এপার ও ওপার বাংলার তিন ধরনের পোলাওয়ের রেসিপি জানালেন ইছামতী রেস্তরাঁর কর্ণধার মিতাশ্রী চৌধুরী।

পোলাও। বাঙালিদের কাছে পদটি অতি উপাদেয়। কাজু কিশমিশ নানারকম সব্জিতে ঠাসা ঘিয়ে ভাজা। ওপার বাংলায় আবার এই পদেরই ধরন ভিন্ন। এই প্রসঙ্গে কথা হচ্ছিল ইছামতী রেস্তরাঁর কর্ণধার মিতাশ্রী চৌধুরীর সঙ্গে। তিনি বললেন, দুই বাংলার পোলাওয়ের মধ্যে রান্নার ধরনগত মিল যেমন প্রচুর রয়েছে তেমন কিছু অমিলও পাওয়া যায়। আর সেই অমিল মূলত উপকরণের ব্যবহারে। এপার বাংলায় পোলাও মানেই নিরামিষ একটি পদ। ওপার বাংলায় কিন্তু তাতে মাছ ও মাংস মেশানো হয়। তাছাড়া মশলার ব্যবহারেও কিছু তফাত লক্ষ করা যায়। যেমন লঙ্কার ব্যবহার। বাংলাদেশি পোলাওতে লাল লঙ্কার গুঁড়ো ও বাটা দুই-ই ব্যবহৃত হয়। পশ্চিমবঙ্গে আমরা সাধারণত পোলাওয়ে ঝালের ব্যবহার করি না। বরং মিষ্টির (চিনি) ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও ভাজা পেঁয়াজ ওপার বাংলার পোলাওয়ে রান্না করার সময় ব্যবহার করা হয়। ওরা জিরে বেটে পোলাওয়ের মশলায় মেশান। এপার বাংলায় পোস্ত, নারকেলের দুধ ইত্যাদি মেশানো হয়। আবার দুই বাংলাতেই প্রচুর পরিমাণে গরমমশলা ব্যবহৃত হয় পোলাও রান্নার ক্ষেত্রে। ভাতটাকে ঝরঝরে করে রেঁধে রেখে তা মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নেড়ে নামানো হয় দু’ক্ষেত্রেই। ঢাকায় মাংসের পোলাওয়ে হাড় সমেত মুরগির মাংস ব্যবহার করা হয়। পশ্চিমবঙ্গে সেই চলও কম। এছাড়াও পদ্মার ইলিশের পোলাও বাংলাদেশে খুবই জনপ্রিয়। পশ্চিমবঙ্গে তার প্রচলন কম। এমনই কিছু মিল ও খানিক অমিল নিয়ে দুই বাংলায় সুস্বাদু পোলাও বরাবরই জনপ্রিয়, জানালেন মিতাশ্রী। ইছামতী রেস্তরাঁ থেকে দুই বাংলার তিনটি পোলাওয়ের রেসিপি জানালেন তিনি।      

চিংড়ি পোলাও
উপকরণ: ৫০০ গ্রাম চিংড়ি মাছ, ৬৫০ গ্রাম বাসমতি চাল, ১ কাপ সব্জি কুচিয়ে কাটা (বিন, গাজর, কড়াইশুঁটি, বাঁধাকপির পাতা), ১টি পেঁয়াজ কুচি, ২টি তেজপাতা, স্বাদমতো নুন,  চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ৩ টেবিল চামচ সাদা তেল, ৪টি ছোট এলাচ,  চা চামচ ঘি, ৫টি লবঙ্গ, ২ ইঞ্চি দারচিনি, ১ ইঞ্চি গ্রেট করা আদা, ১ চা চামচ চিনি।
পদ্ধতি: একটি পাত্রে জল ফুটতে দিন। ওর মধ্যে কয়েক ফোঁটা সাদা তেল, তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা দিয়ে ফোটান। জল ফুটে উঠলে চাল ধুয়ে দিয়ে দিন। তা মোটামুটি সেদ্ধ হয়ে গেলে ফ্যান ঝরিয়ে নিন। বড় থালায় ছড়িয়ে পাখার তলায় রেখে দিন। চিংড়ি মাছে নুন ও হলুদ গুঁড়ো মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। কড়াইতে ২ টেবিল চামচ সাদা তেল দিয়ে চিংড়ি ভেজে নিন। ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। এবার কড়াইতে ১ টেবিল চামচ সাদা তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, গ্রেট করা আদা ও সব্জি অল্প নুন দিয়ে ভেজে নিন। ওর মধ্যে ভাজা চিংড়ি মিশিয়ে নিন। এরপর ভাত দিয়ে সবটা মিশিয়ে কম আঁচে বসিয়ে রাখুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দেবেন। স্বাদ মতো নুন, চিনি, ঘি দিয়ে আবার নাড়াচাড়া করুন। তারপর নামান।

