কয়েক দিন বাদেই সরস্বতী পুজো। কেমন ভোগ দেবেন মায়ের শ্রীচরণে? রেসিপি সহযোগিতায় দেবারতি রায়।
ভ্যালেন্টাইন’স ফুড কালচার আবার মাছে-ভাতে সম্পূর্ণ হয় না। তার জন্য চাই বিদেশি খাবারদাবার। বিদেশি ধাঁচের খাওয়াদাওয়ার স্বাদ পেতে চলুন চ্যাপ্টার ২ রেস্তরাঁয়। রেস্তরাঁর চরিত্র ও খাবারের ধরন নিয়ে কথা বললেন চ্যাপ্টার ২-এর দুই কর্ণধার শিলাদিত্য ও দেবাদিত্য চৌধুরী। সাক্ষাৎকারে কমলিনী চক্রবর্তী। সঙ্গে থাকছে রেস্তরাঁর দু’টি রেসিপি।
আগামিকাল ভ্যালেন্টাইন’স ডে। ভালোবাসার দিবসের উষ্ণতা বাড়াতে বিভিন্ন হোটেল, রেস্তরাঁয় ভুরিভোজের সঙ্গে কোথাও সপ্তাহব্যাপী উৎসবও শুরু হয়েছে। খবরে চৈতালি দত্ত।
মিষ্টিতে বাঙালি-অবাঙালি দু’রকম স্বাদই পাবেন। তাই ঘরোয়া পদ্ধতিতে বানানোর মতো কিছু বাঙালি ও কিছু অবাঙালি কুইজিনের মিষ্টির রেসিপি দিলেন মনীষা দত্ত। এই ধরনের মিষ্টি বাড়িতেই বানিয়ে নিতে পারবেন আপনিও।
মাটন মানেই জিভে জল। ভাত, পোলাও, পরোটা সহযোগে খাওয়ার জন্য বিভিন্ন কায়দায় রাঁধা মাংসের রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
১টা বড় ডাবের জল, ইলিশ মাছের গাদা-পেটি সহ একছেয়ে করে কাটা টুকরো ২৫০ গ্রাম, সর্ষের তেল ৩০ মিলি, ২টি ডাবের পাল্প, সর্ষে বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, কালোজিরে অল্প, নুন স্বাদ মতো, কাজু ও পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, নারকেল তেল ২০ মিলি।
কাতলা মাছের কালিয়া: উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ টুকরো, পেঁয়াজ ২টো,আদা বাটা ১টেবিল চামচ, রসুন ৪-৫ কোয়া (বাটা), টম্যাটো ২টো, টক দই কাপ, দারচিনি ১টুকরো, এলাচ ২টো, তেজপাতা ১টা, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টে, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ
মেছো বাঙালি বিয়ের ভোজেও মাছের বিভিন্ন পদ খোঁজে। চেনা মাছকে অচেনা রূপে ধরতে তার জুড়ি নেই। তাই মেনুকার্ড সাজে মাছের সুস্বাদু স্বাদে। তেমনই দু’টি রেসিপি দিলেন সপ্তপদী-র এগজিকিউটিভ শেফ রঞ্জন বিশ্বাস।
মাছ মানেই তার ঝাল ঝোল বা অম্বল নয়। বরং স্টিমড, গ্রিলড বা বেকড স্বাদও মাছে মানানসই। মাছের কয়েক পদ বিদেশি রেসিপি দিলেন মনীষা দত্ত।
কখনও আমিষ, কখনও নিরামিষ। কোনওটা দেশি, কোনওটা বা বিদেশি। খিচুড়িতে পাবেন নানারকম স্বাদ। ভিন্ন স্বাদের খিচুড়ির রেসিপি দিলেন সোমা রায়চৌধুরী।
শীতের আমেজ আর পিঠের স্বাদ যেন একে অপরের সঙ্গে মিলেমিশে একাকার। পিঠের ছ’ধরনের রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়।
জে ডব্লু ম্যারিট হোটেলে সেই সুযোগই পাবেন। হিমেল হাওয়া গায়ে লাগিয়ে একটু ভিন্ন স্বাদে সন্ধেটা কাটাতে পারেন বার-বি-কউ আর সিজলারের সঙ্গে।
শীত মানেই বাহারি পায়েস। আজ তেমনই কয়েক পদ পায়েসের রেসিপি থাকছে যা স্বাদে অপরিচিত। রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়।
বিদ্যার্থীদের বেশি শ্রম দিয়ে পঠন-পাঠন করা দরকার। কোনও সংস্থায় যুক্ত হলে বিদ্যার বিস্তৃতি ঘটবে। কর্মপ্রার্থীরা ... বিশদ
মেন কোর্সের পাশাপাশি চিকেন দিয়ে বানাতে পারেন দারুণ সব স্ন্যাক্স আইটেম। তেমনই দু’টি রেসিপি দিলেন বিলিয়নস রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ রঞ্জন নায়ক।
চিকেন লংহাই ডাম্পলিং
উপকরণ: ডো বানানোর জন্য— ময়দা
১ কাপ, সাবুর আটা ১ টেবিল চামচ, জল পরিমাণ মতো।
