সেলিব্রিটির রান্নাঘর: মায়ের হাতের পাতলা মাছের ঝোল

অন্দরমহলে শুরু হয়েছে নতুন বিভাগ ‘সেলিব্রিটির রান্নাঘর’। প্রতি মাসে একজন সেলিব্রিটি ভাগ করে নেবেন তাঁর প্রিয় পদ ও সেই রান্নার রেসিপি। এই পর্বে অভিনেতা রণজয় বিষ্ণু।

সবচেয়ে প্রিয় খাবারের কথা উঠলে সবার আগে চোখের সামনে ভেসে ওঠে ডালসিদ্ধ আর আলুভাজা। কমফোর্ট ফুডও বটে। শুধু আমার কেন, বেশিরভাগ বাঙালিই বোধহয় একমত হবেন— মুসুর ডাল সেদ্ধর উপর হালকা সরষের তেল, তার মধ্যে বড়ো বড়ো কয়েকটা কাঁচালংকা, সঙ্গে গরম ভাত আর মুচমুচে আলুভাজা— এর চেয়ে তৃপ্তির খাবার আর কী-ই বা হতে পারে! চটজলদি, সহজ আর প্রায় প্রতিটি বাঙালি বাড়ির চেনা পদ। তাই তার রেসিপি নিয়ে নতুন করে বলারও কিছু নেই। তবে আমার প্রিয় খাবারের তালিকায় দ্বিতীয় স্থানটি একেবারে অন্যরকম একটি পদের। মায়ের হাতের পাতলা মাছের ঝোল। ‘মা’ বলতে এখানে আমার দিদার কথা বলছি। ওঁকেই আমি ‘মা’ বলে ডাকতাম, ওঁর কাছেই মানুষ হয়েছি। তিনি আজ আর পৃথিবীতে নেই। কিন্তু ওঁর হাতের সেই মাছের ঝোলের স্বাদ এখনও যেন জিভে লেগে আছে। একেবারে পাতলা, ট্যালটেলে ঝোল। রুই, কাতলা হোক কিংবা ট্যাংরা— কীভাবে যে এত সাধারণ উপকরণে এমন অসাধারণ স্বাদ তৈরি করতেন, তা আজও আমার কাছে রহস্য! স্মৃতিতে থাকা স্বাদকে আঁকড়ে ধরেই আমার নিজের মতো করে একটি রেসিপি দিচ্ছি। হারিয়ে যাওয়া স্বাদের পুরোটা হয়তো ফিরিয়ে আনতে পারব না, তবে অন্তত তার কাছাকাছি স্বাদ এই রান্নার মাধ্যমে পাঠকদের কাছে পৌঁছে দিতে পারলে সেটাও পরম প্রাপ্তি।

উপকরণ 
রুই বা কাতলা মাছ ৪ টুকরো, আলু লম্বা করে কাটা ১টি, পটল লম্বা করে কাটা ২টি, পেঁয়াজ কোরানো ১টি, কাঁচালংকা চেরা স্বাদ বুঝে, তেজপাতা, কালো জিরে  চা চামচ, পাঁচফোড়ন  চা চামচ, গোটা জিরে  চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, বড়ি, নুন স্বাদ মতো, চিনি ১ চিমটে, সরষের তেল পরিমাণ মতো, জল ২ কাপ।

প্রণালী 
মাছ ভালো করে ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে অন্তত ১০ মিনিট রেখে দিন। শুকনো কড়াইয়ে গোটা জিরে হালকা আঁচে ভেজে ঠান্ডা করে গুঁড়ো করে রাখুন। এবার কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে মাছের টুকরোগুলি হালকা লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার ওই তেলেই বড়ি সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। আলু ও পটলও হালকা ভেজে তুলে নিন। প্রয়োজনে আরও একটু তেল দিয়ে এবার কড়াইয়ের তেলে তেজপাতা, পাঁচফোড়ন, কালোজিরে ও চেরা কাঁচালংকা দিয়ে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ দিয়ে নরম ও হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা আলু-পটল দিয়ে নেড়ে আদা বাটা দিন। আদার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে হলুদ, ধনে গুঁড়ো ও নুন দিয়ে কষিয়ে ২ কাপ জল ঢেলে ঢেকে দিন। ঝোল ফুটতে শুরু করলে ভাজা মাছ ও বড়ি দিয়ে হালকা হাতে নেড়ে আবার ঢেকে রান্না করুন। আলু-পটল সেদ্ধ হয়ে মাছের সঙ্গে ঝোলের স্বাদ মিশে গেলে ঢাকনা খুলে আঁচ কমিয়ে দিন। আগে থেকে ভেজে গুঁড়ো করে রাখা জিরে ছড়িয়ে মিশিয়ে আবার ঢেকে আঁচ বন্ধ করে দিন। শেষে আরও দুটো কাঁচালংকা ছড়িয়ে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।