চলছে বিভাগ ‘স্বাদ বাহার’। কোথায় কেমন খাবার সেরা? থাকছে তারই খোঁজ। এবারের বিষয় মাখানি গ্রেভি।
 
ডাল মাখানি পদটি আমাদের দেশে আসে মোটামুটি দেশভাগের সময়। কিন্তু এর ইতিহাস বহু পুরনো। পেশোয়ার শহরে পদের জন্ম। তখন দুধ থেকে মালাই ছেঁচে তার সঙ্গে দই ফেটিয়ে তা জ্বাল দিয়ে পরিমাণ মতো নুন ও মিষ্টি সহযোগে একটা মোলায়েম গ্রেভি বানানো হতো। সেই গ্রেভিতে সেদ্ধ করা কালো মুগের ডাল ফেলে দেখা গেল স্বাদে গন্ধে তা অপরূপ। সেই থেকেই ডাল মাখানি নামের পদটি পেশোয়ার ও সংলগ্ন উত্তর পশ্চিম অঞ্চলে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। তবে এই পদে আমিষ স্বাদ আনতে যাঁর কৃতিত্ব সবচেয়ে বেশি তিনি কুন্দন লাল গুজরাল। দেশভাগের পর পাকিস্তান থেকে উদ্বাস্তু হয়ে পাঞ্জাব এসে নিজের একটি খাবারের ছোট্ট দোকান খোলেন তিনি। পরবর্তীতে তা-ই মোতি মহল নাম নিয়ে বড়সড় আকার ধারণ করে। যাই হোক, এই ছোট্ট ফুড জয়েন্টের অতি জনপ্রিয় পদ ছিল ডাল মাখানি। তবে এই গ্রেভিটি তিনি বানিয়েছিলেন মূলত চিকেন টিক্কার জন্য। গ্রেভিতে চিকেন টিক্কা মজিয়ে রাখা যায় দুই থেকে তিন দিন। সেই কারণেই এই গ্রেভিটি বানিয়েছিলেন কুন্দনলাল। মাখানি গ্রেভির স্বাদে সামান্য পরিবর্তন এনেছিলেন তিনি। দইয়ের বদলে টম্যাটোর প্রচলন ঘটান। পরে এই গ্রেভিতে কালো মুগ ডাল আর রাজমা সেদ্ধ করে রান্না করেন, তাতে একটু অতিরিক্ত মাখন আর ক্রিম মেশালে তো কথাই নেই। গ্রেভির চেহারা একেবারে ভেলভেটের মতো নরম হয়ে যায়। সেই থেকেই ডাল মাখানির প্রচলন শুরু হল মোতি মহল রেস্তরাঁয়। ক্রমশ একই গ্রেভিতে চিকেনের বোনলেস পিস মিশিয়ে চিকেন মাখানি বা বাটার মশলা বানানো শুরু করেন। পরবর্তীতে এই একই গ্রেভিতে পনির মিশিয়ে তৈরি হয় পনির মাখানি বা বাটার মশলা। তাহলে জেনে নিই কলকাতায় কোথায় এই পদগুলো বিশেষ জনপ্রিয়।

মোতি মহল
এখানকার ডাল মাখানি, পনির মাখানি, চিকেন মাখানি বা বাটার চিকেন পদগুলো বিশেষ জনপ্রিয়। মাখানি গ্রেভিতে পনির বা চিকেন ছাড়াও মটর, মাশরুম ইত্যা঩দিও মিশিয়ে বিভিন্ন অভিনব পদ বানানো হয়। পনির ও ডাল মাখানির সঙ্গে নানারকম কম্বো মিলও পাবেন।

ধাবা জংশন
এখানে অমৃতসরি ডাল মাখানি পদটি বিশেষ জনপ্রিয়। এছাড়াও পাবেন সাধারণ ডাল মাখানি, চিকেন বাটার মশলা, চিকেন টিক্কা বাটার মশলা, চিকেন রেশমি বাটার মশলা, চানা বাটার মশলা ইত্যাদি। 

বারবিকিউ নেশন
এখানে বিশেষ জনপ্রিয় ডাল মাখানি কম্বো মিল। এছাড়াও রয়েছে, ডাল মাখানি, পনির বাটার মশলা, বাটার চিকেন ইত্যাদি।

করিম’স কলকাতা
 এখানে পাবেন করিম’স স্পেশাল ডাল মাখানি, করিম’স স্পেশাল বাটার চিকেন, পনির মাখনওয়ালা ইত্যাদি।

