চীনে রান্নায় স্যসের ব্যবহারে স্বাদের পরিবর্তন হয়। ও দেশের নানা প্রদেশে বিভিন্ন ধরনের স্যস ব্যবহৃত হয় রান্নায়। এছাড়াও কিছু রান্না এমনও রয়েছে যেখানে বিশেষ কোনো মাশরুম বা লঙ্কা স্বাদে বৈচিত্র আনে। তেমন রান্না যদি বাড়িতে করতে পারেন, কেমন হয়? এবার আর চিন্তা নেই। চীনে পদ্ধতিতে রান্না করা জনপ্রিয় তিনটি ল্যাম্বের রেসিপি দিলেন চাওম্যান রেস্তরাঁর শেফ রামবাহাদুর বুধাঠোকি।
ল্যাম্ব ইন হুনান স্যস
উপকরণ: উপকরণ: বোনলেস ল্যাম্ব (পাতলা স্লাইস করে কাটা) ২০০ গ্রাম, ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টা, হলুদ, সবুজ ও লাল ক্যাপসিকাম ১৫ গ্রাম করে, পেঁয়জশাক সাজানোর অনুপাতে, রশুন কুচি চা চামচ, তেল রান্না করার মতো, নুন স্বাদমতো, চিনি পরিমাণ মতো, সাদা মরিচ গুঁড়ো চা চামচ, ভিনিগার ১ চা চামচ, পট্যাটো স্টার্চ ১ টেবিল চামচ, কুকিং ওয়াইন ২ টেবিল চামচ, চিলি ফ্লেক্স অল্প।
প্রণালী: একটা বড় পাত্রে নুন, অল্প ভিনিগার, সাদা মরিচ গুঁড়ো, কুকিং ওয়াইন, কর্নফ্লাওয়ার, ময়দা, পট্যাটো স্টার্চ ও ফেটানো ডিম একসঙ্গে মিশিয়ে একটা ব্যাটার তৈরি করুন। তাতে ল্যাম্ব স্লাইস ম্যারিনেট করে রাখুন দশ মিনিট। একটা কড়াইতে তেল গরম করে নিন। এবার ম্যারিনেট করা ল্যাম্ব স্লাইসগুলো ভেজে নিন। মুচমুচে করে ভেজে আলাদা করে রেখে দিন। এবার অন্য একটা কড়াইতে অল্প তেল গরম করে নিন। তাতে রশুন কুচি দিয়ে ভাজুন। তারপর পেঁয়াজশাকের পেঁয়াজগুলো কুচিয়ে নিয়ে তাতে দিন। ভাজা হলে তিন রঙের ক্যাপসিকাম স্লাইস করে কেটে দিয়ে দিন। ভাজতে থাকুন। এবার খানিকটা পট্যাটো স্টার্চের সঙ্গে জল মিশিয়ে এই কড়াইতে দিয়ে দিন। নুন দিন। গ্রেভি ঘন হলে ও ক্যাপসিকামগুলো মোটামুটি সেদ্ধ হলে চিনি মেশান। নেড়ে নিয়ে তাতে ভেজে রাখা ল্যাম্ব স্লাইস মিশিয়ে দিন। স্যসে যেন ল্যাম্ব স্লাইসগুলো মজে যায় সেদিকে খেয়াল রাখবেন। এবার ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। সবটা একসঙ্গে মিশে গেলে পেঁয়াজশাক কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। উপর থেকে চিলি ফ্লেক্স দিয়ে পরিবেশন করুন।
রোস্টেড চিলি ল্যাম্ব
উপকরণ: বোনলেস ল্যাম্ব (পাতলা স্লাইস করে কাটা) ২০০ গ্রাম, ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টা, নুন স্বাদমতো, তেল পরিমাণ মতো, রশুন কুচি ২-৩ কোয়া, কাঁচালঙ্কা কুচি ১-২টো, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা ২টো, শুকনো লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, সবুজ ক্যাপসিকাম স্লাইস করে কাটা ১টা, টম্যাটো স্যস ১ টেবিল চামচ, ডার্ক সয়া স্যস ১ চা চামচ, লাইট সয়া স্যস ১ চা চামচ, চিনি সামান্য, পট্যাটো স্টার্চ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজশাক সাজানোর জন্য।
