শুরু হয়েছে নতুন বিভাগ। সেখানে কলম ধরেন ‘ওল্ডিস কিচেন’ খ্যাত ঊষা বিষয়ী। প্রতি মাসের যেকোনো একটি শনিবার তিনি পাঠকদের হদিশ দেবেন বাংলার একটি প্রাচীন রান্নার, যা মা-ঠাকুরমাদের হাতের গুণে হয়ে উঠত অনবদ্য। সঙ্গে থাকবে সেই রান্না নিয়ে তাঁর নিজস্ব কিছু স্মৃতি ও রেসিপি।
আমাদের বাড়িতে বহু বছর ধরে দুর্গাপুজো হয়। পুজো আমাদের পরিবারের কাছে শুধু কয়েক দিনের উৎসব নয়, এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে বাড়ির মানুষ, আত্মীয় আর পুরানো স্মৃতি। পুজোর আনন্দের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে ছিলেন আমার দাদা, ষষ্ঠী চরণ দাশ। রান্না করতে ভালোবাসতেন। দশমীর দিন বাড়িতে মাটন এলে অনেক সময় তিনিই রান্না করতেন। ধীরে ধীরে মশলা কষিয়ে, সময় দিয়ে রান্না করাই ছিল তাঁর আর্ট। দাদার রান্না করা মটকা মাংস ছিল আমাদের অন্যতম প্রিয় রেসিপি। খাওয়ার আগে হাঁড়ির ঢাকনা খোলা হত না। সবাই যখন খেতে বসেছে, তখন ঢাকনা খুলতেই ঘি, গরম মশলা আর মাংসের সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ত। সেই মুহূর্তটাও ছিল রান্নারই অংশ। ২০১৮ সালের মহালয়ার দিন হঠাৎই আমরা হারিয়ে ফেলি সেই মানুষটিকে। তারপর থেকে মহালয়া আমাদের কাছে শুধু দেবীপক্ষের সূচনা নয়, দাদাকে আরও একবার মনে করার দিন। তাই এবারের মহালয়ায় দাদার হাতের এই মটকা মাংস সবার সঙ্গে ভাগ করে নিতে চাই।
মটকা মাংস
উপকরণ: মাংস কেজি, পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, আদা ২.৫ সেমি টুকরো, রসুন ৫ কোয়া, ঘি ৪ টেবিল চামচ, গোটা গোলমরিচ ১০টি, ছোটো এলাচ ৫টি, লবঙ্গ ৫টি, টক দই ১২৫ গ্রাম, চিনি ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, দুধের সর বা ক্রিম কাপ, কাঁচালংকা ৫-৬টি।
প্রণালী: পেঁয়াজ, আদা ও রসুন একসঙ্গে ভালো করে বেটে নিন। হাঁড়িতে ঘি গরম করে এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ ফোড়ন দিন। মাংস দিয়ে কষিয়ে ভাজুন। একটু লালচে হয়ে এলে পেঁয়াজ-আদা-রসুনের বাটা দিয়ে কষাতে থাকুন। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ফেটানো টক দই ও চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে জল শুকিয়ে ঘি ছাড়তে শুরু করলে মাংস সেদ্ধ হওয়ার মতো পরিমাণে জল ও স্বাদমতো নুন দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস ভালো সেদ্ধ হয়ে এলে কাজুবাদাম বাটা, ক্রিম এবং চেরা কাঁচালংকা দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে বন্ধ করে কম আঁচে ১০ মিনিট দমে রাখুন। চাইলে হাঁড়ির নীচে চাটু দিয়ে দমে রাখতে পারেন। আর এই মটকা মাংসের আসল মজা? হাঁড়ির ঢাকনা খুলবেন একেবারে খাওয়ার সময়। ঢাকনা উঠতেই বেরিয়ে আসবে ঘি, গরম মশলা আর মাংসের দারুণ সুগন্ধ— সঙ্গে থাকবে একেবারে রিচ, ক্রিমি স্বাদের মটকা মাংস।
