ওরিয়েন্টাল কুইজিনে স্যসের প্রাধান্য লক্ষ করার মতো। চিকেন হোক বা ল্যাম্ব, ফিশ হোক বা প্রন অথবা নেহাতই নিরামিষ সব্জি, সবই স্যসের জন্য অন্যরকম স্বাদ পায়। একেকটা স্যসের একেক রকম স্বাদ। আর এই স্যসগুলো বাড়িতেও বানাতে পারেন। কোন স্যস কেমনভাবে বানাবেন তারই রেসিপি দিলেন সল্টলেক সিটি সেন্টারের ওরিয়েন্ট রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।

ব্ল্যাক বিন স্যস
উপকরণ: ব্ল্যাক বিন ১০০ গ্রাম, রসুন ২০ গ্রাম, চিলি ফ্লেক্স ৫ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, চিনি ৫ গ্রাম, তেল ৫০ মিলি, অয়েস্টার স্যস ১০ গ্রাম, হোয়েসিন স্যস ১০ গ্রাম, ডার্ক সয়া স্যস ১০ মিলি, আদা ১০ গ্রাম, রেড ওয়াইন ৫ মিলি, তিলের তেল ৩ মিলি।
পদ্ধতি: ব্ল্যাক বিন, পেঁয়াজ, রসুন, আদা ও কাঁচালঙ্কা মিহি কুচি করে কেটে নিন। কড়ায় তেল গরম করে কুচি করে কাটা উপকরণগুলো ভাজুন। তাতে নুন ও চিনি দিন। অয়েস্টার স্যস, হোয়েসিন স্যস, ডার্ক সয়া স্যস, চিলি ফ্লেক্স দিন। মিনিট ১৫ ঢিমে আঁচে রাঁধুন। দেখবেন স্যস ফুটে উঠবে। ফুটন্ত স্যসে নুন ও চিনির মাপ দেখার জন্য সামান্য পরিমাণে চামচে করে তুলে চেখে দেখে নিন। খানিকক্ষণ ফুটিয়ে নিন। স্যস ঘন হলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। এই স্যসে চিকেন, প্রন, ল্যাম্ব বা নিরামিষ সব্জি রান্না করা যায়।

গোল্ডেন গার্লিক অ্যান্ড চিলি স্যস
উপকরণ: ড্রাই রেড চিলি ৬০ গ্রাম, রসুন ২০ গ্রাম, ডার্ক সয়া স্যস ৫ মিলি, নুন ৫ গ্রাম, অয়েস্টার স্যস ১০ গ্রাম, তেল ৫০ মিলি, হোয়েসিন স্যস ১০ গ্রাম, চিনি ৫ গ্রাম।
পদ্ধতি: শুকনো লঙ্কাগুলো দানা বাদ দিয়ে ছোট টুকরো করে কেটে নিন। রসুন কুচি করে কাটুন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে লঙ্কার টুকরো ও রসুনকুচি ভাজুন। ভাজা হলে তাতে অন্যান্য সব উপকরণ মেশান। চিনি দিন। চামচে করে চেখে দেখে নিন সঠিক স্বাদ হয়েছে কিনা। আঁচে রেখে স্যস ফুটিয়ে নিন। স্যস ঘন হলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। স্যস চিকেন, প্রন দিয়ে রান্না করা যায়।

নাগা চিলি স্যস
উপকরণ: ধনেপাতা ৬০ গ্রাম, রসুন ২০ গ্রাম, লাইট সয়া স্যস ৫ মিলি, নুন স্বাদ মতো, লেমন গ্রাস ১০ গ্রাম, তেল ৫০ মিলি, গলাঙ্গল ১০ মিলি, চিনি ৫ গ্রাম, নাগা চিলি ২০ গ্রাম, লেমন জুস ১০ মিলি।
পদ্ধতি: ধনেপাতা, রসুন, পেঁয়াজ, নাগা চিলি, গলাঙ্গল ও লেমন গ্রাস একসঙ্গে বেটে নিন। এই বাটা মিশ্রণের সঙ্গে অন্যান্য উপকরণ মিশিয়ে নিন। একটা কড়াইতে তেল গরম করুন। তাতে বাটা মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। নুন ও চিনি মেশান। সামান্য লেবুর রস মেশান। স্যস ফুটিয়ে নিন। ফুটতে ফুটতে স্যস ঘন হলে আর লঙ্কার সুগন্ধ বেরলে বুঝবেন স্যস রেডি। এই স্যস আমিষ ও নিরামিষ রান্নায় ব্যবহৃত হয়।

 ছবি প্রণব বসু