ফিলিং বানানোর জন্য— বোনলেস চিকেন লেগ ১০০ গ্রাম, বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট ৪০ গ্রাম, টোবাঞ্জান স্যস ১০ গ্রাম, তিলের তেল ৩ মিলি, অয়েস্টার স্যস ৫ গ্রাম, স্যালাড অয়েল ৩ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ৫ গ্রাম, সেলেরি পাতা কুচি ৩ গ্রাম, আদা কুচি ৩ গ্রাম, রসুন কুচি ৩ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, লাইট সয়া স্যস ৫ মিলি, চিনি চা চামচ, কুকিং ওয়াইন ৫ মিলি।
পদ্ধতি: ফিলিং তৈরি করার জন্য সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। সব শেষে নুন মেশান। পুরটা কিন্তু আঁচে বসাবেন না। কাঁচাই থাকবে। তারপর এই মিশ্রণটা একবার মিক্সিতে দিয়ে ঘুরিয়ে নিন। ডাম্পলিংয়ের ডো বানানোর জন্য একটা মিক্সিং বোলে ময়দা, সাবুর আটা, নুন ও পরিমাণ মতো জল একসঙ্গে মেখে নিন। জল অল্প অল্প করে মেশাবেন। মাখাটা যেন একটু শক্ত হয় সেদিকে খেয়াল রাখবেন। তারপর এই মিশ্রণ একটা ভেজা কাপড়ে মুড়ে ২০ মিনিট রেখে দিন। এবার ময়দার মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে তা পাতলা করে বেলে নিন। তার অর্ধেকটা জুড়ে চিকেনের পুর ভরে নিন। তারপর ময়দার লুচিটা মুড়ে নিন। অর্ধচন্দ্রের মতো মুড়ে মুখটা বন্ধ করে দিন। এবার ডিমসাম স্টিমারে ডিমসামগুলো ১০ মিনিট ভাপিয়ে নিন। ভাপানোর পর ঢাকা দিয়েই রেখে দিন। তারপর ঢাকা খুলে গরম পরিবেশন করুন।
চিকেন তন্দুরি
উপকরণ: চিকেন (লেগ ও ব্রেস্ট) ৪০০ গ্রাম, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, জোয়ান চা চামচ, ছোলার ছাতু চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জল ঝরানো টক দই ১ কাপ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কসৌরি মেথি গুঁড়ো চা চামচ, মাখন ১০ গ্রাম, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ।
পদ্ধতি: প্রথম ম্যারিনেশনের জন্য: একটা বড় বাটিতে চিকেন নিন। তাতে আদা-রসুন বাটা মাখান। তারপর লঙ্কা গুঁড়ো, লেবুর রস, নুন মাখিয়ে নিন। এই ভাবে ম্যারিনেট করে চিকেন ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন।
দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের জন্য: একটা পাত্রে সর্ষের তেল গরম করে নিন। তাতে জোয়ান ফোড়ন দিন। তারপর ছোলার ছাতু দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। দু’মিনিট ভেজে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। এবার ছাতুর সঙ্গে হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। আলাদা করে সরিয়ে রেখে দিন। অন্য একটা পাত্রে দই, বাকি লঙ্কা গুঁড়ো, নুন মিশিয়ে নিন। তারপর এই দইয়ের সঙ্গে ভেজে রাখা ছোলার ছাতু মিশিয়ে নিন। ভালো করে মিশিয়ে মোলায়েম পেস্ট বানিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণ দিয়ে চিকেন ম্যারিনেট করুন অন্তত ২-৩ ঘণ্টা। একটা আভেনে বেকিং ট্রে-তে তেল অল্প মাখন মাখিয়ে নিন। তারপর ১৮০° সেন্টিগ্রেডে ১০ মিনিট তন্দুর করুন। তারপর আবারও চিকেন উল্টে দিয়ে আরও ১০ মিনিট তন্দুর করুন। বাকি মাখন গলিয়ে নিয়ে চিকেনের ওপর ব্রাশ করে নিন। মাখন গলে গেলে এবং চিকেনের গায়ে লেগে গেলে ওপর থেকে চাট মশলা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো আর লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
চিকেন লংহাই ডাম্পলিং
