শারদীয়ার স্বাদবিলাস, নবমীর আমিষ ভোজ

স্টাফড ভেটকি রসা

ভেটকির পকেটে ভেটকিরই পুর! চমকভরা এই রেসিপি পুজোর পাতে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠবে।

উপকরণ: ভেটকি মাছের ফিলে ৪ টুকরো, পাতিলেবুর রস ২ টেবিল চামচ, আদা-রশুন বাটা ১ টেবিল চামচ, সরষে বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ও ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা বাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ৪ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ আধ কাপ, খোয়া ক্ষীর ৪ টেবিল চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: প্রথমে ভেটকি মাছের ফিলেগুলিতে আদা-রশুন বাটা, পাতিলেবুর রস ও নুন মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। পেঁয়াজ ও ধনেপাতা কুচি, কাঁচালংকা বাটা, খোয়া ক্ষীর ও নুন একসঙ্গে ভালো করে মেখে নিন। একটি ফিলের উপর এই পুর ছড়িয়ে আর একটি ফিলে দিয়ে ঢেকে আলতো করে চেপে দিন। একইভাবে বাকি ফিলে তৈরি করে ফ্রিজে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। এ বার পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভেজে নিন। বাকি আদা-রশুন বাটা, টক দই ও সরষে বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে মশলা তৈরি করুন। মাছের ফিলেগুলি অল্প স্টিম করে নিন। কষানো মশলায় অল্প জল দিয়ে ফুটে উঠলে স্টিম করা মাছের ফিলেগুলি সাবধানে ছেড়ে দিন। নারকেলের দুধ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করে নামিয়ে নিন।

মাটন বিরিয়ানি

বিরিয়ানি মানেই সুগন্ধি চাল, নরম মাংস, মশলার মাদকতা আর দমে রান্নার সেই চেনা স্বাদ। মাটন বিরিয়ানির বিশেষত্ব হল মাংসের সঙ্গে আলু ও সুগন্ধি মশলার মেলবন্ধন। ধীরে দমে রান্না হলে চালের প্রতিটি দানায় মাংস ও মশলার স্বাদ মিশে যায়। 

উপকরণ: খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, বাসমতা চাল ৫০০ গ্রাম, বেরেস্তা ১ কাপ, আলু ৪টি, টক দই ১০০ গ্রাম, বিরিয়ানি মশলা ৪ টেবিল চামচ, আদা-রশুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, মিঠা আতর ৪ ফোঁটা, দুধ ১ কাপ, কেশর ১ চিমটে, পাতিলেবুর রস ১টি লেবুর, গোটা গরমমশলা ১ টেবিল চামচ, তেল, ঘি ও নুন স্বাদ মতো।

বিরিয়ানি মশলার জন্য: জায়ফল, জয়ত্রী, শাজিরে, শামরিচ, কাবাবচিনি, লবঙ্গ, দারচিনি, ছোটো এলাচ, বড় এলাচ, তেজপাতা ও গোলমরিচ। সব শুকনো কড়াইয়ে হালকা ভেজে গুঁড়ো করে ছেঁকে রাখুন।

প্রণালী: চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন। মাংস ধুয়ে নুন, টক দই, আদা-রশুন বাটা ও লংকা বাটা দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। আলু দু’ টুকরো করে কাঁটাচামচ দিয়ে ফুটো করে হালকা ভেজে নিন। এরপর নুন, সামান্য কেশর রং ও জল দিয়ে ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করুন। পাত্রে অল্প তেল দিয়ে দই, নুন, সামান্য মিষ্টি, আদা-রশুন বাটা ও বেরেস্তা দিয়ে কষতে থাকুন। প্রয়োজনে অল্প জল বা দুধ দিয়ে কষে নিন। তেল ছেড়ে এলে মাংস দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ কষিয়ে প্রেশার কুকারে মাংস ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করে নিন। অন্য পাত্রে জল, গোটা গরমমশলা ও এক চামচ তেল দিয়ে ফুটিয়ে তাতে ভেজানো চাল দিন। চাল ৮০ শতাংশ সিদ্ধ হলে নুন ও লেবুর রস দিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। বিরিয়ানির পাত্রে তেজপাতা সাজিয়ে তার উপর মাংস, ভাত, বিরিয়ানির মশলা ও আলু দিয়ে স্তর সাজান। উপর থেকে ঘি, দুধে গোলা কেশর, গোলাপ জল, কেওড়া জল, মিঠা আতর ও বেরেস্তা ছড়িয়ে আটা দিয়ে পাত্রের মুখ বন্ধ করে অল্প আঁচে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। এবার নীচ থেকে উপর পর্যন্ত ভালোভাবে মিশিয়ে নিলেই তৈরি বিরিয়ানি। 

