কয়েক দিন বাদেই সরস্বতী পুজো। কেমন ভোগ দেবেন মায়ের শ্রীচরণে? রেসিপি সহযোগিতায় দেবারতি রায়।
ভ্যালেন্টাইন’স ফুড কালচার আবার মাছে-ভাতে সম্পূর্ণ হয় না। তার জন্য চাই বিদেশি খাবারদাবার। বিদেশি ধাঁচের খাওয়াদাওয়ার স্বাদ পেতে চলুন চ্যাপ্টার ২ রেস্তরাঁয়। রেস্তরাঁর চরিত্র ও খাবারের ধরন নিয়ে কথা বললেন চ্যাপ্টার ২-এর দুই কর্ণধার শিলাদিত্য ও দেবাদিত্য চৌধুরী। সাক্ষাৎকারে কমলিনী চক্রবর্তী। সঙ্গে থাকছে রেস্তরাঁর দু’টি রেসিপি।
আগামিকাল ভ্যালেন্টাইন’স ডে। ভালোবাসার দিবসের উষ্ণতা বাড়াতে বিভিন্ন হোটেল, রেস্তরাঁয় ভুরিভোজের সঙ্গে কোথাও সপ্তাহব্যাপী উৎসবও শুরু হয়েছে। খবরে চৈতালি দত্ত।
মিষ্টিতে বাঙালি-অবাঙালি দু’রকম স্বাদই পাবেন। তাই ঘরোয়া পদ্ধতিতে বানানোর মতো কিছু বাঙালি ও কিছু অবাঙালি কুইজিনের মিষ্টির রেসিপি দিলেন মনীষা দত্ত। এই ধরনের মিষ্টি বাড়িতেই বানিয়ে নিতে পারবেন আপনিও।
মাটন মানেই জিভে জল। ভাত, পোলাও, পরোটা সহযোগে খাওয়ার জন্য বিভিন্ন কায়দায় রাঁধা মাংসের রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
মেন কোর্সের পাশাপাশি চিকেন দিয়ে বানাতে পারেন দারুণ সব স্ন্যাক্স আইটেম। তেমনই দু’টি রেসিপি দিলেন বিলিয়নস রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ রঞ্জন নায়ক।
১টা বড় ডাবের জল, ইলিশ মাছের গাদা-পেটি সহ একছেয়ে করে কাটা টুকরো ২৫০ গ্রাম, সর্ষের তেল ৩০ মিলি, ২টি ডাবের পাল্প, সর্ষে বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, কালোজিরে অল্প, নুন স্বাদ মতো, কাজু ও পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, নারকেল তেল ২০ মিলি।
মেছো বাঙালি বিয়ের ভোজেও মাছের বিভিন্ন পদ খোঁজে। চেনা মাছকে অচেনা রূপে ধরতে তার জুড়ি নেই। তাই মেনুকার্ড সাজে মাছের সুস্বাদু স্বাদে। তেমনই দু’টি রেসিপি দিলেন সপ্তপদী-র এগজিকিউটিভ শেফ রঞ্জন বিশ্বাস।
মাছ মানেই তার ঝাল ঝোল বা অম্বল নয়। বরং স্টিমড, গ্রিলড বা বেকড স্বাদও মাছে মানানসই। মাছের কয়েক পদ বিদেশি রেসিপি দিলেন মনীষা দত্ত।
কখনও আমিষ, কখনও নিরামিষ। কোনওটা দেশি, কোনওটা বা বিদেশি। খিচুড়িতে পাবেন নানারকম স্বাদ। ভিন্ন স্বাদের খিচুড়ির রেসিপি দিলেন সোমা রায়চৌধুরী।
শীতের আমেজ আর পিঠের স্বাদ যেন একে অপরের সঙ্গে মিলেমিশে একাকার। পিঠের ছ’ধরনের রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়।
জে ডব্লু ম্যারিট হোটেলে সেই সুযোগই পাবেন। হিমেল হাওয়া গায়ে লাগিয়ে একটু ভিন্ন স্বাদে সন্ধেটা কাটাতে পারেন বার-বি-কউ আর সিজলারের সঙ্গে।
শীত মানেই বাহারি পায়েস। আজ তেমনই কয়েক পদ পায়েসের রেসিপি থাকছে যা স্বাদে অপরিচিত। রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়।
বিদ্যার্থীদের বেশি শ্রম দিয়ে পঠন-পাঠন করা দরকার। কোনও সংস্থায় যুক্ত হলে বিদ্যার বিস্তৃতি ঘটবে। কর্মপ্রার্থীরা ... বিশদ
বিয়ের মহাভোজের ঘরোয়া মেনুর পাঁচটি রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়।
কাতলা মাছের কালিয়া
উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ টুকরো, পেঁয়াজ ২টো,আদা বাটা ১টেবিল চামচ, রসুন ৪-৫ কোয়া (বাটা), টম্যাটো ২টো, টক দই কাপ, দারচিনি ১টুকরো, এলাচ ২টো, তেজপাতা ১টা, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টে, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি সামান্য, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো, শাহি গরম মশলা গুঁড়ো চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ
