ভোগের মৌরী মাংস

উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম, আদা ও মৌরী ২:১ চামচ মাপে বাটা, ধনে ও জিরেগুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ ও লঙ্কাগুড়ো আন্দাজমতো, সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা স্বাদমতো, ফোড়নের জন্য গোটা গরম মশলা, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোট জিের ও হিং, নুন ও চিনি আন্দাজমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, চারমগজ বাটা ১ চামচ।
প্রণালী: মাংস গরম জলে ধুয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে ফোড়নের সব মশলা দিন। সুগন্ধ বেরলে মাংস দিন। খানিকক্ষণ কষে নিন। তারপর সব মশলা একসঙ্গে মিশিয়ে দিন। নুন ও চিনি দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। কষিয়ে নেওয়ার পর তেল ছেড়ে এলে কড়া থেকে মাংস নামিয়ে প্রেসার কুকারে ঢালুন। আন্দাজমতো জল গরম করে মাংসে দিন। তারপর তা সিদ্ধ করুন। মাংস সিদ্ধ হলে ওপর থেকে ঘি ছড়িয়ে একটু মিশিয়ে নিয়ে নামিয়ে নিন।

পাত্তাগোবি গোস্ত

উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৪টে কুচিয়ে নেওয়া, আদা ও রসুন পেস্ট ২ চামচ, টম্যাটোকুচি ২টো, কাঁচালঙ্কা ৪টে, লঙ্কাগুঁড়ো স্বাদমতো, জিরে ও ধনেগুঁড়ো ১ চামচ করে, গরমমশলাগুঁড়ো ১ চিমটে, গোটা জিরে অল্প, তেজপাতা, বাঁধাকপির ওপরের দিকের বড় পাতা টুকরো করে কাটা ৩টে, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, হিং, ধনেপাতা ১ মুঠো, নুন ও চিনি স্বাদমতো।
প্রণালী: মাংস গরম জলে ধুয়ে নিন। তাতে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, টম্যাটো ও অন্যান্য মশলা মাখিয়ে নিন। এই ম্যারিনেট করা মাংস ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এদিকে একটা কড়াইতে তেল গরম করে জিরে, তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ও হিং ফোড়ন দিন। তাতে বাঁধাকপির পাতা নেড়ে ভেজে নিন। এরপর প্রেসার কুকারে ম্যারিনেট করা মাটন নুন ও মিষ্টি দিয়ে কষিয়ে নিয়ে তা প্রেসারে সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর সেদ্ধ মাটন বাঁধাকপির পাতার সঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে আঁচ থেকে নামাতে হবে।

ফ্রায়েড মাটন চাঁপ

উপকরণ: বোনলেস মাটন ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ৩ চামচ, কাঁচালঙ্কা, আদা ও রসুনবাটা ২ চামচ, কাঁচা পেঁপেবাটা ২ চামচ, লেবুর রস ১ চামচ, টক দই ৫০ গ্রাম, লঙ্কাগুঁড়ো আন্দাজমতো, হলুদগুঁড়ো সামান্য, তন্দুরি মশলা ১ চামচ, ঘি ও সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো অল্প।
প্রণালী: বোনলেস মাটন গরম জলে ধুয়ে নিন। তাতে সব মশলা, নুন মাখিয়ে নিন। সাদা তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ খানিকটা এই মাটনে মাখিয়ে নিন। তারপর তা ৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। একটা গ্রিল প্যানে তেল ও ঘি গরম করুন। তাতে ম্যারিনেট করা মাটন সাজিয়ে ঢিমে আঁচে ঢাকা নিয়ে ভাজা হতে দিন। ১০ মিনিট একপিঠ ভাজার পর তা পালটে দিয়ে অন্য পিঠও ভাজা হতে দিন। এরপর বারবার দেখে নিন মাংস সিদ্ধ হল কি না। যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হচ্ছে ততক্ষণ পালটে পালটে আঁচ কমিয়ে তা ভাজতে থাকুন। মাংস সিদ্ধ হলে আঁচ থেকে নামিয়ে পেঁয়াজের রিং ও লেবু দিয়ে পরিবেশন করুন।

মাটন রেজালা

উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৭৫০ গ্রাম, টক দই ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ৩টে, আদা-রসুন ও কাঁচালঙ্কাবাটা ৩ চামচ, পোস্ত, কাজুবাদাম, চারমগজ ১ চামচ করে নিয়ে একসঙ্গে বাটা, ধনেগুঁড়ো ১ চামচ, গোটা গোলমরিচ, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ফোড়নের জন্য, গোলমরিচগুঁড়ো আন্দাজমতো, গোলাপজল, কেওড়া জল ও জাফরান অল্প, ঘি ও সাদা তেল মিলিয়ে ৪ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী: মাংস ধুয়ে তাতে ৫০ গ্রাম টকদই, আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কাবাটা ও গরম মশলাগুঁড়ো মাখিয়ে রাখুন ২ ঘণ্টা। প্রেসার কুকারে ঘি ও সাদা তেল গরম করে তেজপাতা, গোলমরিচ, শুকনো লঙ্কা ও গরমমশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর মাংস দিন। ক্রমাগত নেড়ে কষিয়ে নিতে থাকুন। এরপর ধনে ও গোলমরিচগুঁড়ো আর পোস্তবাটার মিশ্রণ দিন। একসঙ্গে কষিয়ে নিন। সব শেষে বাকি ৫০ গ্রাম দইয়ে ঘোল ও এক কাপ গরম জল এই মাংসে মিশিয়ে দিন। প্রেসার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে তা সিদ্ধ হতে দিন। মাংস সিদ্ধ হলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। পরোটা সহযোগে পরিবেশন করুন।

সোমা চৌধুরী