকম স্যালাডের রেসিপি জানালেন মনীষা দত্ত।
এই রেস্তরাঁয় পাবেন খাবারের মাধ্যমে দেশ বিদেশের মিলমিশ। সেখান থেকে দু’টি রেসিপি জানালেন কর্ণধার আনন্দ পুরী।
ক্ষীরের মালপোয়া : উপকরণ: ময়দা ৩ টেবিল চামচ, দুধ ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, খোয়া ক্ষীর গ্রেট করা কাপ, মৌরি চা চামচ, সাদা তেল ডিপ ফ্রাইয়ের মতো।
দক্ষিণ ভারতীয় রান্না চাখতে চলুন সংকল্প রেস্তরাঁয়। এখানকার ধোসা, ইডলি তো বটেই, এমনকী ফিল্টার কফিও অনবদ্য। মেনু থেকে দু’টি রেসিপি জানালেন কর্ণধার বিবেক বনসল ও সৈকত বনসল।
আকাশে বাতাসে রঙের ছোঁয়া। এসেছে বসন্ত। দোল উপলক্ষে শহর ও শহরতলির হোটেলে মেনুর বাহার। খবরে শেরী ঘোষ।
সাংগঠনিক কর্মে বড় সাফল্য পেতে পারেন। উপস্থিত বুদ্ধি আর সাহসের জোরে কার্যোদ্ধার। বিদ্যায় সাফল্য। ... বিশদ
মশলা, রন্ধনপ্রণালী ইত্যাদির উপর নির্ভর করে রান্নার স্বাদ, গন্ধ, বর্ণ। বেক অ্যান্ড স্টিম রেস্তরাঁ থেকে দু’টি ভিনদেশি পদের রেসিপি জানালেন শেফ আশিস গোমস।
চে ঙ্গিস খানের নাকি অন্যতম প্রিয় পদ ছিল মাংসের প্যাটি। মঙ্গোলিয়ার পূর্বাঞ্চলে ভেড়ার মাংস দিয়ে রান্না করা হতো এই প্যাটি। চেঙ্গিস খানের হাত ধরে মোগল রাজপরিবার হয়ে ভারতে ঢুকে পড়ে এই প্যাটি। পরবর্তী সময়ে ব্রিটিশ রাজত্বকালে গভর্নর ও ভাইসরয়দের হাত ধরে তা ইংল্যান্ডে পাড়ি জমায়। অচিরেই মহারানি ভিক্টোরিয়া পদটিকে আপন করে নেন। আর চিকেন আলা কিভ এসেছে সুদূর রাশিয়া থেকে। চিকেন ব্রেস্ট, চিজ আর ক্রিম ব্যবহার করা হতো পদটি বানাতে। পরে চিজের ধরন বদলে তা মার্কিন দেশেও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। এইভাবেই বিভিন্ন সময় নানা পদ দেশকালের বেড়া ডিঙিয়ে এক জায়গা থেকে অন্যত্র পাড়ি জমিয়েছে। কিছু পদ তাদের বৈশিষ্ট্য বজায় রাখতে পেরেছে, কিছু বা নতুন মোড়কে ভিন্ন নামে দেশে দেশান্তরে স্বতন্ত্র হয়ে উঠেছে। আজ তেমনই দু’টি পদের সহজ রেসিপি থাকল আপনাদের জন্য।
চিকেন আলা কিভ
উপকরণ: মাখন কাপ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, রসুন গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিকেন ব্রেস্ট ৯০০ গ্রাম, ডিম ২টো, জল ৩ টেবিল চামচ, ডিল পাতা শুকিয়ে গুঁড়ো করে নেওয়া ১ চা চামচ, ময়দা কাপ, ব্রেড ক্রাম্বস প্রয়োজন মতো, সাদা তেল ভাজার জন্য, স্লাইস করে কাটা পাতিলেবু অর্ধেক, পার্সলে পাতা কুচি কাপ।
পদ্ধতি: একটা পাত্রে কাপ মাখন, চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ১ চামচ রসুন গুঁড়ো একসঙ্গে ফেটিয়ে মিশিয়ে নিন। একটা ৬ ইঞ্চি বাই ৬ ইঞ্চি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলে এই মিশ্রণ সমান করে পেতে নিন। তারপর তা মুড়িয়ে ডিপ ফ্রিজে রেখে জমিয়ে নিন। এটা আগে থেকে করে রেখে দিলে সুবিধে হবে। এবার চিকেন ব্রেস্ট পিস দু’টুকরো করে কেটে নিন। এরপরে একটা বড় পাত্রে ডিম ফেটিয়ে নিন। অন্য একটা পাত্রে গোলমরিচ গুঁড়ো, রসুন গুঁড়ো, ডিল পাতা গুঁড়ো এবং ময়দা মিশিয়ে নিন। এই ডিপ থেকে কিছুটা করে নিয়ে ভরে দিন চিকেন ব্রেস্ট পিসগুলোর ভেতর। তারপর চিকেন ব্রেস্ট পিসগুলো মুড়িয়ে নিয়ে তা ময়দায় কোট করে, ডিমের গোলায় ডুবিয়ে নিন। তারপর তা ব্রেড ক্রাম্বস দিয়ে কোট করে নিন। এইভাবে রেডি করা চিকেন ব্রেস্ট পিস ফ্রিজে আধ ঘণ্টা রেখে সেট করে নিন। এবার কড়াইতে সাদা তেল গরম করে চিকেন ভেজে নিন। উপর থেকে পার্সলে পাতা কুচি ছড়িয়ে লেবুর চাকা সহযোগে পরিবেশন করুন।