স্পেশাল ডাল মাখানির রেসিপি
উপকরণ: কালো মুগ ডাল  কাপ, গোটা জিরে ২ চা চামচ, রসুন ৮ কোয়া, ২ ইঞ্চি আদা কুচিয়ে নেওয়া, গরমমশলা ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম  কাপ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, মাখন ৩ টেবিল চামচ, বড় টম্যাটো কুঁচিয়ে নেওয়া ২টো, পেঁয়াজ কুচি ১টা, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: জলে ডাল ভিজিয়ে রাখুন সারা রাত। জল সহ ডাল সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ করার সময় তাতে নুন, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, অর্ধেক পরিমাণ আদা কুচি মিশিয়ে দিন। কড়াই আঁচে বসিয়ে তাতে তেল আর মাখন গরম করে নিন। এবার তাতে জিরে ফোড়ন দিন। তারপর আদা, পেঁয়াজ ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। তারপর টম্যাটো দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ডাল মেশান। নাড়তে নাড়তে ডাল মিহি করে ফেলুন। দেখবেন ডাল সব মশলার সঙ্গে মিশে একটা মোলায়েম চেহারা নিয়েছে। এবার পরিমাণ মতো জল মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে মিশ্রণটা ফুটতে দিন। মোটামুটি মিনিট পনেরো ফোটানোর পর আঁচ বাড়িয়ে বাড়তি জল টানিয়ে নিন। এই সময় পরিমাণ মতো নুন মেশাবেন। তারপর ক্রিম ফেটিয়ে মিশিয়ে দিন। উপর থেকে কসুরি মেথি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।     

রং দে বাসন্তী ধাবা
এখানে পনির মাখানির বিভিন্ন পদ খুবই জনপ্রিয়। তার মধ্যে পাবেন দিল্লি কি পনির মাখানি, আরডিবিডি পনির বাটার মশলা, পনির টিক্কা বাটার মশলা, ডাল মাখানি, তন্দুরি আলু বাটার মশলা, আরডিবিডি ডাল বাটার তড়কা ইত্যাদি।

আজাদ হিন্দ ধাবা
এখানকার চিকেন টিক্কা বাটার মশলা, চিকেন রেশমি বাটার মশলা, তন্দুরি চিকেন বাটার মশলা, ডাল মাখানি, চিকেন মালাই টিক্কা বাটার মশলা পনির টিক্কা বাটার মশলা পনির বাটার মশলা, স্পেশাল ডাল বাটার তড়কা ইত্যাদি খুবই সুস্বাদু।

হানি দ্য ধাবা
এখানে পাবেন বাটার চিকেন, চিকেন রেশমি বাটার মশলা, ডাল মাখানি, পনির বাটার মশলা, তন্দুরি প্রন বাটার মশলা, ফিশ টিক্কা বাটার মশলা ইত্যাদি।

চিকেন মাখানির রেসিপি
উপকরণ: সাদা তেল  কাপ, চিকেন লেগ পিস বোনলেস ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো  চা চামচ, চিলি ফ্লেক্স স্বাদ মতো, গোলমরিচ গুঁড়ো  চা চামচ, ফেটানো দই  কাপ, টম্যাটো পিউরি ৩টে, ক্রিম  কাপ, মাখন ৩ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: কড়াইতে তেল গরম করুন। তাতে চিকেনের পিসগুলো এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিন। চিকেন লালচে হলে নুন দিন। একটু নেড়ে আদা ও রসুন বাটা দিন। খানিকক্ষণ ভাজার পর ফেটানো দই দিন। দই থেকে অল্প জল ছাড়বে এবং তা ফুটতে শুরু করবে। তখন টম্যাটো পিউরি দিন। পুরো মিশ্রণটা ফুটতে শুরু করলে ক্রিম বাদে বাকি সব মশলা একে একে যোগ করে দিন। তারপর ঢিমে আঁচে চাপা দিয়ে রান্না করুন। চিকেন মোটামুটি সেদ্ধ হলে ঢাকা খুলে আঁচ বাড়িয়ে দিন। বাড়তি জল টেনে যাওয়া পর্যন্ত গ্রেভি ফোটান। তারপর আঁচ কমিয়ে ক্রিম ও সামান্য মাখন ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। চাইলে কসুরি মেথি গুঁড়ো দিতে পারেন।