পুজোয় হঠাৎ অতিথি সমাগম অথবা বিজয়ার মিষ্টিমুখ। বাড়ির তৈরি খাবারের কদর সর্বত্র। রেসিপি দিলেন 
মাটন ছাড়া আবার নবমীর ভোজ জমে নাকি? কক্ষনো না। তাই তো ঘরোয়া পদ্ধতিতে মাংস রান্নার কয়েক পদ রেসিপি আপনাদের জন্য সাজিয়ে দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
শুরু হল রেস্তরাঁয় পুজো পার্বণ। পুজোয় কোথায় হবে ভুরিভোজ? কোথা থেকেই বা খাবার আনাবেন? জানতে হলে চোখ রাখুন শেরী ঘোষের প্রতিবেদনে।
পুজোয় দু’টি ভিন্ন স্টাইলের রেসিপি আপনাদের উপহার দিলেন জে ডব্লু ম্যারিয়টের এশিয়ান রেস্তরাঁ উইন্টাজ এশিয়ার শেফ অভিষেক গুহ।
পুজো এসে গেল। বাঙালির সেরা উৎসবের প্রস্তুতিতে মেতে উঠেছে কলকাতার বিখ্যাত হোটেল ও রেস্তরাঁ। আজ আইটিসি রয়্যাল বেঙ্গল হোটেলের শেফ প্রমোদ সিংহ জানালেন উৎসবের তোড়জোরের কথা। তাঁর সঙ্গে কথা বললেন কমলিনী চক্রবর্তী। সঙ্গে থাকছে শেফের তৈরি দু’টি ভিন্ন স্বাদের রেসিপি।
ভোগের খিচুড়ি : উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ২৫০ গ্ৰাম, সোনামুগের ডাল ২০০ গ্রাম, গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা ফোড়নের জন্য, আদাবাটা ২ চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো আন্দাজ মতো, নুন ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী,
দুর্গোৎসব মানেই ভরপুর খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। আর সেই আয়োজনে চাই নানারকম বাহারি মেনু। আমিষ ও নিরামিষের মনমাতানো মেনু নিয়ে প্রতি সপ্তাহে থাকবে বিভিন্ন রেসিপি। এবার সপ্তমীর মেনুতে মাছের নানা পদ সাজিয়ে দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
পুজো মানেই নানারকম খাবার মেনু। নবমীতে মাটন হলে সপ্তমী জমে যাবে কন্টি স্টাইল ডিনারে। এবছর রেস্তরাঁ যেতে না চাইলে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন মেনুর বিভিন্ন রকম। রেসিপি তো হাতের কাছে পেয়েই গেলেন। দক্ষিণ কলকাতার ছোট্ট রেস্তরাঁ রেলিশ রুটের কর্ণধার শেফ জয়ন্ত বললেন বাঙালি চিরকালই খাবারে এক্সপেরিমেন্ট ভালোবাসে।
দুর্গোৎসব মানেই ভরপুর খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। আর সেই আয়োজনে চাই নানারকম বাহারি মেনু। আমিষ ও নিরামিষের মনমাতানো মেনু নিয়ে প্রতি সপ্তাহে থাকবে বিভিন্ন রেসিপি। এবার ষষ্ঠীর নিরামিষ মেনু সাজিয়ে দিলেন মনীষা দত্ত।
কর্মে ও ব্যবসায়ে উল্লেখযোগ্য সাফল্য। কৃষিপন্ন বিক্রেতা ও ডাক্তারদের অর্থকড়ি প্রাপ্তি হবে সর্বাধিক। বন্ধুকে টাকা ... বিশদ
দুর্গাপুজো ও লক্ষ্মীপুজো শেষ হলেও সামনেই কালীপুজো, ভাইফোঁটা। ফলে বাঙালির ঘরে উৎসবের আয়োজন লেগেই রয়েছে। চলবে নভেম্বর মাসের মাঝামাঝি পর্যন্ত। আর উৎসব মানেই ভালোমন্দ রান্না। তেমনই কিছু উৎসবের মেনুর রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
কাশ্মীরি পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ, দুধ ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ৪ চা চামচ, গাওয়া ঘি ৩ চা চামচ, সাদা তেল ৩ চা চামচ, জাফরান ২ চিমটে, গুঁড়ো আদা ১চা চামচ, ভাজা মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৪টে, এলাচ ৪টে, দারচিনি ২ ইঞ্চি, স্টার অ্যানিস ১টা, জয়িত্রী ১টা, তেজপাতা ২টো, গরম জল ৩ কাপ, আপেল ছোট টুকরো করে কাটা ৩ চা চামচ, বেদানা ৪ চা চামচ, দু’রকম আঙুর ১৫০ গ্রাম, চেরি ৬টা, কাজুবাদাম ১০টা, আমন্ড ৮-১০টা, কিশমিশ ৩ চা চামচ, পনির (ছোট টুকরো করে কাটা) ৫০ গ্রাম।