ফিশ ফ্রাই

বিশেষজ্ঞরা বলেন, কোনো রেস্তরাঁর বাদবাকি খাবার ভালো কি না, তা বোঝা যায় সেখানকার ফিশ ফ্রাই খেলেই! স্ন্যাক্সে বাঙালির চিরকালীন ইভনিং শো-এর নায়িকা ফিশ ফ্রাই। পুজোয় বানিয়ে নিন বাড়িতেই।

উপকরণ: বড়ো আকারের ভেটকি মাছের ফিলে ২টি, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা-রশুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, বিস্কুটের গুঁড়ো ১ কাপ, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা বাটা ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, ভাজার জন্য তেল।

প্রণালী: ভেটকি ফিলেতে পেঁয়াজ বাটা, আদা-রশুন বাটা, নুন, কর্নফ্লাওয়ার, কাঁচালংকা বাটা, ধনেপাতা কুচি ও পাতিলেবুর রস ভালো করে মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এবার ডিম সামান্য নুন দিয়ে ফেটিয়ে নিন। ম্যারিনেট করা মাছের টুকরো ডিমে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ো মাখিয়ে কাটলেটের আকারে গড়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে কাটলেটগুলি সোনালি করে ভেজে তুলে নিন। কাসুন্দি ও স্যালাড দিয়ে খেতে দিন। 

চিকেন ভিন্দালু

পর্তুগিজদের হাত ধরে ভারতের গোয়ায় এসে পৌঁছায় এই পদ। ভিনিগার, রশুন, লংকা ও মশলার টক ঝাল স্বাদের এই পদ গোয়ার খাবারে নিজস্ব পরিচয় তৈরি করেছে।

উপকরণ: হাড় ছাড়া চিকেন ২৫০ গ্রাম, ছাড়ানো রশুন ২টি, আপেল সিডার ভিনিগার  কাপ, কালো সরষে ১ টেবিল চামচ, জিরে ১ টেবিল চামচ, বড়ো পেঁয়াজ ১টি কুচি করা, কাশ্মীরি লাল লংকা ১৫টি, গোলমরিচ  টেবিল চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধ টেবিল চামচ, 
নুন স্বাদ মতো, সাদা তেল ১ কাপ।

প্রণালী: চিকেন মাঝারি আকারে টুকরো করে কেটে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কাশ্মীরি লাল লংকা কেটে বীজ ফেলে আপেল সিডার ভিনিগার, রশুন, গোলমরিচ, কালো সরষে ও জিরের সঙ্গে ভিজিয়ে রাখুন। লংকা ও মশলা নরম হয়ে এলে মিহি করে বেটে নিন। এই মিশ্রণ চিকেনের সঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজ নরম ও হালকা বাদামি হয়ে এলে ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে ভালো করে কষতে থাকুন। চিকেন থেকে জল বেরতে শুরু করলে প্রয়োজনমতো অল্প জল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। চিকেন প্রায় সিদ্ধ হয়ে এলে তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। ঝোল ঘন হয়ে চিকেন ভালোভাবে সিদ্ধ হলে নামিয়ে নিলেই তৈরি এই পদ!

মাটন রোগান জোশ

কাশ্মীরি রান্নার পরিচিত পদগুলির মধ্যে মাটন রোগান জোশ অন্যতম। নরম মাটন, টক দই, কাশ্মীরি লংকা ও সুগন্ধি গোটা মশলার মেলবন্ধনেই তৈরি হয় এই পদ।

উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, আদা-রশুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, রশুন ৬ কোয়া, হিং  চা চামচ, টক দই ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, চিনি স্বাদ মতো, ঘি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা ২ কাপ, লবঙ্গ ১টি, ছোটো এলাচ ১টি, বড়ো এলাচ ১টি, দারচিনি ১ টুকরো, কাশ্মীরি লংকা বাটা ৩ টেবিল চামচ, সাদা তেল ১ কাপ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ।

প্রণালী: প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে হিং, লবঙ্গ, ছোটো এলাচ, বড়ো এলাচ, দারচিনি ও গোটা রশুন দিয়ে একটু নেড়ে মাটন দিয়ে ভালো করে কষতে হবে। গরম জল ২ কাপ দিয়ে কুকারে ৭০ শতাংশ সিদ্ধ করে মাটন তুলে রাখুন। কুকারে বেঁচে থাকা মাংস সিদ্ধর জল ছেঁকে আলাদা করে রাখুন। এবার কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করে মাটন, আদা-রশুন বাটা, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কাশ্মীরি লংকা বাটা ও টক দই দিয়ে ভালো করে কষতে হবে। নুন ও সামান্য চিনি দিয়ে মিশিয়ে ছেঁকে রাখা মাংস সিদ্ধর জল দিয়ে টগবগ করে ফুটতে দিন। তেল উপর দিকে ভেসে উঠলে আঁচ কমিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। ইচ্ছা হলে শেষে এক টেবিল চামচ কেওড়া জল দিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 রেসিপি: ঝুম্পা কর্মকার

 ছবি: শুভজিৎ মণ্ডল