প্রণালী: একটা বড় পাত্রে ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, ডিম, নুন একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। তাতে ল্যাম্ব কোট করে নিন। এরপর তা অল্প তেলে ভেজে আলাদা করে রাখুন। একটা কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তাতে রশুন ও লঙ্কা কুচি দিয়ে ভাজুন। তারপর পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম দিয়ে ভাজতে থাকুন। এরপর স্যসগুলো একে একে মেশান ও নেড়ে নিন। ভিনিগার দিয়ে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণে রোস্ট করা ল্যাম্ব দিন। পট্যাটো স্টার্চে জল মিশিয়ে তা দিয়ে নাড়তে থাকুন। সবটা মিশে গেলে নুন দিন। নেড়ে দিয়ে অল্পক্ষণের জন্য ঢিমে আঁচে রান্না হতে দিন। এরপর পেঁয়াজশাক ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
সেচুয়ান অরেঞ্জ রোস্টেড ল্যাম্ব
উপকরণ: বোনলেস ল্যাম্ব (পাতলা স্লাইস করে কাটা) ২০০ গ্রাম, ময়দা ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টা, নুন স্বাদ মতো, তেল ২ টেবিল চামচ, আদা ও রশুন কুচি ১ টেবিল চামচ করে, শুকনো লঙ্কা ২-৩টে, হলুদ, সবুজ ও লাল ক্যাপসিকাম কিউব করে কাটা কাপ করে, শিতাকে মাশরুম স্লাইস করে কাটা কাপ, সেচুয়ান চিলি পেস্ট ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো স্যস ১ টেবিল চামচ, অরেঞ্জ স্কোয়াশ ২ টেবিল চামচ, ভিনিগার ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, সাদা মরিচ গুঁড়ো চা চামচ, সেচুয়ান পউডার টেবিল চামচ, পট্যাটো স্টার্চ ১ চা চামচ, পেঁয়াজশাক সাজানোর জন্য।
প্রণালী: একটা বড় পাত্রে কর্নফ্লাওয়ার, ময়দা, ডিম ও নুন একসঙ্গে ফেটিয়ে একটা ব্যাটার তৈরি করুন। তাতে ল্যাম্ব স্লাইসগুলো ম্যারিনেট করে রাখুন অন্তত দশ মিনিট। একটা কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তাতে ম্যারিনেট করা ল্যাম্ব স্লাইসগুলো ভেজে নিন। তারপর তা আলাদা করে রেখে দিন। এবার আর একটা কড়াইতে তেল গরম করুন। তাতে শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। তারপর আদা ও রশুন কুচি দিয়ে ভাজুন। এবার তিন রকম ক্যাপসিকাম ও সিটাকে মাশরুমের স্লাইস দিয়ে ভাজুন। এরপর একে একে সেচুয়ান চিলি পেস্ট, টম্যাটো স্যস, অরেঞ্জ স্কোয়াশ, চিনি, নুন, সাদা মরিচ গুঁড়ো সব মেশান। পট্যাটো স্টার্চ ও জল মিশিয়ে একটা ঘন ব্যাটার তৈরি করে এই মিশ্রণে দিয়ে দিন। গ্রেভি ঘন হলে ও ফুটতে শুরু করলে ল্যাম্ব দিন। সবটা একসঙ্গে মিশে গেলে পেঁয়াজশাক কুচি ও সেচুয়ান পাউডার ছড়িয়ে দিন। নেড়ে মিশিয়ে পরিবেশন করুন।
