কালী পুজো মানেই মাংসের হরেক স্বাদ। তেমনই দু’টি রেসিপি জানালেন প্রিন্সটন ক্লাবের এগজিকিউটিভ শেফ অভিজিৎ চক্রবর্তী।  

পোস্ত বাটা মুরগি
উপকরণ: মুরগি ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ  কাপ কুচি করা, আদা-রসুন বাটা ২ চামচ, দই   কাপ, পোস্ত বাটা ২, চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, শুকনো লাল লঙ্কা ২টি, লঙ্কার গুঁড়ো  চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, কাঁচালঙ্কা (ভাঙা) ২টি, গোটা গরমমশলা  চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, তেল  কাপ তেজপাতা ১টি, চিনি  চা চামচ, ঘি ২টেবিল চামচ, স্বাদ অনুযায়ী নুন।
পদ্ধতি: প্রথমে মুরগির মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কেটে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। একটি বড় বাটিতে মাংস নিয়ে নুন এবং দই মিশিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করুন। তারপর তা ৪০ মিনিটের জন্য ঢেকে রেখে দিন। একটি কড়াইতে তেল গরম করুন। তেলে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা এবং শুকনো লঙ্কা যোগ করুন। এগুলো কয়েক সেকেন্ড ভাজুন। তারপর কড়াইতে কুচি করা পেঁয়াজ দিন এবং যতক্ষণ না পেঁয়াজ লালচে হয়, ভাজুন। এরপর আদা-রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। হলুদ গুঁড়ো এবং লঙ্কার গুঁড়ো দিন এবং ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ম্যারিনেট করা মুরগি কড়াইতে দিয়ে দিন। গরম জল মিশিয়ে মুরগির মাংস মশলা কড়াইতে ভালোভাবে নেড়ে রান্না করতে হবে। মুরগিকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না এটি আধ সেদ্ধ হয়। পোস্ত বাটা মুরগির মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। কড়াই ঢেকে ধীরে ধীরে রান্না করুন। চিকেন পুরোপুরি রান্না হলে, মশলার সঙ্গে মিশে গেলে তাতে ঘি যোগ করুন। গরমমশলা গুঁড়ো, ভাঙা কাঁচালঙ্কা, চিনি এবং স্বাদ অনুযায়ী নুন দিয়ে দিন। সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন যাতে মশলা ভালোভাবে চিকেনের সঙ্গে মিশে যায়। গরম গরম পোস্ত বাটা মুরগি পরিবেশন করুন ভাত, রুটি বা পরোটার সঙ্গে।

আলু দিয়ে মাংসের ঝোল
উপকরণ: মাটন (কারি কাট) ৫০০ গ্রাম, বড় আলু ৪টি (প্রতি আলু অর্ধেক করে কাটা), পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ৬টি, সর্ষের তেল  কাপ, টক দই ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো লঙ্কা ৩টি, এলাচ  চা চামচ, দারচিনি গুঁড়ো  চা চামচ, গরমমশলা ১ চা চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন এবং চিনি স্বাদ অনুযায়ী।
পদ্ধতি: মাটনের টুকরোগুলি ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এরপর সর্ষের তেল, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন এবং দই দিয়ে ম্যারিনেট করুন। ৪৫ মিনিটের জন্য ওইভাবে রেখে দিন। আলুতে একটু হলুদ এবং নুন মাখিয়ে দিন। একটি কড়াই নিন, সর্ষের তেল দিয়ে আলুগুলো লাল হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আরেকটি কড়াইয়ে তেল গরম করুন। তেলে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, এবং শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এরপর কুচানো পেঁয়াজ দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। আদা-রসুন বাটা যোগ করুন এবং ধীরে ধীরে রান্না করতে থাকুন। এরপর হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, এবং ধনে গুঁড়ো দিয়ে  কিছুক্ষণ রান্না করুন। নুন এবং চিনি দিন। এরপর ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে মশলায় মিশিয়ে নাড়ুন। কিছুক্ষণ পর ভাজা আলু যোগ করুন এবং নেড়ে নিন। ফুটন্ত জল দিন এবং আবার কিছুক্ষণ রান্না করুন। এরপর পুরো মিশ্রণটি প্রেসার কুকারে দিয়ে ৫টি সিটি দিন। মাটন ভালোভাবে সেদ্ধ হয়েছে কিনা দেখুন। গরমমশলা এবং ঘি মিশিয়ে  আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। স্বাদ অনুযায়ী নুন এবং লঙ্কা ও মিষ্টি দিন। ব্যস বাঙালির প্রিয় আলু দেওয়া মাংসের ঝোল প্রস্তুত।