ল্যাম্ব প্যাটি
উপকরণ: ল্যাম্ব কিমা ১ কেজি, অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ চারভাগ করে কাটা ১টা। ম্যারিনেশনের মশলা: বিটনুন ও গোলমরিচ গুঁড়ো আন্দাজ মতো, জিরে ভাজার গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো চা চামচ, অরেগ্যানো চা চামচ, পেঁয়াজ সহ পেঁয়াজ শাক কাপ, সিলান্ত্রো পাতা কুচি কাপ, পুদিনা কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা কুচি চা চামচ। স্যসের মশলা: তাহিনি ডিপ কাপ, জল ঝরানো টক দই ১ কাপ, রস করা পাতিলেবু ১টা, রসুন কুচি চা চামচ।
পদ্ধতি: একটা বড় পাত্রে ল্যাম্ব কিমা নিন। তাতে ম্যারিনেশনের সব মশলা একে একে মেশান ও মাখুন। সবটা একসঙ্গে মাখা হয়ে গেলে পাত্রের মুখটা ক্লিন র্যাপ দিয়ে মুরিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন ১ ঘণ্টা। তার বেশি রাখলেও কোনও সমস্যা নেই। এতে ম্যারিনেশনের মশলাগুলো ল্যাম্বে মিশে যাবে। ইতিমধ্যে অন্য একটা বাটিতে তাহিনি ডিপ ফেটিয়ে নিন। তার সঙ্গে স্যসের বাকি উপকরণ একে একে মেশান। সব শেষে দইটা মেশাবেন। তারপর পুরো মিশ্রণটা চামচের সাহায্যে এমনভাবে ফেটান যাতে তা একটা ঘন তরলে পরিণত হয়। প্রয়োজনে একটু অলিভ অয়েলও মেশাতে পারেন এই মিশ্রণে। এরপর একটা কড়াইতে অলিভ অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ভাজুন। লালচে রং ধরলে অল্প নুন ও মরিচ ছড়িয়ে দিন। তারপর তা নামিয়ে বাড়তি তেল ঝরিয়ে রেখে দিন। ইতিমধ্যে আভেন প্রিহিট করে নিন। ম্যারিনেট করা ল্যাম্ব থেকে ছোট ছোট বল করে প্যাটির আকারে তা গড়ে নিন। এবার তা প্রিহিট করা আভেনের গ্রিল ট্রেতে সাজিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গ্রিল করুন অন্তত ২০ মিনিট। মাঝে একবার পাল্টে দেবেন। আভেন থেকে বের করে ভাজা পেঁয়াজ ও স্যস সহযোগে পরিবেশন করুন ল্যাম্ব প্যাটি।
চে ঙ্গিস খানের নাকি অন্যতম প্রিয় পদ ছিল মাংসের প্যাটি। মঙ্গোলিয়ার পূর্বাঞ্চলে ভেড়ার মাংস দিয়ে রান্না করা হতো এই প্যাটি। চেঙ্গিস খানের হাত ধরে মোগল রাজপরিবার হয়ে ভারতে ঢুকে পড়ে এই প্যাটি। পরবর্তী সময়ে ব্রিটিশ রাজত্বকালে গভর্নর ও ভাইসরয়দের হাত ধরে তা ইংল্যান্ডে পাড়ি জমায়। অচিরেই মহারানি ভিক্টোরিয়া পদটিকে আপন করে নেন। আর চিকেন আলা কিভ এসেছে সুদূর রাশিয়া থেকে। চিকেন ব্রেস্ট, চিজ আর ক্রিম ব্যবহার করা হতো পদটি বানাতে। পরে চিজের ধরন বদলে তা মার্কিন দেশেও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। এইভাবেই বিভিন্ন সময় নানা পদ দেশকালের বেড়া ডিঙিয়ে এক জায়গা থেকে অন্যত্র পাড়ি জমিয়েছে। কিছু পদ তাদের বৈশিষ্ট্য বজায় রাখতে পেরেছে, কিছু বা নতুন মোড়কে ভিন্ন নামে দেশে দেশান্তরে স্বতন্ত্র হয়ে উঠেছে। আজ তেমনই দু’টি পদের সহজ রেসিপি থাকল আপনাদের জন্য।
চিকেন আলা কিভ