প্রণালী: প্রথমে চাল ধুয়ে জলে ভিজিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা। তারপর জল ঝরিয়ে নিন। দুধ গরম করে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। এবার একটা কড়ায় তেল ও ঘি গরম করে দু’রকম বাদাম দিয়ে ভাজতে থাকুন একটু লাল হলে কিশমিশ দিয়ে দিন অল্প ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে নিন। পনির অল্প নুন দিয়ে ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই তেজপাতা ও গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে চাল ভাজতে থাকুন। এবার আদা গুঁড়ো, নুন, চিনি, জাফরান ভেজানো দুধ, ভাজা ড্রাই ফ্রুটস ও গরম জল দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন পনেরো মিনিট। এরপর ঢাকা খুলে দেখুন চাল সেদ্ধ হল কি না। সেদ্ধ হলে মৌরি গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন ও পনির দিয়ে দিন। আঁচ নিভিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। সব শেষে ফলগুলো মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
আফগানি চিকেন কারি
উপকরণ: চিকেন ৭৫০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, ফেটানো টক দই ১ কাপ, ক্রিম কাপ, কাজুবাদাম বাটা ৩ চা চামচ, ধনে পাতা ৭৫ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচালঙ্কা ৫টা, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, কাসুরি মেথি চা চামচ, গোটা গরমমশলা অল্প, পাতিলেবুর রস ১ চা চামচ, সাদা তেল ৫০-৭৫ গ্রাম।
প্রণালী: চিকেন ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন ও লেবুর রস মাখিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। এবার পেঁয়াজ, ধনেপাতা, টক দই ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন। কাসুরি মেথি শুকনো খোলায় ভেজে নিন ও গুঁড়ো করে রাখুন। একটা পাত্রে নুন, পেঁয়াজের পেস্ট, ক্রিম, গরমমশলা গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে মেশান। লেবুর রস মাখানো চিকেন এই দইয়ের মিশ্রণে দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন মিনিট পনেরো। এবার একটা প্যানে তেল গরম একটা একটা করে চিকেন দই ঝরিয়ে প্যানে দিয়ে লাল করে ভেজে তুলুন। অন্য একটা প্যানে ওই চিকেন ভাজার তেলেই গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেশনের মশলাটা দিয়ে দিন ও কষতে থাকুন। তাতে ভাজা চিকেন ও কাসুরি মেথি দিন। আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে পরোটা বা জাফরানি পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মাটন রোগানজোশ
উপকরণ: মাংস ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, বড় এলাচ ২টো, ছোট এলাচ ২টো, দারচিনি ১ ইঞ্চি, সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম, মৌরি গুঁড়ো ২ চা চামচ, আদা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হিং ১ চিমটে, টক দই ২ চা চামচ, শাজিরে চা চামচ, বীজ ছাড়ানো কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা ২ চা চামচ, জাফরান গরম দুধে ভেজানো ২ চিমটে।
প্রণালী: মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এবার বড় এলাচ গুঁড়ো করে রাখুন। কড়ায় সর্ষের তেল গরম করে গরমমশলা ও শা জিরে ফোড়ন দিন। তারপর মাংস দিয়ে দিন ও আঁচ কমিয়ে নাড়তে থাকুন। হিং ও নুন দিয়ে দিন। এরপর টক দই, জাফরান, আদা গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো, লঙ্কা বাটা ভালো করে মিশিয়ে দিন। মশলা মিশিয়ে মাংস ক্রমাগত কষতে থাকুন। মিনিট দশেক আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। অল্প গরম জল দিয়ে আরও কষিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ও গ্রেভি মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন ও গরম গরম পরিবেশন করুন।
কাতলা মাছের কোর্মা
উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ পিস, পেঁয়াজ কুচি ১টা, পেঁয়াজের বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৩ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, সাদা তেল ৫০ গ্রাম, ঘি ২ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ ৭টা, তেজপাতা ২টো, দারচিনি ২ ইঞ্চি, ছোট এলাচ ৩টে, টক দই কাপ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, আমন্ড বাদাম বাটা ২ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ চা চামচ, মিল্ক পাউডার ২-৩ চা চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ৪টে, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ।
প্রণালী: প্রথমে মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, অল্প আদা রসুন বাটা দিয়ে মাখিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। প্যানে তেল গরম করে মাছগুলো অল্প লাল করে ভেজে তুলুন। এবার কড়ায় তেল ও ঘি গরম করেই তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, গোটা গোলমরিচ ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। নুন দিয়ে দিন। হালকা ভাজা হলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। আদা-রসুন বাটা দিয়ে আরও খানিকক্ষণ কষিয়ে নিন। এরপর অল্প জলে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো মিশিয়ে দিয়ে দিন ও কষতে থাকুন। আঁচ কমিয়ে টকদই ফেটিয়ে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে বাদাম বাটা দিয়ে দিন ও কষিয়ে নিন। ভালো করে মশলা কষানো হয়ে গেলে পরিমাণ মতো গরম জলে মিল্ক পাউডার গুলে তাতে দিয়ে দিন। ভাজা মাছ, কাঁচালঙ্কা দিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো, ঘি দিয়ে দমে বসিয়ে দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।
চিকেন রেশমি মালাই কাবাব
উপকরণ: বোনলেস চিকেন কিউব (বড় আকারের) ৪০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, কাসুরি মেথি গুঁড়ো চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম কাপ, জল ঝরানো টক দই কাপ, গোলমরিচ গুঁড়ো চা চামচ, শামরিচ গুঁড়ো চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা চা চামচ, গ্রেটেড চিজ ১ কাপ, সাদা তেল সামান্য, ছোট এলাচ গুঁড়ো চা চামচ।
মালাই স্যসের জন্য: ফ্রেশ ক্রিম ১০০ গ্রাম, চিজ স্লাইস ২টো, চিজ স্প্রেড ৪ চা চামচ, চিনি সামান্য, গোলমরিচ গুঁড়ো ২ চিমটে, লেবুর রস ১ চা চামচ, দুধ ৪ চা চামচ।
প্রণালী: চিকেন ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। তাতে নুন ও লেবুর রস মাখিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। একটা পাত্রে টক দই, নুন, ক্রিম, আদা-রসুন বাটা, কাসুরি মেথি গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা বাটা, এলাচ গুঁড়ো, দু’রকম মরিচ গুঁড়ো, চিজ সব ভালো করে মিশিয়ে চিকেনে মাখিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা। তারপর একটা বেকিং ট্রেতে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে তেল ব্রাশ করে নিন। এবার মশলা মাখানো চিকেন স্কিউয়ারে গেঁথে বেকিং ট্রেতে রেখে বেক করুন ২৩০° সেন্টিগ্রেডে পনেরো মিনিট। অন্য পিঠ আবার বেক করুন ১০ থেকে ১৫ মিনিট। এবার একটা প্যানে ক্রিম, দুধ, চিজ, চিনি, সামান্য নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে অল্প ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। কাবাবগুলো বের করে ওপর দিয়ে এই ক্রিমের স্যস ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন। আভেন না থাকলে ননস্টিক প্যানে সামান্য তেল দিয়ে ম্যারিনেট করা চিকেন একটা একটা করে ভেজে নিন। হালকা লাল রং ধরলে তা নামিয়ে স্কিউয়ারে গেঁথে গ্যাসে একটু পুড়িয়ে নিন।
পনির বাটার মশালা