সব্জি পোলাও
উপকরণ: ২ কাপ বাসমতি চাল, ১ কাপ সব্জি কুচিয়ে কাটা (বিন, গাজর, কড়াইশুঁটি, বাঁধাকপির পাতা), জল চালের দ্বিগুণ পরিমাণ, ৩-৪ টে গোটা গরমমশলা, স্বাদমতো নুন চিনি তেল ও ঘি স্বাদ মতো। পদ্ধতি: একটা হাঁড়িতে জল ফুটতে দিন। অন্যদিকে কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে তাতে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। সব্জি দিয়ে নেড়ে নুন দিন। এরপর চাল ধুয়ে সব্জিতে যোগ করুন। ভালোভাবে ভেজে নিন। চিনি ও ঘি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। সবটা মিশে গেলে ফুটন্ত জল চালে মিশিয়ে নেড়ে নিন। তারপর ঢাকা দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না হতে দিন। মিনিট কুড়ি রান্না করার পর ঢাকা খুলে দেখুন জল টেনে গিয়েছে কি না। নাহলে আরও খানিকক্ষণ জল টানার সময় দিন। সম্পূর্ণ জল শুকিয়ে গেলে ও  ভাত ঝরঝরে হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন ভেজ পোলাও।

ঢাকাই মোরগ পোলাও 
উপকরণ:  ২০০ গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল, ৬ টুকরো চিকেন, ১টা বড় পেঁয়াজ কুচিয়ে কাটা, ১ টেবিল চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, ১ চা চামচ লাল লঙ্কার গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ চিনি, ২টো গোটা এলাচ, ২-৩ টুকরো দারচিনি, ৫টা লবঙ্গ,  কাপ সাদা তেল, ২টো থেঁতো করা এলাচ,  চা চামচ এলাচ গুঁড়ো, ৪ টেবিল চামচ ঘি, 
১ টেবিল চামচ মাংসের মশলা (আদা রসুন জিরে ধনে) বাটা, ৪টে গোটা তেজপাতা, ২ টেবিল চামচ দুধ।
পদ্ধতি: প্রথমে চাল ধুয়ে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর জল ঝরিয়ে রেখে দিন। গ্যাসে কড়াই বসিয়ে তা কিছুটা গরম করে নিন। তারপর তাতে তেল দিন। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি, থেঁতো এলাচ, দু’টুকরো দারচিনি, তেজপাতা দিয়ে দিন। পেঁয়াজে বাদামি রং ধরা পর্যন্ত নাড়াচাড়া করুন। তারপর মাংস দিন। সব মশলা, আন্দাজ মতো নুন ও সামান্য জল দিয়ে তা কষিয়ে রেখে দিন। এরপর প্রয়োজন মতো গরম জল দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। এবার পোলাওয়ের ভাত রান্না করে নিন। কিছুটা দুধ ভাতের উপরে ছড়িয়ে দিন রান্নার সময়। তারপর ভাতে রান্না করা মাংস দিন। এবার পাঁচ মিনিট ঢাকনা বন্ধ করে রেখে দিন। শেষে পেঁয়াজ ভাজা ও দুই টেবিল চামচ ঘি দিয়ে একসঙ্গে নেড়ে নামিয়ে নিন।