ভ্যালেন্টাইন’স ফুড কালচার আবার মাছে-ভাতে সম্পূর্ণ হয় না। তার জন্য চাই বিদেশি খাবারদাবার। বিদেশি ধাঁচের খাওয়াদাওয়ার স্বাদ পেতে চলুন চ্যাপ্টার ২ রেস্তরাঁয়। রেস্তরাঁর চরিত্র ও খাবারের ধরন নিয়ে কথা বললেন চ্যাপ্টার ২-এর দুই কর্ণধার শিলাদিত্য ও দেবাদিত্য চৌধুরী। সাক্ষাৎকারে কমলিনী চক্রবর্তী। সঙ্গে থাকছে রেস্তরাঁর দু’টি রেসিপি।
আগামিকাল ভ্যালেন্টাইন’স ডে। ভালোবাসার দিবসের উষ্ণতা বাড়াতে বিভিন্ন হোটেল, রেস্তরাঁয় ভুরিভোজের সঙ্গে কোথাও সপ্তাহব্যাপী উৎসবও শুরু হয়েছে। খবরে চৈতালি দত্ত।
মিষ্টিতে বাঙালি-অবাঙালি দু’রকম স্বাদই পাবেন। তাই ঘরোয়া পদ্ধতিতে বানানোর মতো কিছু বাঙালি ও কিছু অবাঙালি কুইজিনের মিষ্টির রেসিপি দিলেন মনীষা দত্ত। এই ধরনের মিষ্টি বাড়িতেই বানিয়ে নিতে পারবেন আপনিও।
মাটন মানেই জিভে জল। ভাত, পোলাও, পরোটা সহযোগে খাওয়ার জন্য বিভিন্ন কায়দায় রাঁধা মাংসের রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
মেন কোর্সের পাশাপাশি চিকেন দিয়ে বানাতে পারেন দারুণ সব স্ন্যাক্স আইটেম। তেমনই দু’টি রেসিপি দিলেন বিলিয়নস রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ রঞ্জন নায়ক।
১টা বড় ডাবের জল, ইলিশ মাছের গাদা-পেটি সহ একছেয়ে করে কাটা টুকরো ২৫০ গ্রাম, সর্ষের তেল ৩০ মিলি, ২টি ডাবের পাল্প, সর্ষে বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, কালোজিরে অল্প, নুন স্বাদ মতো, কাজু ও পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, নারকেল তেল ২০ মিলি।
কাতলা মাছের কালিয়া: উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ টুকরো, পেঁয়াজ ২টো,আদা বাটা ১টেবিল চামচ, রসুন ৪-৫ কোয়া (বাটা), টম্যাটো ২টো, টক দই কাপ, দারচিনি ১টুকরো, এলাচ ২টো, তেজপাতা ১টা, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টে, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ
মেছো বাঙালি বিয়ের ভোজেও মাছের বিভিন্ন পদ খোঁজে। চেনা মাছকে অচেনা রূপে ধরতে তার জুড়ি নেই। তাই মেনুকার্ড সাজে মাছের সুস্বাদু স্বাদে। তেমনই দু’টি রেসিপি দিলেন সপ্তপদী-র এগজিকিউটিভ শেফ রঞ্জন বিশ্বাস।
মাছ মানেই তার ঝাল ঝোল বা অম্বল নয়। বরং স্টিমড, গ্রিলড বা বেকড স্বাদও মাছে মানানসই। মাছের কয়েক পদ বিদেশি রেসিপি দিলেন মনীষা দত্ত।
কখনও আমিষ, কখনও নিরামিষ। কোনওটা দেশি, কোনওটা বা বিদেশি। খিচুড়িতে পাবেন নানারকম স্বাদ। ভিন্ন স্বাদের খিচুড়ির রেসিপি দিলেন সোমা রায়চৌধুরী।
শীতের আমেজ আর পিঠের স্বাদ যেন একে অপরের সঙ্গে মিলেমিশে একাকার। পিঠের ছ’ধরনের রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়।
জে ডব্লু ম্যারিট হোটেলে সেই সুযোগই পাবেন। হিমেল হাওয়া গায়ে লাগিয়ে একটু ভিন্ন স্বাদে সন্ধেটা কাটাতে পারেন বার-বি-কউ আর সিজলারের সঙ্গে।
শীত মানেই বাহারি পায়েস। আজ তেমনই কয়েক পদ পায়েসের রেসিপি থাকছে যা স্বাদে অপরিচিত। রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়।
বিদ্যার্থীদের বেশি শ্রম দিয়ে পঠন-পাঠন করা দরকার। কোনও সংস্থায় যুক্ত হলে বিদ্যার বিস্তৃতি ঘটবে। কর্মপ্রার্থীরা ... বিশদ
