শীত মানেই বাহারি পায়েস। আজ তেমনই কয়েক পদ পায়েসের রেসিপি থাকছে যা স্বাদে অপরিচিত। রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়।

লাউয়ের পায়েস         
উপকরণ:  লাউ ১ কেজি, দুধ ২ লিটার, চিনি ৩০০ গ্রাম, ঘি ২ চামচ, কাজু ১০ গ্রাম, কিসমিস ১০ গ্রাম, পেস্তা ৫ গ্রাম, জায়ফলের গুঁড়ো ১ চামচ, ছোট এলাচ  ৪টে। 
বাঁধাকপির পায়েস
উপকরণ: বাঁধাকপি ৩০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, মিছরি ৩০০ গ্রাম, কনডেন্সড মিল্ক ৪ চামচ, খোয়া ক্ষীর ১০০ গ্রাম, ঘি ২ চামচ, চেরি ৬টা, কাজু ৬টা, পেস্তা কুচি ১ চামচ, ছোট এলাচ ৪টে।
প্রণালী: বাঁধাকপির ভেতরের পাতা সরু সরু করে কেটে গরম জলে অল্প ভাপিয়ে নিন। তারপর তা জল ঝরিয়ে একটা পাত্রে তুলে রাখুন। কড়াইতে ঘি দিয়ে বাঁধাকপির পাতাগুলো হালকা করে নেড়ে নামিয়ে নিন। খোয়াক্ষীর গ্রেট করে নিন। এবার কড়াইতে দুধ আর ছোট এলাচ ও মিছরি দিন। ভালো করে নাড়ুন। দুধ ফুটে উঠলে এবং কিছুটা ঘন হলে ওর মধ্যে বাঁধাকপির পাতাগুলো দিন আর ফোটান। কিছুক্ষণ ফোটার পর কনডেন্সড মিল্ক ও খোয়া ক্ষীর দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। নাড়তে নাড়তে যখন ঘন হয়ে আসবে তখন ওর মধ্যে কাজু, পেস্তা কুচি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে ওপরে চেরি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

কমলালেবুর পায়েস 
উপকরণ: কমলালেবু ২টো, দুধ ১ লিটার, খোয়া ক্ষীর ১০০ গ্রাম, কিসমিস ১০ গ্রাম, আমন্ড ১০ গ্রাম।      
প্রণালী: প্রথমে কমলালেবুর খোসা ছাড়িয়ে কোয়াগুলো আলাদা করে নিন। তারপর  কোয়ার ওপরের পাতলা আস্তরণ ফেলে দিন। এবং কোয়ার ভেতরের পাল্প ছোট ছোট করে কেটে আলাদা করে রাখুন। কড়াইতে দুধ আর চিনি দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে তাতে খোয়া ক্ষীর গ্রেট করে দিন। ভালো করে নাড়ুন। দুধ আর ক্ষীর বেশ মিশে গেলে এবং দুধ ঘন হলে তা আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এরপর এই দুধে কমলালেবুর ছাড়ানো কোয়াগুলো দিন। দুধের মধ্যে দিয়ে আস্তে তা নাড়তে থাকুন।  কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে ওর মধ্যে কিসমিস ও আমন্ড দিন। তারপর মিশ্রণটা আবারও আঁচে বসিয়ে ফোটান। ক্রমাগত নাড়ুন। নাড়তে নাড়তে ঘন হলে আঁচ থেকে নামান।  ওপরে কিসমিস ও আমন্ড দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। 

আপেল মাখনা পায়েস                           
উপকরণ:  মিষ্টি আপেল ২টো, দুধ ১ লিটার, পাটালি গুড় বা চিনি ১৫০ গ্রাম, মাখনা ৫০ গ্রাম,  কাজুবাদাম ১০টি, কনডেন্সড মিল্ক ৪ চামচ, ঘি  ২ চামচ, এলাচগুঁড়ো ১ চামচ ।                     
প্রণালী: আপেল খোসা ছাড়িয়ে সরু সরু করে কেটে নিন। এরপর ঘি দিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। মাখনাগুলোও ঘিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। কয়েকটা মাখনা গোটা রাখুন, বাকিগুলো গুঁড়ো করে নিন। কাজুবাদাম হালকা করে ভেজে নিন।  এবার কড়াইতে দুধ আর পাটালি গুড় একসঙ্গে জ্বাল দিন। ওর মধ্যে আপেল কুচি ও মাখনা গুঁড়ো দিন এবং ভালো করে নাড়ুন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে ওর মধ্যে কনডেন্সড মিল্ক দিন। নাড়তে নাড়তে যখন ঘন হয়ে আসবে তখন কাজুবাদাম কুচি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।  ওপরে গোটা মাখনাগুলো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।