উপকরণ: পনির ২৫০ গ্রাম, বড় পেঁয়াজ কুচি ১টা, আদা বাটা চা চামচ, রসুন বাটা চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ১ চা চামচ, কাসুরি মেথি গুঁড়ো চিমটে, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, ক্রিম ২ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, টম্যাটো কুচি ৩টে, কাজু বাদাম ১০টা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, সাদা তেল অল্প, মাখন ৫০ গ্রাম।
প্রণালী: পনির কিউব করে কেটে রাখুন। কড়ায় অল্প তেল ও মাখন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। নুন দিয়ে দিন। টম্যাটো কুচি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর কাজু বাদাম দিন। আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, চিনি, ধনে গুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নিন। তারপর পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। তারপর মিক্সিতে দিয়ে ব্লেন্ড করুন। এরপর মিশ্রণটি একটি ছাকনি দিয়ে ছেঁকে নিন। একটা প্যানে অল্প তেল ও মাখন দিয়ে মিশ্রণটা ফুটতে দিন। তার মধ্যে একে একে গরমমশলা গুঁড়ো, কাসুরি মেথি গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, পনিরের টুকরো, সামান্য গরম জল দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। গ্রেভি বেশ ঘন হয়ে এলে ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন নান বা পরোটার সঙ্গে।
কাশ্মীরি পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ, দুধ ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ৪ চা চামচ, গাওয়া ঘি ৩ চা চামচ, সাদা তেল ৩ চা চামচ, জাফরান ২ চিমটে, গুঁড়ো আদা ১চা চামচ, ভাজা মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৪টে, এলাচ ৪টে, দারচিনি ২ ইঞ্চি, স্টার অ্যানিস ১টা, জয়িত্রী ১টা, তেজপাতা ২টো, গরম জল ৩ কাপ, আপেল ছোট টুকরো করে কাটা ৩ চা চামচ, বেদানা ৪ চা চামচ, দু’রকম আঙুর ১৫০ গ্রাম, চেরি ৬টা, কাজুবাদাম ১০টা, আমন্ড ৮-১০টা, কিশমিশ ৩ চা চামচ, পনির (ছোট টুকরো করে কাটা) ৫০ গ্রাম।
প্রণালী: প্রথমে চাল ধুয়ে জলে ভিজিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা। তারপর জল ঝরিয়ে নিন। দুধ গরম করে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। এবার একটা কড়ায় তেল ও ঘি গরম করে দু’রকম বাদাম দিয়ে ভাজতে থাকুন একটু লাল হলে কিশমিশ দিয়ে দিন অল্প ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে নিন। পনির অল্প নুন দিয়ে ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই তেজপাতা ও গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে চাল ভাজতে থাকুন। এবার আদা গুঁড়ো, নুন, চিনি, জাফরান ভেজানো দুধ, ভাজা ড্রাই ফ্রুটস ও গরম জল দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন পনেরো মিনিট। এরপর ঢাকা খুলে দেখুন চাল সেদ্ধ হল কি না। সেদ্ধ হলে মৌরি গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন ও পনির দিয়ে দিন। আঁচ নিভিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। সব শেষে ফলগুলো মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
আফগানি চিকেন কারি
উপকরণ: চিকেন ৭৫০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, ফেটানো টক দই ১ কাপ, ক্রিম কাপ, কাজুবাদাম বাটা ৩ চা চামচ, ধনে পাতা ৭৫ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচালঙ্কা ৫টা, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, কাসুরি মেথি চা চামচ, গোটা গরমমশলা অল্প, পাতিলেবুর রস ১ চা চামচ, সাদা তেল ৫০-৭৫ গ্রাম।
