সম্প্রতি কলকাতায় এসেছিলেন শেফ সুইটি সিং। নিজের রান্নার ধরন সম্পর্কে জানালেন তিনি। সঙ্গে তন্দুরি চিকেনের রেসিপিও পাঠালেন পাঠকদের।
 
বাড়ির তৈরি খাবারের স্বাদ পাবেন শেফ সুইটি সিংয়ের হাতে তৈরি প্রতি পদে। সম্প্রতি তিনি কলকাতার ইকো হাবে এসেছিলেন এক্সপার্ট শেফ হিসেবে। পাঞ্জাবি রান্না নিয়ে বিশদে জানা গেল তাঁর কাছ থেকে। 
তাঁর কথায়, ‘পাঞ্জাবি খাবার বিষয়ে একটা অপপ্রচার বহুদিন ধরেই চলে আসছে। অতিরিক্ত তেল-মশলার ব্যবহার ছাড়া নাকি এই রান্নায় স্বাদ তোলা যায় না। কিন্তু এমন ধারণা একেবারেই ভ্রান্ত। অত্যন্ত ঘরোয়া পদ্ধতিতে ঘরোয়া মশলা ব্যবহার করেই এই রান্না করা সম্ভব।’ শেফ জানালেন তিনি নিজেই পেঁয়াজ, আদা, রসুন, দই, টম্যাটো ইত্যাদির ব্যবহারে সুস্বাদু পাঞ্জাবি খানা বানান রোজ। কোনও কৃত্রিম রং, গন্ধ ইত্যাদি ব্যবহার করেন না। তাতে পদের খাদ্যগুণ নষ্ট হয়। তাছাড়া কৃত্রিম রং বা ফ্লেভার ব্যবহার করলেই যে খাবারের স্বাদ বাড়বে এমন কথাও মানতে নারাজ শেফ। 
‘বাড়িতে বরাবর যেমন খেয়ে এসেছি, তেমনই রান্না করি,’ বললেন শেফ। তাঁর মতে, যে কোনও খাবারের ক্ষেত্রেই একটি কথা গুরুত্বপূর্ণ। তা খাওয়ার পর যেন শরীর খারাপ না হয়। হাল্কা অথচ সুস্বাদু রান্নায় এই কথাটাই মেনে চলা হয়। অর্গানিকের যুগে অযথা কৃত্রিম ফ্লেভার ব্যবহার করার দরকারই বা কী?   
বাবার থেকে প্রথম রান্নার নেশা ধরেছিল তাঁর মনে। ১৯৫০ সালে তাঁর বাবা ঠেলায় করে মাংস, কিমা কলেজি, কড়ি ডাল, রাজমা চাওল ইত্যাদি বিক্রি করতেন দিল্লির একটি সম্ভ্রান্ত অঞ্চলে। বাবার সঙ্গে ঠেলা নিয়ে কখনও তিনিও গিয়েছেন খাবার বিক্রি করতে। আর বাবার হাতের রান্না খেয়ে লোকের তারিফ শুনেছেন, চোখেমুখে তৃিপ্ত দেখেছেন। আর সেই থেকেই ক্রমশ রান্নায় হাত পাকানোর শখ জেগেছিল তাঁর মনে। কিন্তু তার জন্য পড়াশোনা দরকার। তাই পরবর্তীতে পেশাদারি প্রশিক্ষণ নিয়ে হয়ে উঠলেন শেফ। তবু বাড়ির রান্নার স্টাইলটা বদল করেননি। বললেন, ‘এই প্রজন্ম বিদেশি খাবারের পিছনে ছোটে, একথা একদমই ঠিক নয়। সুস্বাদু খাবার পেলে সবাই তার কদর করবে।’ শেফের কথায়, রান্নার স্বাদ ধরা থাকে রন্ধন প্রণালীতে। পাঞ্জাবি রান্নার ধরনটাই স্লো কুকিং নির্ভর। অর্থাৎ খুব ঢিমে আঁচে বহুক্ষণ ধরে কষিয়ে রান্না করা হয় যে কোনও পাঞ্জাবি পদ। প্রচুর রং, মশলা, কৃিত্রম উপকরণের ব্যবহার তাতে নিষ্প্রয়োজন। ওই স্লো কুকিং-এর পদ্ধতিটাই মেনে চলেন শেফ নিজেও। 
মশলার ব্যবহারও কমই করেন তিনি। সেই প্রসঙ্গে বলতে গিয়ে জানালেন অতিরিক্ত মশলায় রান্নার স্বাদ কমে যায়। পদের স্বাদ না পেয়ে যদি একগাদা মশলারই স্বাদ পাওয়া যায় তাহলে খাবার খাওয়ার অভিজ্ঞতা মাঠে মারা যায়। তাই অল্প মশলা ব্যবহার করে রান্না করেন শেফ। এছাড়া অতিরিক্ত মশলা অনেকের সহ্যও হয় না। তাই এমন খাবার রান্না করা উচিত যা স্বাদে গন্ধে ভরপুর হবে, আবার একইসঙ্গে হবে স্বাস্থ্যকর। তাঁর রান্নার উপকরণ থেকে পদ্ধতিতে তাই সাধারণ ঘরোয়া কায়দা মিশে রয়েছে। একটা রেসিপিও জানালেন শেফ পাঠকদের। সহজ ও সুস্বাদু রান্নাটি বাড়িতেই বানানো সম্ভব।