নিরামিষ কচুশাকের ঘণ্ট
উপকরণ: কচুশাক ১ আঁটি, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টা, তেজপাতা ২-৩টে, ঘি সামান্য, লাল ছোলা ভেজানো  বাটি, নারকেল কোরা ২ টেবিল চামচ, জিরেবাটা  চা চামচ, ধনেবাটা  চা চামচ, লঙ্কাবাটা  চা চামচ, গোটা কাঁচা লঙ্কা ৩-৪টা, নুন স্বাদমতো, চিনি খুব সামান্য, তেল পরিমাণমতো।
প্রণালী: কচুশাক কেটে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। ডেকচিতে জল গরম করে সামান্য নুন দিয়ে শাক ভাপিয়ে নিন। শাক থেকে জল বের হলে জল ঝরিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা ও মৌরি ফোড়ন দিয়ে ভেজানো ছোলা দিন। অল্প ভাজা হলে বাটামশলা দিন। কষা হলে শাক দিয়ে নুন, চিনি, চেরা কাঁচালঙ্কা দিন। নারকেল কোরা দিয়ে নাড়তে থাকুন। জল শুকিয়ে এলে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ডুমুরের কোপ্তা কালিয়া
উপকরণ: কচি ডুমুর ২০০ গ্রাম, পাঁউরুটি ৪টে, আদা ১ টুকরো, দারচিনি ১ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৩টে, এলাচ ২টো, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ঘি ৩ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, টম্যাটোবাটা ১টা, কিসমিস ৮-১০টা, টকদই  কাপ, ভাজা জিরেগুঁড়ো ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টো, জিরে  চা চামচ, শুকনোলঙ্কা ২টো।
প্রণালী: ডুমুর প্রথমে চার টুকরো করে কেটে সেদ্ধ করে বেটে নিন। আদাকুচি, লঙ্কাকুচি, কিসমিস কুচি করে নিন। পাঁউরুটি দুধে মিশিয়ে মেখে তাতে ডুমুরবাটা, আদা, লঙ্কা, কিসমিস, খোয়া, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, নুন দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। চাইলে নারকেল কুচিও দিতে পারেন। লেচি কেটে চ্যাপ্টা করে কোপ্তা গড়ে নিন। কড়াইতে ঘি অথবা তেল দিয়ে কোপ্তাগুলো ভেজে নিন। ওই তেলে আলু ভেজে নিন। আরও কিছুটা তেল ও ঘি দিয়ে তেজপাতা, জিরে, লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে হলুদ গুঁড়ো, বাটামশলা, নুন, চিনি ও দই ভালো করে ফেটিয়ে কষে নিন। কষা হলে আলু দিয়ে আন্দাজমতো জল দিন। সেদ্ধ হয়ে ফুটলে কোপ্তাগুলো ছেড়ে দিন। নরম হলে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে ঝোল ঝোল থাকতে নামিয়ে ভাত বা রুটি, লুচি, পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ছানা পটলের দোলমা
উপকরণ: পটল ৬-৭টা, ছানা ২০০ গ্রাম, খোয়া-ক্ষীর ২০ গ্রাম, দই ২ টেবিল চামচ, আদা ১ চা চামচ, শুকনোলঙ্কা ৩টে, দারচিনি ১ ইঞ্চি, ছোট এলাচ ২টো, লবঙ্গ ২টো, ধনে ১ চা চামচ, নুন, চিনি পরিমাণ মতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ।
প্রণালী: পটল গা ছেঁচে দু’দিক কেটে নিন। এবার চামচে করে ভেতর থেকে বীজ বের করে নিন। আদা, শুকনোলঙ্কা, ধনে বেটে নিন। ছানা ঘিতে ভেজে নিন। তাতে নুন, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। চাইলে পটলের ভেতর কচি বীজ বেটে এর সঙ্গে মিশিয়ে নিতে পারেন। এবার পটলের ভেতরে ছানার পুর ভরে নিন। কড়াইতে সাদা তেল ও একটু ঘি মিশিয়ে পটলগুলো ভেজে নিন। ওই তেলে আদাবাটা, টকদই, গুঁড়ো মশলা, নুন ও খোয়া-ক্ষীর দিয়ে ভালো করে কষে নিন। এবার অল্প অল্প জল মেশান। যদি মনে হয় পুর বেরিয়ে আসবে তাহলে ময়দা জলে গুলে লেই করে পটলের মুখ বন্ধ করে দিন। এবার পুর ভরা ভেজে রাখা পটলগুলো দিয়ে ঢাকা দিন। ভালো সেদ্ধ হলে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
সয়াবিনের নিরামিষ কোর্মা
উপকরণ: সয়াবিনের বড়ি ২৫০ গ্রাম, আলু ২০০ গ্রাম, আদাবাটা ২ চা চামচ, জিরেবাটা ১ চা চামচ, লঙ্কাবাটা ১ চামচ, টম্যাটোবাটা ২ টেবিল চামচ, কিসমিস ২৫ গ্রাম, নারকেল কুরানো  বাটি, নুন, চিনি, স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো।
প্রণালী: সয়াবিন গরম জলে নুন দিয়ে আধঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আলু ডুমো করে কেটে নিন। তেলে তেজপাতা, জিরে, ফোড়ন দিয়ে আলু ভেজে নিন। আধভাজা হলে আদাবাটা, জিরেবাটা, লঙ্কাবাটা, টম্যাটোবাটা, হলুদ দিয়ে কষে নিন। সয়াবিন সেদ্ধ, নুন, চিনি ও আন্দাজমতো জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ফুটলে কিসমিস দিন। জল শুকিয়ে মাখা মাখা হলে নারকেল কোরা ও পাতিলেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিন।

দেবারতি রায়