প্রণালী: চিকেন ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন ও লেবুর রস মাখিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। এবার পেঁয়াজ, ধনেপাতা, টক দই ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন। কাসুরি মেথি শুকনো খোলায় ভেজে নিন ও গুঁড়ো করে রাখুন। একটা পাত্রে নুন, পেঁয়াজের পেস্ট, ক্রিম, গরমমশলা গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে মেশান। লেবুর রস মাখানো চিকেন এই দইয়ের মিশ্রণে দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন মিনিট পনেরো। এবার একটা প্যানে তেল গরম একটা একটা করে চিকেন দই ঝরিয়ে প্যানে দিয়ে লাল করে ভেজে তুলুন। অন্য একটা প্যানে ওই চিকেন ভাজার তেলেই গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেশনের মশলাটা দিয়ে দিন ও কষতে থাকুন। তাতে ভাজা চিকেন ও কাসুরি মেথি দিন। আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে পরোটা বা জাফরানি পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মাটন রোগানজোশ
উপকরণ: মাংস ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, বড় এলাচ ২টো, ছোট এলাচ ২টো, দারচিনি ১ ইঞ্চি, সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম, মৌরি গুঁড়ো ২ চা চামচ, আদা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হিং ১ চিমটে, টক দই ২ চা চামচ, শাজিরে চা চামচ, বীজ ছাড়ানো কাশ্মীরি লঙ্কা বাটা ২ চা চামচ, জাফরান গরম দুধে ভেজানো ২ চিমটে।
প্রণালী: মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এবার বড় এলাচ গুঁড়ো করে রাখুন। কড়ায় সর্ষের তেল গরম করে গরমমশলা ও শা জিরে ফোড়ন দিন। তারপর মাংস দিয়ে দিন ও আঁচ কমিয়ে নাড়তে থাকুন। হিং ও নুন দিয়ে দিন। এরপর টক দই, জাফরান, আদা গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো, লঙ্কা বাটা ভালো করে মিশিয়ে দিন। মশলা মিশিয়ে মাংস ক্রমাগত কষতে থাকুন। মিনিট দশেক আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। অল্প গরম জল দিয়ে আরও কষিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ও গ্রেভি মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন ও গরম গরম পরিবেশন করুন।
কাতলা মাছের কোর্মা
উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ পিস, পেঁয়াজ কুচি ১টা, পেঁয়াজের বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৩ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, সাদা তেল ৫০ গ্রাম, ঘি ২ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ ৭টা, তেজপাতা ২টো, দারচিনি ২ ইঞ্চি, ছোট এলাচ ৩টে, টক দই কাপ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, আমন্ড বাদাম বাটা ২ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ চা চামচ, মিল্ক পাউডার ২-৩ চা চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ৪টে, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ।
প্রণালী: প্রথমে মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, অল্প আদা রসুন বাটা দিয়ে মাখিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। প্যানে তেল গরম করে মাছগুলো অল্প লাল করে ভেজে তুলুন। এবার কড়ায় তেল ও ঘি গরম করেই তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, গোটা গোলমরিচ ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। নুন দিয়ে দিন। হালকা ভাজা হলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। আদা-রসুন বাটা দিয়ে আরও খানিকক্ষণ কষিয়ে নিন। এরপর অল্প জলে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো মিশিয়ে দিয়ে দিন ও কষতে থাকুন। আঁচ কমিয়ে টকদই ফেটিয়ে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে বাদাম বাটা দিয়ে দিন ও কষিয়ে নিন। ভালো করে মশলা কষানো হয়ে গেলে পরিমাণ মতো গরম জলে মিল্ক পাউডার গুলে তাতে দিয়ে দিন। ভাজা মাছ, কাঁচালঙ্কা দিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো, ঘি দিয়ে দমে বসিয়ে দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।