প্রণালী: কাতলা মাছে নুন, হলুদ মাখান। সর্ষের তেলে মাছগুলো ভাজুন। ওই তেলে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। একটু ভেজে পেঁয়াজ বাটা, আদা রসুন বাটা ও টম্যাটো কুচি দিন। এবার ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো , নুন, চিনি দিয়ে কষিয়ে টক দই দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। মশলা থেকে তেল ছাড়লে জল দিন। ফুটে উঠলে মাছ দিন। মিনিট পাঁচেক পর নামান।
পোলাও
উপকরণ: বাসমতি চাল ২ কাপ, ঘি ২ চামচ, সাদা তেল ২ চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ১ কাপ, গোটা গরমমশলা ১ চামচ, দুধ কাপ, কেশর ১ চিমটে, কাজু, কিসমিস কাপ, জল ২ কাপ, আদা কুচি ১ চামচ, জায়ফল ও জয়িত্রি গুঁড়ো ১ চামচ, গোলাপ জল ১ চামচ।
প্রণালী: চাল ধুয়ে নিন। কাপ দুধে কেশর ভিজিয়ে রাখুন। জায়ফল ও জয়িত্রি গুঁড়ো করে নিন। প্যানে তেল ও ঘি মিশিয়ে কাজু ও কিসমিস ভেজে তুলে নিন। গোটা গরমমশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে চাল দিয়ে নাড়াচাড়া করে নুন ও আদা বাটা দিন। চালের দ্বিগুণ জল দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ৫-৭ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন। আধসেদ্ধ হলে দুধে ভেজানো কেশর, কাজু, কিসমিস, জায়ফল, জয়িত্রি ও চিনি দিন। জল টেনে গেলে গোলাপ জল দিন। আঁচ বন্ধ করে ১০-১৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিন।
মালাই পনির
উপকরণ: পনির ৩০০ গ্ৰাম, বাটার ২ চামচ, সাদা তেল ৩ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ৩টি, তেজপাতা ২টি, আদাবাটা ১ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, কাজু ও চারমগজ বাটা ৩ চামচ, কসুরি মেথি পাতা ১ টেবিল চামচ, শাহি গরম মশলা চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩টি।
প্রণালী: পনির কেটে নিন। কড়ায় মাখন ও সাদা তেল গরম করে এলাচ ও তেজপাতা দিন। আদা বাটা, টম্যাটো বাটা, কাজু, চারমগজ বাটা, টক দই, কাঁচালঙ্কা, লঙ্কা গুঁড়ো, চিনি ও কসুরি মেথি গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন। তেল ছেড়ে এলে পনির দিন। ফুটলে নুন, গরমমশলা গুঁড়ো ও বাটার দিন। কসুরি মেথি যোগ করুন। চিকেন চাঁপ
উপকরণ: চিকেন ১ কেজি, টক দই ৪ টেবিল চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ২টি, জায়ফল গুঁড়ো ১ চামচ, জয়িত্রি গুঁড়ো ১ চা চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, চারমগজ বাটা ১ টেবিল চামচ, ছাতু ১ টেবিল চামচ, দুধ কাপ, জাফরান ১ চিমটে, মিঠে আতর, কেওড়া ১ চামচ, ঘি ও সাদা তেল ২ টেবিল চামচ করে।
প্রণালী: চিকেন বড় সাইজের পিস করে নিন। এবার পিসগুলো ছুরি দিয়ে চিরে নিন। কাজু, পোস্ত, চারমগজ বেটে নিন। পেঁয়াজ ঘিয়ে ভেজে বেটে নিন। আদা-রসুন বেটে নিন। জল ঝরানো দই, গোলমরিচ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, পেঁয়াজ ভাজার মিশ্রণ, আদা-রসুন বাটা, ছাতু, নুন সব মিশিয়ে নিয়ে চিকেন ৩-৪ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। এবার একটা চওড়া পাত্রে ঘি ও সাদা তেল দিয়ে চিকেনের পিসগুলো ভেজে নিন। ভাজা হলে ম্যারিনেট করা মশলাটা মিশিয়ে নিন। ১০ মিনিট কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখুন। এবার আধ কাপ দুধে জাফরান ও মিঠে আতর মিশিয়ে নিন। দশ মিনিট পর ঢাকা খুলে মিশ্রণটা দিন। জায়ফল ও জয়িিত্র দিন। কেওড়া জল দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে নিন।
