মৌরলার টক ঝাল ‘চচ্চড়ি’
উপকরণ: মৌরলা মাছ ২০০ গ্রাম, আচারি লঙ্কা ১০০ গ্রাম, কাঁচা আম ১টা, আলু ১টা, বেগুন ১টা, বরবটি ৬টা, মটর ডালের বড়া ১০টা, হলুদগুঁড়ো ১ চামচ, শুকনো লঙ্কা ৪টে, সর্ষে ১ চামচ, মেথি  চামচ, রাঁধুনি ১ চামচ, মৌরি ১ চামচ, কারিপাতা ১০টা, তেল ২ চামচ, নারকেল কোরা ২ চামচ, নুন মিষ্টি পরিমাণমতো।
প্রণালী: নারকেল কোরা, শুকনো লঙ্কা, মৌরি, মেথি, রাঁধুনি, সর্ষে বেটে একটা পেস্ট বানিয়ে রাখুন। মটর ডালের বড়া ভেজে নিন। নুন হলুদ মাখিয়ে মৌরলা মাছ ভাজুন। সমস্ত সব্জিগুলো মাঝারি সাইজ করে কাটুন কাঁচা আম অর্ধেক সেদ্ধ করে নিন আর অর্ধেক পাতলা করে কেটে রাখুন।
কড়াতে তেল দিয়ে সর্ষে, কারিপাতা ফোড়ন দিন। এরপর সমস্ত সব্জি ও আচারি লঙ্কা দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর মশলা দিয়ে কষুন। তারপর আমের পাল্প নুন মিষ্টি দিয়ে নেড়ে অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে পর মৌরলা মাছ ভাজা ও মটর ডালের বড়া দিয়ে নাড়তে থাকুন। মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন।
উপরে কাঁচালঙ্কা ও পাতলা আমের টুকরো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
পুঁই মিটুলির চচ্চড়ি
উপকরণ: পুঁই মিটুলি ২০০ গ্রাম, বেগুন ছোট ২টো, আলু ২টো, পটল ৪টে, কুমড়ো ১ ফালি, কাঁচালঙ্কা ৪টে, আদা টা, পেঁয়াজ বড় ১টা, চিংড়ি মাছ ১৫০ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো  চামচ, জিরেগুঁড়ো ১ চামচ, সর্ষেবাটা ১ চামচ, পোস্তবাটা ১ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো, পাঁচফোড়ন ১ চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণমতো।
প্রণালী: কুচো চিংড়ি ভালো করে ধুয়ে হালকা করে ভেজে রাখুন। বেগুন, আলু, কুমড়ো, পটল লম্বা করে কেটে নিন।
কড়াতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এরপর এই তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নেড়ে সমস্ত সব্জি ও পুঁই মিটুলি দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। সব্জিগুলো মজে এলে পর ওর মধ্যে হলুদগুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরের গুঁড়ো, সর্ষে, পোস্তবাটা, নুন, মিষ্টি দিয়ে কষুন। কিছুক্ষণ কষার পর ওর মধ্যে চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে নাড়ুন। এরপর অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। ফুটে ওঠার পর কাঁচালঙ্কা চেরা দিয়ে নেড়ে নিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন। উপরে কিছুটা চিংড়ি মাছ ভাজা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
বাটি চচ্চড়ি
উপকরণ: চিংড়ি মাছ ২৫০ গ্রাম, বড় আলু ২টো, বেগুন ১টা, পটল ৪টে, কচি কাটোয়ার ডাঁটা ২টো, কাঁচালঙ্কা ৪টে, পেঁয়াজ বড় ১টা, নারকেল কোরা ২ চামচ, সর্ষেবাটা ২ চামচ, সর্ষের তেল ২ চামচ, নুন, হলুদ পরিমাণমতো।
প্রণালী: চিংড়ি মাছ ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন। সমস্ত সব্জি, পেঁয়াজ ছোট ছোট করে কেটে নিন। একটা বড় বাটিতে জল দিয়ে তার মধ্যে সমস্ত সব্জি, পেঁয়াজকুচি, চিংড়ি মাছ, নারকেল কোরা, সর্ষেবাটা, নুন, কাঁচালঙ্কা, হলুদগুঁড়ো, সর্ষের তেল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে বাটিটা গ্যাসে বসিয়ে দিন। উপরে একটা প্লেট দিয়ে বাটির মুখটা চাপা দিয়ে দিন। গ্যাসটা কমিয়ে ঢিমে আঁচে হতে দিন। সমস্ত সব্জি, চিংড়ি মাছ যখন সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হয়ে আসবে তখন উপরে আরও খানিকটা কাঁচা সর্ষের তেল দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
নারকেল কোরা উপরে দিয়ে সাজিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন বাটি চচ্চড়ি।
আমোদি মাছের চচ্চড়ি
উপকরণ: আমোদি মাছ ২৫০ গ্রাম, বেগুন ২টো, আলু ২টো, পেঁয়াজ ১টা, টম্যাটো ১টা, বড়ি ৬টা, হলুদগুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, ধনের গুঁড়ো  চামচ, জিরের গুঁড়ো  চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো, কাঁচালঙ্কা ৪টে, ধনেপাতা ২ চামচ।
প্রণালী: মাছ কেটে নুন হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে রাখুন। বড়ি ভেজে নিন। আলু বেগুন ভেজে রাখুন কড়াতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন, পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে পর ওর মধ্যে টম্যাটো লম্বা করে কেটে দিয়ে আবার নাড়ুন। এরপর একে একে হলুদগুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, ধনের গুঁড়ো, জিরের গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষুন। আলু, বেগুন ভাজাগুলো দিয়ে নেড়ে জল দিয়ে চাপা দিন। ফুটে ওঠার পর মাছগুলো ওর মধ্যে দিয়ে ফুটতে দিন। কিছুক্ষণ ফোটার পর মাছগুলো উলটিয়ে দিন। ভাজা বড়ির গুঁড়ো উপরে ছড়িয়ে দিন। মাখা মাখা হলে পর কাঁচালঙ্কা ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
ইলিশ মুড়োর পাঁচমিশালি চচ্চড়ি
উপকরণ: ইলিশ মাছের মুড়ো ২টো, বেগুন ১টা, পটল ৪টে, গাঁটি কচু ৬টা, আলু ২টো, ঝিঙে ২টো, কুমড়ো ১০০ গ্রাম, লাউডগা ৪টে, পাঁচফোড়ন ১ চামচ, হলুদগুঁড়ো ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা ৬টা, জিরে ভাজা মশলা ২ চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণমতো, তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: ইলিশ মাছের মুড়ো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে ভেজে রাখুন। সমস্ত সব্জি কেটে রাখুন। কড়াতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ও লঙ্কা ফোড়ন দিন। এরপর লাউডগা বাদে সমস্ত সব্জিগুলো তেলের মধ্যে দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর নুন দিয়ে চাপা দিয়ে দিন।
খানিক পর চাপা খুলে লাউডগাগুলো দিয়ে নাড়তে থাকুন। এরপর হলুদগুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা, ভাজা মশলা ও মাছের মুড়োর টুকরোগুলো দিয়ে ভালো করে কষে জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন।
সমস্ত সব্জি সেদ্ধ হয়ে গেলে পর ভালো করে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
উপরে বড়ি ভাজার গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়
গ্রাফিক্স সুব্রত মাজী ও চন্দন পাল