কয়েক দিন বাদেই সরস্বতী পুজো। কেমন ভোগ দেবেন মায়ের শ্রীচরণে? রেসিপি সহযোগিতায় দেবারতি রায়।
খিচুড়ি
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ২০০ গ্ৰাম, সোনা মুগ ডাল ২০০ গ্ৰাম, আলু, ফুলকপি ১০-১২ টুকরো, মটরশুঁটি ১ মুঠো, নারকেল কুচি ২ টেবিল চামচ, ঘি ২৫ গ্ৰাম, সর্ষের তেল ৩ চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো ১টা, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৩টে, তেজপাতা ২টো, শুকনো লঙ্কা ২টো, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ।
প্রণালী: প্রথমে শুকনো খোলায় ডাল ভেজে সেই ডাল ধুয়ে চালের সঙ্গে ১০-১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে আলু, ফুলকপি ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে কুচি করে কাটা নারকেল ভেজে তুলে নিন। আবার কিছুটা তেল দিয়ে গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা দিয়ে আদা বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে টম্যাটো দিন। ভেজানো চাল ও ডাল দিয়ে নাড়াচাড়া করে হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দিন। এবার ভেজে রাখা আলু, ফুলকপি, নারকেল কুচি দিয়ে একমুঠো মটরশুঁটি দিন। পাঁচ কাপ জল দিন। নুন দিন। আঁচ বাড়িয়ে চিনি দিন। নাড়াচাড়া করে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। সব সেদ্ধ হলে ঘি, গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
সাদা পোলাও
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ২০০ গ্ৰাম, ঘি ৩ টেবিল চামচ, আদার রস ১ চা চামচ, দুধ কাপ, জল ১ কাপ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, কাজুবাদাম, কিসমিস ২৫ গ্ৰাম, ছোট এলাচ ২টো, লবঙ্গ ৪-৫টা, দারচিনি ১ টুকরো, জয়িত্রী, সাজিরে চা চামচ।
প্রণালী: চাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। আদার রস, নুন, মরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, চিনি ও ঘি দিন। হাঁড়িতে ১ চামচ ঘি ও ১ চামচ সাদা তেল দিয়ে তেজপাতা, সাজিরে, লবঙ্গ, দারচিনি, জয়িত্রী, এলাচ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। কাজু, কিসমিস ভাজুন। আঁচ কমিয়ে চাল ভাজুন। কাপ দুধ ও ১ কাপ জল দিন। নুন দিয়ে নেড়ে ১০ মিনিট ঢাকা দিন। গ্যাস নিভিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
ছানার কালিয়া
উপকরণ: ছানা ২০০ গ্ৰাম, ময়দা ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো
১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো
১ চা চামচ, নারকেল বাটা কাপ, দারচিনি ১ ইঞ্চি, এক ইঞ্চি আদা, কাজুবাদাম ও কিসমিস ২ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: ছানার মধ্যে সব গুঁড়ো মশলা নুন, চিনি ও ময়দা দিয়ে ঠেসে মেখে নিন। লম্বা করে গড়ে পিস পিস করে কাটুন। এক ইঞ্চি আদা, ৩টে কাঁচালঙ্কা, এক টেবিল চামচ কাজু, ১০-১২টা কিসমিস, ২টো ছোট এলাচ, এক ইঞ্চি দারচিনি, ২টো লবঙ্গ, ৪টে গোলমরিচ মিক্সিতে অল্প জল দিয়ে বেটে নিন। কড়াইয়ে বেশ খানিক তেল দিয়ে ছানাগুলো লাল করে ভাজুন। হয়ে গেলে তেল কমিয়ে অন্য বাটিতে রাখুন। বাকি তেলে গোটা জিরে, ১টা ছোট এলাচ, ২টো লবঙ্গ ও ২টো তেজপাতা ফোড়ন দিন। তাতে বাটা মশলা ও নারকেল বাটা দিয়ে কষুন। কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, নুন, চিনি দিয়ে তেল ছাড়লে পরিমাণ মতো জল দিন। ফুটে উঠলে ছানাভাজা দিয়ে পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে নিন।