উপকরণ: মাখন কাপ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, রসুন গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিকেন ব্রেস্ট ৯০০ গ্রাম, ডিম ২টো, জল ৩ টেবিল চামচ, ডিল পাতা শুকিয়ে গুঁড়ো করে নেওয়া ১ চা চামচ, ময়দা কাপ, ব্রেড ক্রাম্বস প্রয়োজন মতো, সাদা তেল ভাজার জন্য, স্লাইস করে কাটা পাতিলেবু অর্ধেক, পার্সলে পাতা কুচি কাপ।
পদ্ধতি: একটা পাত্রে কাপ মাখন, চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ১ চামচ রসুন গুঁড়ো একসঙ্গে ফেটিয়ে মিশিয়ে নিন। একটা ৬ ইঞ্চি বাই ৬ ইঞ্চি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলে এই মিশ্রণ সমান করে পেতে নিন। তারপর তা মুড়িয়ে ডিপ ফ্রিজে রেখে জমিয়ে নিন। এটা আগে থেকে করে রেখে দিলে সুবিধে হবে। এবার চিকেন ব্রেস্ট পিস দু’টুকরো করে কেটে নিন। এরপরে একটা বড় পাত্রে ডিম ফেটিয়ে নিন। অন্য একটা পাত্রে গোলমরিচ গুঁড়ো, রসুন গুঁড়ো, ডিল পাতা গুঁড়ো এবং ময়দা মিশিয়ে নিন। এই ডিপ থেকে কিছুটা করে নিয়ে ভরে দিন চিকেন ব্রেস্ট পিসগুলোর ভেতর। তারপর চিকেন ব্রেস্ট পিসগুলো মুড়িয়ে নিয়ে তা ময়দায় কোট করে, ডিমের গোলায় ডুবিয়ে নিন। তারপর তা ব্রেড ক্রাম্বস দিয়ে কোট করে নিন। এইভাবে রেডি করা চিকেন ব্রেস্ট পিস ফ্রিজে আধ ঘণ্টা রেখে সেট করে নিন। এবার কড়াইতে সাদা তেল গরম করে চিকেন ভেজে নিন। উপর থেকে পার্সলে পাতা কুচি ছড়িয়ে লেবুর চাকা সহযোগে পরিবেশন করুন।
ল্যাম্ব প্যাটি
উপকরণ: ল্যাম্ব কিমা ১ কেজি, অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ চারভাগ করে কাটা ১টা। ম্যারিনেশনের মশলা: বিটনুন ও গোলমরিচ গুঁড়ো আন্দাজ মতো, জিরে ভাজার গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো চা চামচ, অরেগ্যানো চা চামচ, পেঁয়াজ সহ পেঁয়াজ শাক কাপ, সিলান্ত্রো পাতা কুচি কাপ, পুদিনা কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা কুচি চা চামচ। স্যসের মশলা: তাহিনি ডিপ কাপ, জল ঝরানো টক দই ১ কাপ, রস করা পাতিলেবু ১টা, রসুন কুচি চা চামচ।
পদ্ধতি: একটা বড় পাত্রে ল্যাম্ব কিমা নিন। তাতে ম্যারিনেশনের সব মশলা একে একে মেশান ও মাখুন। সবটা একসঙ্গে মাখা হয়ে গেলে পাত্রের মুখটা ক্লিন র্যাপ দিয়ে মুরিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন ১ ঘণ্টা। তার বেশি রাখলেও কোনও সমস্যা নেই। এতে ম্যারিনেশনের মশলাগুলো ল্যাম্বে মিশে যাবে। ইতিমধ্যে অন্য একটা বাটিতে তাহিনি ডিপ ফেটিয়ে নিন। তার সঙ্গে স্যসের বাকি উপকরণ একে একে মেশান। সব শেষে দইটা মেশাবেন। তারপর পুরো মিশ্রণটা চামচের সাহায্যে এমনভাবে ফেটান যাতে তা একটা ঘন তরলে পরিণত হয়। প্রয়োজনে একটু অলিভ অয়েলও মেশাতে পারেন এই মিশ্রণে। এরপর একটা কড়াইতে অলিভ অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ভাজুন। লালচে রং ধরলে অল্প নুন ও মরিচ ছড়িয়ে দিন। তারপর তা নামিয়ে বাড়তি তেল ঝরিয়ে রেখে দিন। ইতিমধ্যে আভেন প্রিহিট করে নিন। ম্যারিনেট করা ল্যাম্ব থেকে ছোট ছোট বল করে প্যাটির আকারে তা গড়ে নিন। এবার তা প্রিহিট করা আভেনের গ্রিল ট্রেতে সাজিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গ্রিল করুন অন্তত ২০ মিনিট। মাঝে একবার পাল্টে দেবেন। আভেন থেকে বের করে ভাজা পেঁয়াজ ও স্যস সহযোগে পরিবেশন করুন ল্যাম্ব প্যাটি।