মাটন সফেদ কোর্মা
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টি, নারকেল কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজু ১০টি, আমন্ড ৫-৬টি, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা
১ চা চামচ, টক দই ১ চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা কয়েকটি, চিনি ১ চামচ, ক্রিম ২ টেবিল চামচ, দুধ কাপ, নুন স্বাদ মতো, গোটা গরমমশলা, তেল পরিমাণ মতো, শুকনো লঙ্কা ১টি, বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: মাটনে টক দই দিয়ে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে নিন। পেঁয়াজ কুচি, নারকেল কুচি, কাজু ও আমন্ড কুচি একসঙ্গে মিক্সিতে বেটে নিন। কড়াইয়ে সাদা তেল ও ঘি গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা দিয়ে মাটন দিন। আদা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে কয়েকটি চেরা কাঁচালঙ্কা ও পেঁয়াজ, নারকেল ও বাদামের মিশ্রণ দিন। নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকা খুলে নুন, চিনি, ক্রিম দিন। দুধ ও জল দিন। মাংস সেদ্ধ হলে বেরেস্তা ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামান।
কাতলা মাছের কালিয়া
উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ টুকরো, পেঁয়াজ ২টো,আদা বাটা ১টেবিল চামচ, রসুন ৪-৫ কোয়া (বাটা), টম্যাটো ২টো, টক দই কাপ, দারচিনি ১টুকরো, এলাচ ২টো, তেজপাতা ১টা, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টে, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি সামান্য, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো, শাহি গরম মশলা গুঁড়ো চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ
প্রণালী: কাতলা মাছে নুন, হলুদ মাখান। সর্ষের তেলে মাছগুলো ভাজুন। ওই তেলে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। একটু ভেজে পেঁয়াজ বাটা, আদা রসুন বাটা ও টম্যাটো কুচি দিন। এবার ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো , নুন, চিনি দিয়ে কষিয়ে টক দই দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। মশলা থেকে তেল ছাড়লে জল দিন। ফুটে উঠলে মাছ দিন। মিনিট পাঁচেক পর নামান।
পোলাও
উপকরণ: বাসমতি চাল ২ কাপ, ঘি ২ চামচ, সাদা তেল ২ চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ১ কাপ, গোটা গরমমশলা ১ চামচ, দুধ কাপ, কেশর ১ চিমটে, কাজু, কিসমিস কাপ, জল ২ কাপ, আদা কুচি ১ চামচ, জায়ফল ও জয়িত্রি গুঁড়ো ১ চামচ, গোলাপ জল ১ চামচ।
প্রণালী: চাল ধুয়ে নিন। কাপ দুধে কেশর ভিজিয়ে রাখুন। জায়ফল ও জয়িত্রি গুঁড়ো করে নিন। প্যানে তেল ও ঘি মিশিয়ে কাজু ও কিসমিস ভেজে তুলে নিন। গোটা গরমমশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে চাল দিয়ে নাড়াচাড়া করে নুন ও আদা বাটা দিন। চালের দ্বিগুণ জল দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ৫-৭ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন। আধসেদ্ধ হলে দুধে ভেজানো কেশর, কাজু, কিসমিস, জায়ফল, জয়িত্রি ও চিনি দিন। জল টেনে গেলে গোলাপ জল দিন। আঁচ বন্ধ করে ১০-১৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিন।
