মাটন মানেই জিভে জল। ভাত, পোলাও, পরোটা সহযোগে খাওয়ার জন্য বিভিন্ন কায়দায় রাঁধা মাংসের রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে। 

কষা মাংস 
উপকরণ: পাঠার মাংস ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৩টে, পেঁয়াজ বাটা ২টো, কাঁচা পেপের পেস্ট ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, গোটা গরমমশলা ৫ গ্রাম, সর্ষের তেল ১০০ মিলি, তেজপাতা ৩টে, কাঁচা লঙ্কা ৫টা, টক দই ২০০ গ্রাম, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ। 
প্রণালী: মাংস গরম জল দিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। তারপর জল ঝরিয়ে রাখুন। এবার একটা পাত্রে মাংস, পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, পেঁপে বাটা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, টক দই ১০০ গ্রাম, সর্ষের তেল ২ চা চামচ, ধনে-জিরে গুঁড়ো, সব একসঙ্গে মেখে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা রেখে দিন। কাঁচা লঙ্কা থেঁতো করে নিন। কড়ায় তেল গরম করে নিন। তাতে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। এবার তাতে কুচানো পেঁয়াজ লাল করে ভেজে নিন। এবং তারপর চিনি দিন। সব মিলিয়ে পেঁয়াজে লালচে রং ধরলে বাকি আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। কাঁচা লঙ্কা দিন। ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে দিন ও নাড়তে থাকুন। বেশ কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে গরমমশলা গুঁড়ো ও বাকি টক দই দিন। আবারও একটু কষিয়ে রান্না করুন। স্বাদ মতো নুন দিন। খুব ভালো করে কষানো হয়ে গেলে পরিমাণ মতো গরম জল দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে দিন। ৪-৫ টা সিটি দিয়ে নামিয়ে নিন। খুলে দেখুন মাংস সেদ্ধ হয়েছে কি না। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে আবার একটু আঁচে বসিয়ে ঝোলটা মাখা মাখা করে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাটন ডাক বাংলো
উপকরণ:  মাটন ৬০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো   চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২টো বড়, শুকনো লঙ্কা ৪টে, মেথি  চা চামচ, রাঁধুনি ১ চা চামচ, সর্ষের তেল ৭ চা চামচ, আলু ৪টে, সেদ্ধ ডিম ৪টে, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, গাওয়া ঘি  চা চামচ, গোটা ধনে ১চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, বড় এলাচ  ১টা, ছোট এলাচ ৩টে, লবঙ্গ ৫টা, দারচিনি ১ইঞ্চি, তেজপাতা ৩টে, জিরে গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো  চা চামচ, টক দই ৪ চা চামচ, টম্যাটো বড় ১টা, গোটা গোলমরিচ ৮-১০টা, জায়ফল  টুকরো, জয়িত্রী  পাপড়ি।
প্রণালী:  মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এরপর নুন, হলুদ, লঙ্কা, রসুন বাটা, আদা বাটা, টক দই, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো দিয়ে মাংসটা মেখে রাখুন ২-৩ ঘণ্টা। আলু দু’-টুকরো করে কেটে নিন, টম্যাটো কুচি করে নিন। একটা কড়ায় তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, গোটা জিরে, ধনে, গোটা শুকনো লঙ্কা, গোলমরিচ, জায়ফল, জয়িত্রী সব একসঙ্গে ভালো করে ভেজে ঠান্ডা করে তারপর গুঁড়ো করে রেখে দিন। কড়ায় তেল গরম করে আলুগুলো নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। তারপর তা লাল করে ভেজে তুলুন। ডিমগুলোও ভেজে নিন ওই একই তেলে। এবার ওই তেলে রাঁধুনি ও মেথি ফোড়ন দিন এবং পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। তারপর টম্যাটো কুচি দিয়ে দিন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। গ্রেভি ঘন হলে এবং পেঁয়াজ ও টম্যাটো একসঙ্গে মিশে গেলে ওর মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাটনটা দিয়ে দিন। এরপর মশলার সঙ্গে মাংস  কষতে থাকুন। ভালো করে কষানো হয়ে গেলে ও মাংস থেকে তেল ছেড়ে এলে আলুগুলো দিয়ে আরও একটু কষান। এরপর গরম জল ও গুঁড়ো করা ভাজা মশলা দিয়ে দিন। ঢাকনা বন্ধ করে প্রায় কুড়ি মিনিট দমে রেখে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ডিম যোগ করুন ও ফোটাতে থাকুন। ঝোল অনেকটা শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিন। গরম পরিবেশন করুন দম পোলাওয়ের সঙ্গে।

মাটন তাওয়া ফ্রাই 
উপকরণ: বোনলেস মাটন ২৫০ গ্রাম, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো  চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ৩টে, পেঁয়াজ কুচি ১টা বড়, খুব ছোট পেঁয়াজ কুচি ২টো, আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, টক দই ১০০ গ্রাম।
প্রণালী: মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। একটা ননস্টিক প্যানে সামান্য তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে তুলুন। এবার প্রেশার কুকারে মাটন, টক দই, ধনে, নুন, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা, পেঁয়াজ ভাজা, আদা-রসুন বাটা সব একসঙ্গে দিয়ে সামান্য জল দিয়ে ৭-৮ টা সিটি দিয়ে রাখুন। ঢাকনা খুলে আঁচ বাড়িয়ে জলটা সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন। এবার একটা ননস্টিক প্যানে অল্প তেল দিয়ে ছোট পেঁয়াজের কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন লাল করে, কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে দিন, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে মাংস দিয়ে দিন ও ঢিমে আঁচে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না মশলার সঙ্গে তা মিশে মাখা মাখা হয়ে যায়। নামিয়ে গরম গরম সার্ভ করুন লাচ্ছা পরোটার সঙ্গে।

মাটন ভুনা 
উপকরণ: মাংস ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, টকদই ১০০ গ্রাম, সাদা তেল ৮ চা চামচ, ছোট এলাচ ৫টা, গোটা গোলমরিচ ৮টা, লবঙ্গ ৫টা, গোটা শুকনো লঙ্কা ২টো, পেঁয়াজ কুচি ৫টা, আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ‌১ চা চামচ, এলাচ গুঁড়ো  চা চামচ, টম্যাটো কুচি ২টো, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চা চামচ।
প্রণালী: কড়ায় তেল গরম করে শুকনো লঙ্কা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। লাল করে ভেজে নিন। এবার মাটন দিন। তারপর হলুদ, নুন, লঙ্কা, ধনে গুঁড়ো, এলাচ গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষতে থাকুন, কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে টক দই দিন। গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে ৪০ মিনিট রান্না করুন। সামান্য গরম জলও দিতে পারেন। টম্যাটো ও ধনেপাতা কুচি দিন। আরও মিনিট দশেক দমে বসিয়ে রাখুন। ঝোল মাখা মাখা হলে ওপর থেকে ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।