মনীষীরা অনেকেই খাদ্যরসিক ছিলেন। তাঁদের পছন্দসই কিছু পদ নিয়ে নতুন ধরনের মেনু বানিয়েছেন শেফ রঞ্জন বিশ্বাস। জানালেন দু’টি পদের রেসিপি।  

চিংড়ি খেতে ভালোবাসতেন নেতাজি সুভাষ চন্দ্র বসু। একই সঙ্গে তাঁর প্রিয় ছিল ভাজাভুজি। শেফ রঞ্জন বিশ্বাস বললেন, ‘বাঙালি খাবারের ঐতিহ্য ও মনীষীদের প্রিয় পদ নিয়েই একটা বিশেষ মেনু শুরু করছি আমরা। এই মেনু গোটা আগস্ট মাস জুড়েই চলবে।’ কেমন পদ থাকবে মেনুতে? রঞ্জনবাবুর কথায়, ‘নেতাজির ভাজাভুজির প্রতি আকর্ষণ থেকে অনুপ্রাণিত হয়ে আমরা বানিয়েছি আজাদ হিন্দ চিংড়ি পেঁয়াজি পদটি। একইভাবে ক্ষুদিরাম বোসের প্রিয় খিচুড়ির কথা মাথায় রেখেই আমরা তৈরি করেছি খিচুড়ি পনিরের চপ। আবার রাসবিহারী বসুর প্রিয় মুরগির মাংসের পদটিকেও একটু অন্য স্টাইলে পরিবেশন করছি আমরা। আনন্দ মাটন বলে যে পদটি রেখেছি সেটি স্বামী বিবেকানন্দর প্রিয় মাংসের একটি পদ থেকে অনুপ্রাণিত। এইভাবেই বাঙালি বিভিন্ন পদ নতুন প্রজন্মের কাছে তুলে ধরছি আমরা।’ 
নতুন প্রজন্মের ভারি বদনাম, তারা নাকি বাঙালি খাবার থেকে মুখ ফিরিয়ে নিচ্ছে। এই বিষয়ে শেফ বলেন, ‘দিনের শেষে বাড়ি ফিরে বাঙালি খাবারেই আমাদের মন মজে। ফলে নতুন প্রজন্ম বাঙালি খাবারের প্রতি বিমুখ, এমন কথা মোটেও ঠিক নয়। সত্যিই যদি বিমুখ হতো তাহলে বাঙালি রেস্তরাঁগুলো চলত কেমন করে?’ রঞ্জনবাবু বলেন, বাঙালি রান্নার একটা বিশেষত্ব রয়েছে। এখানে আমরা ফোড়নের মাধ্যমে রান্নার তেলেই একটা ফ্লেভার মেশাই। সেই ফ্লেভার ফোড়ন বিশেষে বদলে যায়। এই জিনিসটা অন্য কোনও রান্নায় পাওয়া যায় না। সেখানে উপকরণগুলো একে অপরের সঙ্গে মেশে। যেমন পাঞ্জবি রান্নায় কসুরি মেথি বা ধনেপাতার ব্যবহার হয় শেষকালে। কিন্তু বাঙালি রান্নায় তেলেই এই ঘ্রাণ যোগ করে রান্না করার রীতি। এটাই বাঙালি রান্নাকে অন্যান্য কুইজিনের তুলনায় আলাদা ও বিশেষ করে তুলেছে। শেফ বললেন, তেতো দিয়ে শুরু মিষ্টিতে শেষ— সব মিলিয়ে বাঙালি রান্না যেন একটা প্যাকেজ। আমিষ, নিরামিষ তেতো, মিষ্টি, ভাজা সবই পাবেন এখানে। তাই তো বাঙালি রান্না এত জনপ্রিয়।  

আজাদ হিন্দ চিংড়ি পেঁয়াজি
উপকরণ: কুচো চিংড়ি ১০০ গ্রাম, স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ৫০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো 
১ চিমটে, ধনেগুঁড়ো ১ চিমটে, নুন স্বাদ মতো, রোস্ট করা জিরে গুঁড়ো  চামচ, থেঁতো করা গোলমরিচ সামান্য, সর্ষের তেল ভাজার জন্য, চিনি সামান্য, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ অনুযায়ী, রসুন বাটা  চা চামচ, কালো জিরে ১ চিমটে, বেসন ৪০ গ্রাম, চালের গুঁড়ো ২০ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার ২০ গ্রাম।
পদ্ধতি: চিংড়ি মাছ ধুয়ে সুতো ফেলে পরিষ্কার করে নিন। এবার অল্প তেল দিয়ে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মেখে নিন। মাখা অবস্থায় তা আধ ঘণ্টা রেখে দিন। ফ্রিজেও রাখতে পারেন। এরপর একটা কড়াইতে বেশ খানিকটা তেল গরম করে নিন। মাখা মিশ্রণ থেকে অল্প করে নিয়ে হাত  দিয়ে তা গোল করে নিন। তারপর গরম তেলে ছাড়ুন। হাত দিয়ে যখন গোল করবেন তখন খেয়াল রাখবেন যেন পেঁয়াজের সঙ্গে চিংড়ি মাছের ভাগও বজায় থাকে। ঢিমে আঁচে ভেজে নিন। একদিক ভাজা হলে অন্য দিক ভাজুন। দু’পিঠ মোটামুটি সোনালি করে ভেজে নিয়ে বাড়তি তেল ঝরিয়ে নিন। সাদা ভাত, মসুর ডালের সঙ্গে পরিবেশন করুন আজাদ হিন্দ চিংড়ি পেঁয়াজি।      

আনন্দ মাটন
উপকরণ: মাংস ৭৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ৩টে, আদা রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, বেরেস্তা করা পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো আন্দাজ মতো, ধনে গুঁড়ো সামান্য, নুন স্বাদ অনুযায়ী, রোস্ট করা জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, গোলমরিচ থেঁতো করা ১ চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ অনুযায়ী, সর্ষের তেল  কাপ, চিনি ১ চিমটে, কাজুবাদাম বাটা ৩০ গ্রাম, রসুন কুচি ১ চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ২টো, তেজপাতা ২-৩টে, দারচিনি ২ টুকরো, ছোট এলাচ ৫টা, লবঙ্গ ৪টে, ঘি ২ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই  কাপ।
পদ্ধতি: ম্যারিনেড বানানোর জন্য দই, অর্ধেকটা পেঁয়াজ কুচি, নুন, হলুদ গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণে মাংস ম্যারিনেট করে সারা রাত রেখে দিন। এবার  প্রেসারকুকারে তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করে নিন। তাতে তেজপাতা ও গরমমশলা ফোড়ন দিন। ফোড়নের সুগন্ধ বেরলে রসুন কুচি ও বাকি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। লালচে রং ধরলে বেরেস্তা করা পেঁয়াজ বাদে বাকি সব মশলা একে একে দিন ও কষতে থাকুন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিন। নেড়েচেড়ে মশলার সঙ্গে মেশান। দই থেকে একটু জল ছেড়ে আসবে। তখন আঁচ বাড়িয়ে সেই জল টানিয়ে নিন। আন্দাজমতো নুন ও মিষ্টি দিয়ে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে একটু গরম জল মিশিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। গ্রেভি মোটামুটি গা মাখা হলে উপর থেকে অল্প একটু ঘি ছড়িয়ে দিন। সবটা ফুটে উঠলে বেরেস্তা করা পেঁয়াজ ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন আনন্দ মাটন।