লাবড়া
উপকরণ: সজনে ডাঁটা ২টো, শিম ৫-৬টা, বেগুন ১টা, বরবটি ৫টা, মুলো ১টা, আলু ১টি, পটল ৩টে, ঝিঙে ১টা, পেঁপে অংশ, কুমড়ো ১০০ গ্ৰাম, ফুলকপি ৪ টুকরো, বড়ি ৭-৮টা, ঘি ১ চামচ, নারকেল কোরা ২ চামচ। ফোড়নের জন্য: তেজপাতা ২টো, শুকনো লঙ্কা ২টো, পাঁচফোড়ন চা চামচ, হিং ১ চিমটে। মশলার জন্য: আদা বাটা ১চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ১চা চামচ। ভাজা মশলার জন্য: জিরে, ধনে, মৌরি ১চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো।
প্রণালী: প্রথমে ভাজা মশলা শুকনো খোলায় ভেজে মিক্সিতে গুঁড়ো করুন। সব সব্জি সমান করে কেটে ধুয়ে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে বড়ি ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা,পাঁচফোড়ন, হিং দিয়ে সব্জি ভেজে নিন। তাতে আদা বাটা, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি, টম্যাটো, বড়িভাজা দিয়ে নেড়ে ঢাকা দিয়ে অল্প জল দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হলে ভাজা মশলা দিন। নেড়ে নিয়ে ঘি, নারকেল কোরা ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করুন। মিনিট পাঁচেক পর পরিবেশন করুন। খিচুড়ির সঙ্গে যোগ্য সঙ্গত করবে।
খিচুড়ি
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ২০০ গ্ৰাম, সোনা মুগ ডাল ২০০ গ্ৰাম, আলু, ফুলকপি ১০-১২ টুকরো, মটরশুঁটি ১ মুঠো, নারকেল কুচি ২ টেবিল চামচ, ঘি ২৫ গ্ৰাম, সর্ষের তেল ৩ চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো ১টা, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৩টে, তেজপাতা ২টো, শুকনো লঙ্কা ২টো, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ।
প্রণালী: প্রথমে শুকনো খোলায় ডাল ভেজে সেই ডাল ধুয়ে চালের সঙ্গে ১০-১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে আলু, ফুলকপি ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে কুচি করে কাটা নারকেল ভেজে তুলে নিন। আবার কিছুটা তেল দিয়ে গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা দিয়ে আদা বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে টম্যাটো দিন। ভেজানো চাল ও ডাল দিয়ে নাড়াচাড়া করে হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দিন। এবার ভেজে রাখা আলু, ফুলকপি, নারকেল কুচি দিয়ে একমুঠো মটরশুঁটি দিন। পাঁচ কাপ জল দিন। নুন দিন। আঁচ বাড়িয়ে চিনি দিন। নাড়াচাড়া করে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। সব সেদ্ধ হলে ঘি, গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
সাদা পোলাও
