অমৃতসরি স্টাফড কুলচা
নরম কুলচার ভিতরে মশলাদার আলুর পুর, বাইরে মাখনের আস্তরণ— পঞ্জাবের এই জনপ্রিয় পদ জমে যাবে ছোলে ও আচারের সঙ্গে।
উপকরণ: ময়দা ১ কেজি, নুন ২০ গ্রাম, চিনি ২৫ গ্রাম, বেকিং পাউডার ১০ গ্রাম, বেকিং সোডা এক চিমটে, টক দই ১২০ গ্রাম, ঈষদুষ্ণ দুধ ২৫০ মিলিলিটার, জল ২৫০-৩০০ মিলিলিটার, তেল ৫০ মিলিলিটার, মাখন পরিমাণ মতো।
পুরের জন্য: সেদ্ধ আলু ৮০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১২০ গ্রাম, কাঁচালংকা ২০ গ্রাম, আদা কুচি ২০ গ্রাম, ধনেপাতা ৪০ গ্রাম, ভাজা জিরে গুঁড়ো ১০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো ১২ গ্রাম, ডালিমদানা গুঁড়ো ২০ গ্রাম, জোয়ান ৫ গ্রাম, লাল লংকার গুঁড়ো স্বাদ অনুযায়ী, আমচুর ১৫ গ্রাম, গরমমশলা ১০ গ্রাম, কসুরি মেথি ১০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো।
প্রণালী: ময়দা, নুন, চিনি, বেকিং পাউডার ও সোডার সঙ্গে দই, তেল, দুধ ও প্রয়োজন মতো জল মিশিয়ে নরম ময়দা মেখে নিন। ঢেকে ৩-৪ ঘণ্টা রাখুন। এদিকে সেদ্ধ আলু হালকা হাতে মেখে বাকি পুরের উপকরণ মিশিয়ে নিন। ময়দা থেকে লেচি কেটে লেচির ভিতর প্রতিটিতে ৮০-৯০ গ্রাম পুর ভরে মুখ বন্ধ করে দিন। এবার ভালো করে বেলে নিন। একপিঠে জল লাগিয়ে ধনেপাতা, ইচ্ছে হলে তিল বা কালো জিরে ছড়িয়ে ৩৫০-৪০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রিহিট করা তন্দুরে সেঁকে নিন। সোনালি হয়ে গেলে মাখন মাখিয়ে নিলেই
তৈরি কুলচা। আচার বা পুদিনার
চাটনির সঙ্গে জমে যাবে এই পদ।
বুখারা স্মোকড পনির টিক্কা
দই, ক্রিম ও মশলার ম্যারিনেশনে তৈরি পনির টিক্কার সঙ্গে মাখন-কাজুর গ্রেভি এবং ধোঁয়ার সুগন্ধ এই পদকে করে তোলে অনবদ্য।
উপকরণ: পনির ও প্রথম ম্যারিনেশনের জন্য: পনির ১ কেজি, আদা-রশুন বাটা ৪০ গ্রাম, লেবুর রস ২৫ মিলিলিটার, নুন স্বাদ মতো, কাশ্মীরি লাল লংকার গুঁড়ো ১০ গ্রাম। দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের জন্য: জল ঝরানো টক দই ৩৫০ গ্রাম, ফ্রেশ ক্রিম ৮০ মিলিলিটার, কাজুবাদামের পেস্ট ৮০ গ্রাম, প্রসেসড চিজ ৬০ গ্রাম, স্মোকড সরষের তেল ৪০ মিলিলিটার, আদা-রশুন বাটা ৩০ গ্রাম, কাশ্মীরি লাল লংকার গুঁড়ো ১৫ গ্রাম, সাদা গোলমরিচ ১০ গ্রাম, গরমমশলা ৫ গ্রাম, ভাজা জিরে গুঁড়ো ১০ গ্রাম, কসুরি মেথি ১০ গ্রাম, চাটমশলা ৫ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার ২৫ গ্রাম, ভাজা বেসন ২০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো। গ্রেভির জন্য: মাখন ৩ টেবিল চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ১ ইঞ্চি, এলাচ ৩টি, লবঙ্গ ৩টি, পেঁয়াজ ২টি, আদা-রশুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো পিউরি ৫টি টম্যাটো থেকে তৈরি, কাজুবাদামের পেস্ট ১৫টি কাজু থেকে তৈরি, কাশ্মীরি লাল লংকার গুঁড়ো দেড় চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো আধ চা চামচ, হলুদ চা চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, ফ্রেশ ক্রিম কাপ, কসুরি মেথি ১ চা চামচ, গরমমশলা চা চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ, ইচ্ছে হলে মধু, ধোঁয়ার জন্য কয়লা-ঘি।
প্রণালী: আদা-রশুন বাটা, লেবুর রস, নুন ও কাশ্মীরি লাল লংকার গুঁড়ো মিশিয়ে পনিরে মাখিয়ে ২০ মিনিট রাখুন। দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের সব উপকরণ মিশিয়ে পনিরে ভালো করে মাখিয়ে অন্তত ৪ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। এবার ওই ম্যারিনেট করা পনির শিকে গেঁথে নিন। আভেনকে ৩৫০-৪০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করে রাখুন। এবার আভেনে শিকে গাঁথা পনির দিয়ে তন্দুরে সেঁকে নিন। মাঝে একবার মাখন ব্রাশ করে দিন। গ্রেভি তৈরির জন্য মাখন ও তেলে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে আদা-রশুন বাটা মেশান। টম্যাটো পিউরি দিয়ে কষিয়ে গুঁড়ো মশলা, নুন ও কাজুবাদামের পেস্ট দিন। গরম জল দিয়ে ৮-১০ মিনিট ফুটিয়ে গ্রেভি একেবারে মাখোমাখো করে নিন। শেষে ক্রিম, কসুরি মেথি, গরমমশলা ও মাখন মিশিয়ে গ্রিল করা পনির দিয়ে আরও ২ মিনিট রান্না করুন। ধোঁয়ার স্বাদ আনতে চাইলে পনিরের মাঝে একটি পাত্রে জ্বলন্ত কয়লা রেখে তাতে সামান্য ঘি ঢেলে পাত্রটি ২ মিনিট ঢেকে রাখুন। কয়লা সরিয়ে সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।
