বর্তমান ও ফরচুন আয়োজিত দ্য গ্রেট বিরিয়ানি কুকঅফ প্রতিযোগিতার চলছে তখন। অডিটোরিয়ামের ভিড়ের মাঝে তাঁরা ছিলেন একেবারেই সাধারণ প্রতিযোগী। ফল ঘোষণার মুহূর্তে যখন তাঁদের নাম উচ্চারিত হল, আবেগে ভেসে গেলেন তিনজন। তখন পর্যন্ত ঘুণাক্ষরে জানা যায়নি বিজয়ী তিনজন সম্পর্কে মা-মেয়ে। তাঁদের তিনজনেরই হাতের জাদুতে মাত হয়েছেন এই শহরের তাবড় শেফ, সেলিব্রিটিরা।
১. বাদশাহি ভেটকি বিরিয়ানি পাতুরি
প্রতিযোগিতায় প্রথম স্থানাধিকারি শিল্পী দাস বলেন, ‘এই প্রতিযোগিতায় অংশগ্রহণ করে আমি দারুণ খুশি। বিচারকদের মুগ্ধ করে প্রথম পুরস্কার জেতা আমার কাছে স্বপ্নের মতো।’
উপকরণ: সানলাইট রিফাইনড সানফ্লাওয়ার তেল ৩ চামচ, ফরচুন বিরিয়ানি বাসমতী চাল ৩ কাপ, গোলাপ জল, কেওড়া জল, ভেটকি মাছ ২টি ফিলে, আদা বাটা ২ চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ চামচ, লঙ্কা বাটা চামচ, কাজু বাটা ১ চামচ, চারমগজ ২ চামচ, টক দই ১ চামচ, নুন, হলুদ ও সাদা তেল পরিমাণ মতো, বেরেস্তা করা পেঁয়াজ, ঘি, বিরিয়ানি মশলা, দুধে ভেজানো কেশর, কলাপাতা ৪টি, সুতো।
প্রণালী: মাছে নুন, গোলমরিচ, লেবুর রস মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। তারপর ময়দায় মাখিয়ে ভেজে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, আদা, রশুন বাটা, নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, কাজু, চারমগজ বাটা, দই দিয়ে নাড়ুন। মাছ দিয়ে রান্না করুন। চাল নুন দিয়ে ৯০ শতাংশ রান্না করে নিন। একটি পাত্রে ভাতের সঙ্গে বিরিয়ানি মশলা, ঘি এবং অর্ধেক বেরেস্তা মেশান। সেঁকে নেওয়া কলাপাতার মাঝখানে কিছুটা ভাত ছড়িয়ে দিন। তার উপর একটি ভেটকি মাছ রাখুন। তার উপর আবারও ভাত দিয়ে ঢেকে দিন। কেশর দুধ এবং বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। গোলাপ জল, কেওড়া জল দিন। কলাপাতা মুড়ে বেঁধে জলে ভাপাতে বসান। হয়ে গেলে কলাপাতা খুলে পরিবেশন করুন।
২. আনারসি মটন বিরিয়ানি
প্রতিযোগিতায় দ্বিতীয় স্থান পেয়েছেন সুতপা দাস। তিনি বললেন, ‘বর্তমান ও ফরচুনের আয়োজনে এই প্ল্যাটফর্মে রান্না করে, এত কৃতী বিচারকদের বিচারে সেরা হওয়া মুখের কথা নয়। বিচারকদের কাছে অনেক কিছু শিখলাম।’
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, দই ১০০ গ্রাম, আদা-রশুন বাটা ৪ চামচ, চিনি, লেবুর রস ২ চামচ, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, নুন স্বাদমতো, জিরে ২ চামচ, ধনে ২ চামচ, পেঁয়াজ ৪ টে, টম্যাটো ১ টা, কাঁচালঙ্কা বাটা ৩ চামচ, তেজপাতা ২ টো, বিরিয়ানি মশলা পরিমাণ মতো, আনারসের টুকরো ৬-৭টা, নলেন গুড়ের গুঁড়ো ৩ চামচ, ফরচুন স্পেশাল বাসমতী চাল, সানলাইট রিফাইনড সানফ্লাওয়ার তেল, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, ভাজা পেঁয়াজ, কাজু, কিশমিশ, ঘি, জাফরান, দুধ। ম্যারিনেট করার জন্য: দই ১০০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ৪ চামচ, লেবুর রস ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ২ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চামচ, নুন স্বাদমতো, ধনে ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ৩ চামচ।