উপকরণ: ডো বানানোর জন্য— ময়দা
১ কাপ, সাবুর আটা ১ টেবিল চামচ, জল পরিমাণ মতো।
ফিলিং বানানোর জন্য— বোনলেস চিকেন লেগ ১০০ গ্রাম, বোনলেস চিকেন ব্রেস্ট ৪০ গ্রাম, টোবাঞ্জান স্যস ১০ গ্রাম, তিলের তেল ৩ মিলি, অয়েস্টার স্যস ৫ গ্রাম, স্যালাড অয়েল ৩ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ৫ গ্রাম, সেলেরি পাতা কুচি ৩ গ্রাম, আদা কুচি ৩ গ্রাম, রসুন কুচি ৩ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, লাইট সয়া স্যস ৫ মিলি, চিনি চা চামচ, কুকিং ওয়াইন ৫ মিলি।
পদ্ধতি: ফিলিং তৈরি করার জন্য সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। সব শেষে নুন মেশান। পুরটা কিন্তু আঁচে বসাবেন না। কাঁচাই থাকবে। তারপর এই মিশ্রণটা একবার মিক্সিতে দিয়ে ঘুরিয়ে নিন। ডাম্পলিংয়ের ডো বানানোর জন্য একটা মিক্সিং বোলে ময়দা, সাবুর আটা, নুন ও পরিমাণ মতো জল একসঙ্গে মেখে নিন। জল অল্প অল্প করে মেশাবেন। মাখাটা যেন একটু শক্ত হয় সেদিকে খেয়াল রাখবেন। তারপর এই মিশ্রণ একটা ভেজা কাপড়ে মুড়ে ২০ মিনিট রেখে দিন। এবার ময়দার মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে তা পাতলা করে বেলে নিন। তার অর্ধেকটা জুড়ে চিকেনের পুর ভরে নিন। তারপর ময়দার লুচিটা মুড়ে নিন। অর্ধচন্দ্রের মতো মুড়ে মুখটা বন্ধ করে দিন। এবার ডিমসাম স্টিমারে ডিমসামগুলো ১০ মিনিট ভাপিয়ে নিন। ভাপানোর পর ঢাকা দিয়েই রেখে দিন। তারপর ঢাকা খুলে গরম পরিবেশন করুন।
চিকেন তন্দুরি
উপকরণ: চিকেন (লেগ ও ব্রেস্ট) ৪০০ গ্রাম, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, জোয়ান চা চামচ, ছোলার ছাতু চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জল ঝরানো টক দই ১ কাপ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কসৌরি মেথি গুঁড়ো চা চামচ, মাখন ১০ গ্রাম, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ।
পদ্ধতি: প্রথম ম্যারিনেশনের জন্য: একটা বড় বাটিতে চিকেন নিন। তাতে আদা-রসুন বাটা মাখান। তারপর লঙ্কা গুঁড়ো, লেবুর রস, নুন মাখিয়ে নিন। এই ভাবে ম্যারিনেট করে চিকেন ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন।
দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের জন্য: একটা পাত্রে সর্ষের তেল গরম করে নিন। তাতে জোয়ান ফোড়ন দিন। তারপর ছোলার ছাতু দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। দু’মিনিট ভেজে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। এবার ছাতুর সঙ্গে হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। আলাদা করে সরিয়ে রেখে দিন। অন্য একটা পাত্রে দই, বাকি লঙ্কা গুঁড়ো, নুন মিশিয়ে নিন। তারপর এই দইয়ের সঙ্গে ভেজে রাখা ছোলার ছাতু মিশিয়ে নিন। ভালো করে মিশিয়ে মোলায়েম পেস্ট বানিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণ দিয়ে চিকেন ম্যারিনেট করুন অন্তত ২-৩ ঘণ্টা। একটা আভেনে বেকিং ট্রে-তে তেল অল্প মাখন মাখিয়ে নিন। তারপর ১৮০° সেন্টিগ্রেডে ১০ মিনিট তন্দুর করুন। তারপর আবারও চিকেন উল্টে দিয়ে আরও ১০ মিনিট তন্দুর করুন। বাকি মাখন গলিয়ে নিয়ে চিকেনের ওপর ব্রাশ করে নিন। মাখন গলে গেলে এবং চিকেনের গায়ে লেগে গেলে ওপর থেকে চাট মশলা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো আর লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