মালাই পনির
উপকরণ: পনির ৩০০ গ্ৰাম, বাটার ২ চামচ, সাদা তেল ৩ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ৩টি, তেজপাতা ২টি, আদাবাটা ১ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, কাজু ও চারমগজ বাটা ৩ চামচ, কসুরি মেথি পাতা ১ টেবিল চামচ, শাহি গরম মশলা চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩টি।
প্রণালী: পনির কেটে নিন। কড়ায় মাখন ও সাদা তেল গরম করে এলাচ ও তেজপাতা দিন। আদা বাটা, টম্যাটো বাটা, কাজু, চারমগজ বাটা, টক দই, কাঁচালঙ্কা, লঙ্কা গুঁড়ো, চিনি ও কসুরি মেথি গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন। তেল ছেড়ে এলে পনির দিন। ফুটলে নুন, গরমমশলা গুঁড়ো ও বাটার দিন। কসুরি মেথি যোগ করুন। চিকেন চাঁপ
উপকরণ: চিকেন ১ কেজি, টক দই ৪ টেবিল চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ২টি, জায়ফল গুঁড়ো ১ চামচ, জয়িত্রি গুঁড়ো ১ চা চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, চারমগজ বাটা ১ টেবিল চামচ, ছাতু ১ টেবিল চামচ, দুধ কাপ, জাফরান ১ চিমটে, মিঠে আতর, কেওড়া ১ চামচ, ঘি ও সাদা তেল ২ টেবিল চামচ করে।
প্রণালী: চিকেন বড় সাইজের পিস করে নিন। এবার পিসগুলো ছুরি দিয়ে চিরে নিন। কাজু, পোস্ত, চারমগজ বেটে নিন। পেঁয়াজ ঘিয়ে ভেজে বেটে নিন। আদা-রসুন বেটে নিন। জল ঝরানো দই, গোলমরিচ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, পেঁয়াজ ভাজার মিশ্রণ, আদা-রসুন বাটা, ছাতু, নুন সব মিশিয়ে নিয়ে চিকেন ৩-৪ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। এবার একটা চওড়া পাত্রে ঘি ও সাদা তেল দিয়ে চিকেনের পিসগুলো ভেজে নিন। ভাজা হলে ম্যারিনেট করা মশলাটা মিশিয়ে নিন। ১০ মিনিট কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখুন। এবার আধ কাপ দুধে জাফরান ও মিঠে আতর মিশিয়ে নিন। দশ মিনিট পর ঢাকা খুলে মিশ্রণটা দিন। জায়ফল ও জয়িিত্র দিন। কেওড়া জল দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে নিন।
মাটন সফেদ কোর্মা
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টি, নারকেল কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজু ১০টি, আমন্ড ৫-৬টি, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা
১ চা চামচ, টক দই ১ চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা কয়েকটি, চিনি ১ চামচ, ক্রিম ২ টেবিল চামচ, দুধ কাপ, নুন স্বাদ মতো, গোটা গরমমশলা, তেল পরিমাণ মতো, শুকনো লঙ্কা ১টি, বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: মাটনে টক দই দিয়ে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে নিন। পেঁয়াজ কুচি, নারকেল কুচি, কাজু ও আমন্ড কুচি একসঙ্গে মিক্সিতে বেটে নিন। কড়াইয়ে সাদা তেল ও ঘি গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা দিয়ে মাটন দিন। আদা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে কয়েকটি চেরা কাঁচালঙ্কা ও পেঁয়াজ, নারকেল ও বাদামের মিশ্রণ দিন। নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকা খুলে নুন, চিনি, ক্রিম দিন। দুধ ও জল দিন। মাংস সেদ্ধ হলে বেরেস্তা ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামান।