চিকেন রেশমি মালাই কাবাব
উপকরণ: বোনলেস চিকেন কিউব (বড় আকারের) ৪০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, কাসুরি মেথি গুঁড়ো চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম কাপ, জল ঝরানো টক দই কাপ, গোলমরিচ গুঁড়ো চা চামচ, শামরিচ গুঁড়ো চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা চা চামচ, গ্রেটেড চিজ ১ কাপ, সাদা তেল সামান্য, ছোট এলাচ গুঁড়ো চা চামচ।
মালাই স্যসের জন্য: ফ্রেশ ক্রিম ১০০ গ্রাম, চিজ স্লাইস ২টো, চিজ স্প্রেড ৪ চা চামচ, চিনি সামান্য, গোলমরিচ গুঁড়ো ২ চিমটে, লেবুর রস ১ চা চামচ, দুধ ৪ চা চামচ।
প্রণালী: চিকেন ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। তাতে নুন ও লেবুর রস মাখিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। একটা পাত্রে টক দই, নুন, ক্রিম, আদা-রসুন বাটা, কাসুরি মেথি গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা বাটা, এলাচ গুঁড়ো, দু’রকম মরিচ গুঁড়ো, চিজ সব ভালো করে মিশিয়ে চিকেনে মাখিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা। তারপর একটা বেকিং ট্রেতে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে তেল ব্রাশ করে নিন। এবার মশলা মাখানো চিকেন স্কিউয়ারে গেঁথে বেকিং ট্রেতে রেখে বেক করুন ২৩০° সেন্টিগ্রেডে পনেরো মিনিট। অন্য পিঠ আবার বেক করুন ১০ থেকে ১৫ মিনিট। এবার একটা প্যানে ক্রিম, দুধ, চিজ, চিনি, সামান্য নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে অল্প ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। কাবাবগুলো বের করে ওপর দিয়ে এই ক্রিমের স্যস ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন। আভেন না থাকলে ননস্টিক প্যানে সামান্য তেল দিয়ে ম্যারিনেট করা চিকেন একটা একটা করে ভেজে নিন। হালকা লাল রং ধরলে তা নামিয়ে স্কিউয়ারে গেঁথে গ্যাসে একটু পুড়িয়ে নিন।
পনির বাটার মশালা
উপকরণ: পনির ২৫০ গ্রাম, বড় পেঁয়াজ কুচি ১টা, আদা বাটা চা চামচ, রসুন বাটা চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ১ চা চামচ, কাসুরি মেথি গুঁড়ো চিমটে, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, ক্রিম ২ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, টম্যাটো কুচি ৩টে, কাজু বাদাম ১০টা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, সাদা তেল অল্প, মাখন ৫০ গ্রাম।
প্রণালী: পনির কিউব করে কেটে রাখুন। কড়ায় অল্প তেল ও মাখন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। নুন দিয়ে দিন। টম্যাটো কুচি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর কাজু বাদাম দিন। আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, চিনি, ধনে গুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নিন। তারপর পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। তারপর মিক্সিতে দিয়ে ব্লেন্ড করুন। এরপর মিশ্রণটি একটি ছাকনি দিয়ে ছেঁকে নিন। একটা প্যানে অল্প তেল ও মাখন দিয়ে মিশ্রণটা ফুটতে দিন। তার মধ্যে একে একে গরমমশলা গুঁড়ো, কাসুরি মেথি গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, পনিরের টুকরো, সামান্য গরম জল দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। গ্রেভি বেশ ঘন হয়ে এলে ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন নান বা পরোটার সঙ্গে।
