বর্ণালী ঘোষ: নিত্যনৈমিত্তিক কাজের মধ্যে রান্না এক একঘেয়ে কাজের মধ্যে পরে। অথচ এই রান্না এখন পেশার দুনিয়াতেও জায়গা করে নিয়েছে। এই পেশায় যেমন রয়েছে চ্যালেঞ্জ, তেমনই গ্ল্যামারও। আবার শৈল্পিক সত্তার বিকাশেরও সুযোগ করে দিচ্ছে এই রান্না পেশা। তবে প্রতিদিনের ঘরের রান্নার চেয়ে এই রান্নার ধরন কিছুটা আলাদা। প্রথম পার্থক্য এই রান্না হয় প্রচুর পরিমাণে। সেটা ঐতিহ্যগত ভারতীয় রান্না হতে পারে বা অন্য দেশীয় রান্নাও হতে পারে। এখনকার দিনে মন চাইলেই খাবার হাজির। যেমন ইচ্ছা তেমন রেস্তরাঁ খুঁজে নিলেই হল। এছাড়া বড় বড় হোটেল তো রয়েইছে।
এই সকল ধরনের রান্নার পিছনে প্রধান অবদান রাধুঁনির। যাঁদের আমরা কুক এবং শেফ বলি। একজন দক্ষ শেফ আমাদের সামাজিক জীবনে খুবই শ্রদ্ধার পাত্র। টিভিতে এমন প্রচুর চ্যানেল রয়েছে যেখানে সুপ্রতিষ্ঠিত শেফদের দিয়ে সারাদিনে নানা রান্না সংক্রান্ত অনুষ্ঠান সম্প্রচার করা হয়। হোটেল এবং রেস্টুরেন্ট ইন্ডাস্ট্রি এগিয়ে চলার জন্য এই শেফদের উপর অনেকটাই নির্ভর করে। শুধুমাত্র ভারতে নয় বিশ্বের যে কোনও হোটেল এবং হসপিটালিটি ইন্ডাস্ট্রিতেই এই শেফদের বিশেষ গুরুত্ব দেওয়া হয়।
রান্না বলতে দেশীয় খাবারের পাশাপাশি কন্টিনেন্টাল খাবার, বেকারি, নানা ধরনের পানীয় তৈরি, চকলেট তৈরি তো রয়েছে। আর রয়েছে বিভিন্ন ধরনের খাবার দিয়ে স্কাল্পচার তৈরির মতো কাজও।
এদেশে দক্ষ শেফদের আয় বেশ নজরকাড়া। হাজার দশেক টাকা দিয়ে শুরু হলেও ক্রমশ দক্ষতা, শিল্পের ছোঁয়া, পেশাদারিত্ব, নিজস্বতা, অভিজ্ঞতা এবং আত্মবিশ্বাস লাখ টাকা আয়ের পথও খুলে দেয়। হোটেল, রেস্টুরেন্টের পাশাপাশি বার, নাইট ক্লাব, বেকারি, কনফেকশনারি সহ যে কোনও খাবার সংক্রান্ত প্রতিষ্ঠানে কাজের সুযোগ রয়েছে। এই সব জায়গায় রান্নার পাশাপাশি টেস্টার, কোয়ালিটি কন্ট্রোল করার মতো কাজও করতে হয়। আমাদের রাজ্যও পিছিয়ে নেই। আর সে কারণে এ রাজ্যের বিভিন্ন প্রতিষ্ঠান বিভিন্ন ধরনের কোর্সও করিয়ে থাকে। এর মধ্যে যেমন রয়েছে কেন্দ্রীয় সরকারের পর্যটন মন্ত্রকের ইনস্টিটিউট অব হোটেল ম্যানেজমেন্ট, ক্যাটারিং টেকনোলজি অ্যান্ড অ্যাপ্লায়েড নিউট্রিশন, কলকাতার বিভিন্ন কোর্স।
১) এইট উইকস ফুলটাইম কোর্স ইন ফুড প্রোডাকশন - অষ্টম শ্রেণী পাশ এবং বয়স ১৮ বছর থেকে ২৮ বছরের মধ্যে হলে এই বিষয়টি নিয়ে পড়ে নেওয়া যায়।
২) বেকারি অ্যান্ড প্যাটেসারি – এটিও আট সপ্তাহের। অষ্টম শ্রেণী পাশ এবং বয়স ১৮ বছর থেকে ২৮ বছরের মধ্যে হলে এই বিষয়টি নিয়ে পড়ে নেওয়া যায়।
৩) কুক – ছ’দিনের সার্টিফিকেট কোর্স কুকদের জন্য। এটি যাঁরা চাকুরিরত তাঁদের জন্য।
দ্য নেওটিয়া ইউনিভার্সিটি, কলকাতা থেকেও কোর্স করা যায়। এখানে বিএসসি ইন কালিনারি আর্টস হিসাবে তিন বছরের কোর্স রয়েছে। উচ্চমাধ্যমিক বা সমতুল পরীক্ষায় পাশ হতে হবে। এছাড়াও প্রতিষ্ঠানের প্রবেশিকা পরীক্ষাতেও বসতে হবে।
মৌলানা আবুল কালাম আজাদ ইউনিভার্সিটি অব টেকনোলজি থেকেও এ ধরনের কোর্স করা যায়। এখানে পড়া যায় বিএসসি ইন কালিনারি সায়েন্স হিসাবে। উচ্চমাধ্যমিকের পর পড়া যায়। ভর্তির জন্য প্রবেশিকা পরীক্ষায় বসতে হয়।
এই কোর্সগুলি ছাড়াও হোটেল এবং হসপিটালিটি ম্যানেজমেন্টের মধ্যে রান্না সংক্রান্ত বিষয়টি বিশদে শেখানো হয়। আবার বেশ কিছু প্রতিষ্ঠান আছে যারা নানা ধরনের ডিপ্লোমা এবং সার্টিফিকেট কোর্স করিয়ে থাকে। এসব জায়গায় হাতে কলমে ভালো কাজ শেখা যায়। যেগুলি অভিজ্ঞতা এবং দক্ষতা বৃদ্ধিতে সহায়ক হয়।