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ২০০ গ্ৰাম, ঘি ৩ টেবিল চামচ, আদার রস ১ চা চামচ, দুধ কাপ, জল ১ কাপ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, কাজুবাদাম, কিসমিস ২৫ গ্ৰাম, ছোট এলাচ ২টো, লবঙ্গ ৪-৫টা, দারচিনি ১ টুকরো, জয়িত্রী, সাজিরে চা চামচ।
প্রণালী: চাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। আদার রস, নুন, মরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, চিনি ও ঘি দিন। হাঁড়িতে ১ চামচ ঘি ও ১ চামচ সাদা তেল দিয়ে তেজপাতা, সাজিরে, লবঙ্গ, দারচিনি, জয়িত্রী, এলাচ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। কাজু, কিসমিস ভাজুন। আঁচ কমিয়ে চাল ভাজুন। কাপ দুধ ও ১ কাপ জল দিন। নুন দিয়ে নেড়ে ১০ মিনিট ঢাকা দিন। গ্যাস নিভিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
ছানার কালিয়া
উপকরণ: ছানা ২০০ গ্ৰাম, ময়দা ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো
১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো
১ চা চামচ, নারকেল বাটা কাপ, দারচিনি ১ ইঞ্চি, এক ইঞ্চি আদা, কাজুবাদাম ও কিসমিস ২ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: ছানার মধ্যে সব গুঁড়ো মশলা নুন, চিনি ও ময়দা দিয়ে ঠেসে মেখে নিন। লম্বা করে গড়ে পিস পিস করে কাটুন। এক ইঞ্চি আদা, ৩টে কাঁচালঙ্কা, এক টেবিল চামচ কাজু, ১০-১২টা কিসমিস, ২টো ছোট এলাচ, এক ইঞ্চি দারচিনি, ২টো লবঙ্গ, ৪টে গোলমরিচ মিক্সিতে অল্প জল দিয়ে বেটে নিন। কড়াইয়ে বেশ খানিক তেল দিয়ে ছানাগুলো লাল করে ভাজুন। হয়ে গেলে তেল কমিয়ে অন্য বাটিতে রাখুন। বাকি তেলে গোটা জিরে, ১টা ছোট এলাচ, ২টো লবঙ্গ ও ২টো তেজপাতা ফোড়ন দিন। তাতে বাটা মশলা ও নারকেল বাটা দিয়ে কষুন। কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, নুন, চিনি দিয়ে তেল ছাড়লে পরিমাণ মতো জল দিন। ফুটে উঠলে ছানাভাজা দিয়ে পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে নিন।
লাবড়া
উপকরণ: সজনে ডাঁটা ২টো, শিম ৫-৬টা, বেগুন ১টা, বরবটি ৫টা, মুলো ১টা, আলু ১টি, পটল ৩টে, ঝিঙে ১টা, পেঁপে অংশ, কুমড়ো ১০০ গ্ৰাম, ফুলকপি ৪ টুকরো, বড়ি ৭-৮টা, ঘি ১ চামচ, নারকেল কোরা ২ চামচ। ফোড়নের জন্য: তেজপাতা ২টো, শুকনো লঙ্কা ২টো, পাঁচফোড়ন চা চামচ, হিং ১ চিমটে। মশলার জন্য: আদা বাটা ১চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ১চা চামচ। ভাজা মশলার জন্য: জিরে, ধনে, মৌরি ১চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো।
প্রণালী: প্রথমে ভাজা মশলা শুকনো খোলায় ভেজে মিক্সিতে গুঁড়ো করুন। সব সব্জি সমান করে কেটে ধুয়ে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে বড়ি ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা,পাঁচফোড়ন, হিং দিয়ে সব্জি ভেজে নিন। তাতে আদা বাটা, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি, টম্যাটো, বড়িভাজা দিয়ে নেড়ে ঢাকা দিয়ে অল্প জল দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হলে ভাজা মশলা দিন। নেড়ে নিয়ে ঘি, নারকেল কোরা ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করুন। মিনিট পাঁচেক পর পরিবেশন করুন। খিচুড়ির সঙ্গে যোগ্য সঙ্গত করবে।