প্রণালী: ম্যারিনেশনের মশলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে রেখে দিন সারা রাত। কড়াইতে তেল দিয়ে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, চিনি, পেঁয়াজ বাটা, টম্যাটো বাটা এবং মশলা দিয়ে মাটন দিন। নরম না হওয়া পর্যন্ত কষুন। বাসমতী চাল নুন ও গোটা মশলা দিয়ে প্রায় ৭০ শতাংশ রান্না করুন। এরপর আনারসের টুকরোগুলো অল্প ঘি দিয়ে ভেজে নিন। লেয়ারিংয়ের জন্য একটি তলা ভারী পাত্রে, বিরিয়ানি মশলা, ভাত স্তরে স্তরে দিতে হবে, এরপর কষা মাংস, কিছু আনারসের টুকরো দিয়ে দিতে হবে। নুন, নলেন গুড়ের গুঁড়ো ছড়িয়ে দিতে হবে। উপরে ভাজা পেঁয়াজ, কাজু, কিশমিশ, এবং অল্প ঘি ও জাফরান দুধ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পাত্রটি ঢাকনা সিল করে কম আঁচে ১০-১৫ মিনিট রান্না করতে হবে।
৩. বাদশাহি মাটন পর্দা বিরিয়ানি
পেশায় সফটওয়্যার ইঞ্জিনিয়ার শাশ্বতী দাস, রান্না করেন শখে। তৃতীয় পুরস্কার জিতে বললেন,‘রান্না বিষয়ে আত্মবিশ্বাস বরাবরই ছিল। কিন্তু বিচারকদের কাছে স্বীকৃতি পেয়ে সত্যিই আনন্দিত।’
উপকরণ: মাটন ১ কেজি, টক দই ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রশুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা পেঁপে বাটা ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, হলুদ, গোলমরিচ গুঁড়ো, বিরিয়ানির মশলা, সানলাইট রিফাইনড সানফ্লাওয়ার তেল, ঘি, ফরচুন বিরিয়ানি স্পেশাল বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কাজু, কিশমিশ, ঘি, কেশর, কেওড়া জল, ময়দা, নুন, জল।
প্রণালী: মাংসের টুকরোগুলো টক দই, আদা-রশুন বাটা, বাদামের পেস্ট, পেঁয়াজ বাটা, পেঁপে বাটা ও বিরিয়ানির মশলা দিয়ে মেখে ঘণ্টাখানেক রেখে দিতে হবে। একটি পাত্রে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা মাংস ভেজে নিতে হবে। তারপর তা সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল ধুয়ে পরিমাণমতো জল, নুন ও ঘি দিয়ে আধসেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। ময়দা নুন দিয়ে মেখে বেলে নিতে হবে। তার উপর প্রথমে কিছু ভাজা পেঁয়াজ ও মশলার প্রলেপ দিতে হবে। তার উপর মাংস ও ঝোল সমানভাবে ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর আদা-রশুন বাটা ও ঘি দিয়ে কিছুটা বিরিয়ানি মশলা দিতে হবে। এরপর আধসেদ্ধ ভাত সমানভাবে বিছিয়ে দিতে হবে। কাজু, কিশমিশ, ভাজা পেঁয়াজ, ঘি, কেশর, কেওড়া জল ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার বেলে নেওয়া ময়দার মুখটা ভালোভাবে বন্ধ করে দিতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে ঢিমে আঁচে প্রায় ২০-৩০ মিনিট বিরিয়ানি রান্না করতে হবে। ময়দার পর্দা কেটে বিরিয়ানি পরিবেশন করুন।
