কাশ্মীরের রান্না ওই অঞ্চলের বিশেষ কিছু মশলার গুণে সমৃদ্ধ। তার মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য অবশ্যই জাফরান। কিন্তু এছাড়াও কাশ্মীরের বিশেষ লাল লঙ্কা, রতনজোট ইত্যাদিও উল্লেখের দাবি রাখে। এই রান্নার আর একটি বিশেষ উপকরণ হল টক দই। এখানকার মানুষ রান্নার স্বাদে বৈচিত্র্য আনতে টক দই ব্যবহার করে। ক্রিমের বদলে অনেক ক্ষেত্রেই টক দই বা দুধ থেকে তুলে নেওয়া মালাই ব্যবহার করা হয়। কাশ্মীরের বিশেষ কিছু পদের মধ্যে গোস্তাবা অন্যতম। এই পদটিতে ক্রিমের মতো টেক্সচার আনতে টক দই ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও কাশ্মীরি রান্নার প্রসঙ্গ যখন উঠলে এখানকার অতি বিখ্যাত মাটন রোগান জোশের উল্লেখ করতেই হয়। এই রান্নাটিতে ভিন্ন স্বাদ আনে কাশ্মীরি লাল মির্চ আর রতনজোট। এই রতনজোট এক ধরনের শিকড়। এটি ভিজিয়ে রাখা হয় এর লাল রং আর অদ্ভুত সুঘ্রাণের জন্য। তারপর তা অল্প অল্প করে রান্নার গ্রেভিতে মেশানো হয়। এছাড়া কাশ্মীরের পোলাও বিশেষ বিখ্যাত। এখানকার পোলাওতে মেওয়া দেওয়া হয়। আর থাকে নানা ধরনের ফল। বেদানা, আঙুর, আপেল তারই অন্যতম। মৌরির গুঁড়ো, জায়ফল, জৈত্রী এই রান্নার স্বাদ বাড়াতে কাজে লাগে। শুধু স্বাদই নয়, কাশ্মীরি রান্না গন্ধেও অসামান্য।

কাশ্মীরি পোলাও 
উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ, ড্রাই ফ্রুটস ২টেবিল চামচ, চেরি কুচি, আঙ্গুর, বেদানা ৩ টেবিল চামচ, আদার রস ২ টেবিল চামচ, রোস্টেড  মৌরি গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, নুন, চিনি, কেশর ১ চিমটে, গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, দুধ ২ কাপ, জল ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ। 
প্রণালী: কড়াইতে ঘি গরম করে গোটা গরমমশলা একটু থেঁতো করে দিন। একটু ভেজে ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে ভেজে নিন (অল্প সরিয়ে রাখুন)। ভালো করে চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে দিয়ে তা একটু ভেজে নিন। তারপর আদর রস আর মৌরি গুঁড়ো দিয়ে মিনিট দুয়েক ভাজুন। স্বাদমতো  নুন, চিনি, জল আর দুধ দিয়ে নেড়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। 
খুব ভালো করে ফুটে উঠলে আর জল খানিকটা টেনে ঝরঝরে হলে আঁচ থেকে নামিয়ে ১০ মিনিট  ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। অল্প গরম দুধে কেশর ভিজিয়ে ২ মিনিট রাখুন। ১০ মিনিট পরে ঢাকা খুলে আবার আঁচে বসিয়ে লো ফ্লেমে এই ভিজিয়ে রাখা কেশর, দুধ ও বাকি শুকনো ফলের কুচি দিয়ে হালকা হাতে নাড়তে থাকুন। জল শুকিয়ে ঝরঝরে হয়ে এলে নামিয়ে নিলেই তৈরি কাশ্মীরি পোলাও। 

কাশ্মীরের ফিশ কারি
উপকরণ: শোল মাছ ৬ পিস, ১টা পেঁয়াজ কুচি, আদাবাটা, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদমতো, টম্যাটো বাটা ১টা, হলুদ চা চামচ, নুন, কসুরি মেথি, সর্ষের তেল। ফোড়নের জন্য: গোটা গরমমশলা, জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা।
প্রণালী: মাছ পরিষ্কার করে নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে মাছ হালকা লালচে করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ওই তেলে ফোড়ন দিয়ে একটু ভেজে নিতে হবে। ফোড়নের সুগন্ধ বেরলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজে হালকা লাল রং ধরলে আদা, রসুন বাটা দিয়ে কষাতে হবে। কিছুক্ষণ কষিয়ে টম্যাটো বাটা দিয়ে আরও কষাতে হবে ১ মিনিট। একটি বোলের মধ্যে খানিকটা গরম জল নিয়ে, সমস্ত গুঁড়ো মশলা ভালো করে যোগ করে কড়াইতে দিতে হবে। মিনিট দুয়েক কষিয়ে স্বাদমতো নুন দিয়ে নেড়ে আন্দাজমতো গরম জল দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ফুটিয়ে কসুরি মেথি ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

চিকেন গোস্তাবা
উপকরণ: বোনলেস চিকেন বা চিকেন কিমা ৫০০ গ্রাম, টক দই ১৫০ গ্রাম, মাখন ২ টেবিল চামচ, ডিম ১টা, কাজুবাদাম ১০টা, পোস্ত ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, এলাচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, দারচিনি ১ ইঞ্চি, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা ২ চা চামচ, বেরেস্তা ২ টেবল চামচ, নুন, চিনি, সাদা তেল পরিমান মতো।
প্রণালী: চিকেন, মাখন, নুন, আদা, রসুন বাটা, কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা সব একসঙ্গে নিয়ে মিক্সিতে একটা পেস্ট  তৈরি করে নিন। এবার ঢাকা দিয়ে তা ফ্রিজে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। একঘণ্টা পরে ফ্রিজ থেকে পেস্টটা বার করে দুই হাতের তালুতে তেল মেখে মাঝারি সাইজের বলের আকারে তা গড়ে নিন। একটি প্যানে দই আর ডিম নিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। তারপর একে একে ধনে গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, কাজুবাদাম বাটা, পোস্ত বাটা, স্বাদমতো নুন, চিনি, সাদাতেল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এরপর তা গ্যাসে বসিয়ে নড়াচাড়া করুন। বেশ ফুটে উঠলে গোস্তাবাগুলো দিয়ে  ফুটিয়ে নিন। গোস্তাবা উল্টেপাল্টে দেবেন। আর খেয়াল রাখবেন যেন না ভাঙে। তারপর উপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি চিকেন গোস্তাবা।

মাটন রোগান জোশ
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ টেবিল, আদা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা স্বাদমতো, রতনজোট অল্প, ঘি ৪ টেবিল চামচ, নুন, চিনি, গরমমশলা।
প্রণালী: কড়াইতে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে মাটন, ধনে গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো, নুন দিয়ে ৪ মিনিট ভেজে নিন। তারপর রসুন বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন। ফেটানো দই, লঙ্কা বাটা, আদা গুঁড়ো, চিনি দিয়ে বেশ করে কষিয়ে নিন। তারপর তা প্রেশার কুকারে দিয়ে ৪টে সিটি তুলে নামিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে ঘি গরম করে রতনজোট দিয়ে ২ মিনিট রেখে প্রেশার কুকার খুলে রতনজোট ছেঁকে ঘি দিয়ে দিন। গরমমশলা ছড়িয়ে একটু ফুটিয়ে নামালেই তৈরি মাটন রোগান জোশ। 
মনীষা দত্ত