হারানো রান্নার গল্প

চলছে রান্নাবান্নার গল্প আর রেসিপি নিয়ে বিভাগ হারানো রান্নার গল্প। এই বিভাগে একটি পদ বিষয়ে গল্প শোনান রন্ধন বিশেষজ্ঞ ও গবেষক শুভজিৎ ভট্টাচার্য, সঙ্গে থাকে সেই রান্নাটির রেসিপি। আজকের পর্বে চিংড়ির কাটলেট কারি।

চিংড়ি মাছের কাটলেটের কথা তো আমরা সকলেই জানি। খেয়েওছি বহুবার। আর আলাদাভাবে চিংড়ি মাছের বিভিন্ন কারিও খেয়েছি। কিন্তু চিংড়ি মাছের কাটলেট কারি পদটার নাম শুনেছেন কি আগে? এটা দেশবন্ধু চিত্তরঞ্জন দাশের বাড়ির রান্না। তাঁর স্ত্রী বাসন্তীদেবী এই রান্নাটি প্রায়ই করতেন বাড়িতে। সেখান থেকেই রান্নাটি শিখেছিলেন সিআর দাশের কন্যা কল্যাণী। বিয়ের পর তিনি এই রান্নাটিকে নিজের শ্বশুরবাড়িতে জনপ্রিয় করে তোলেন। 
ইংরেজ ঔপনিবেশিক ছোঁয়া ছিল এই রান্নায়। আমাদের দেশ তখন ব্রিটিশ সাম্রাজ্যের অধীনে। সেই সময় প্রন কাটলেট সান্ধ্যকালীন স্ন্যাক্স হিসেবে খুবই জনপ্রিয় হয়ে উঠেছিল। তার সঙ্গে নারকেলের দুধের যে কারিটি বানানো হয় তা নেহাতই ভারতীয় সংযোজন। আমাদের দেশের উপকূলবর্তী এলাকায় নারকেল, ডাব, মালাই ইত্যাদির প্রাচুর্য ছিল। চিংড়ি মাছ ভেজে তার সঙ্গে নারকেলের দুধ মিশিয়ে মালাইকারি করার প্রচলন ছিল বাঙালির ঘরে ঘরে। এই চিংড়ির কাটলেট কারিকে একরকম ফিউশন ফুড বলা যায়। এখানে বিদেশি চিংড়ির কাটলেটের সঙ্গে স্বদেশি কারির সংযোগ ঘটেছে। সেই রেসিপিটি শিখেছি দেশবন্ধুর কন্যা কল্যাণী দেবীর পুত্রবধূ বাবলি মুখোপাধ্যায়ের কাছে। 

চিংড়ির কাটলেট কারি

উপকরণ: চিংড়ি মাছ ১০-১২টি, প্যাঙ্কো ব্রেড ক্রাম্ব প্রয়োজন মতো, ডিম ২টো, জিরে ভাজার গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পাতিলেবু ১টা, চিনি স্বাদ মতো, নারকেলের দুধ ৫০০ মিলি, সাদা তেল প্রয়োজন অনুযায়ী। 

পদ্ধতি: চিংড়ি মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে রাখুন। তা শুকনো করে নিন। এবার তার পিঠের দিক থেকে খুব সাবধানে চিরে নিয়ে মাছটা বইয়ের মতো খুলে নিন। একটা হামান বা কাঠের ছোট হাতুড়ির সাহায্যে তা পিটিয়ে পাতলা করে নিন। এই উপায়ে মাছ কাটার নাম বাটারফ্লাই কাট। এরপর মাছে আদা বাটা, রসুন বাটা, নুন আর লেবুর রস মাখিয়ে নিন। মোটামুটি আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রেখে দিন চিংড়ি মাছ। এরপর দুটো ডিম ফেটিয়ে নিন। তাতেও অল্প নুন মিশিয়ে দেবেন। তারপর ডিমে মাছ ডুবিয়ে তা প্যাঙ্কো ব্রেড ক্রাম্ব মাখিয়ে নিন। যদি মনে হয় তাহলে এই পদ্ধতি দু’বার করে নিতে পারেন। এই পদ্ধতিকে বলে ক্রাম্বিং। হাতের সাহায্যে চেপে চেপে করলে তা ভালো লাগবে। এখন যদিও প্যাঙ্কো ব্রেড ক্রাম্ব ব্যবহার করা হয় এই রান্নায়, দেশবন্ধুর সময় স্বদেশি বিস্কুট শুকিয়ে তা গুঁড়ো করে ব্যবহার করা হতো। বিস্কুটের গুঁড়ো যত তাজা হতো চিংড়ির কাটলেটও ততই মুচমুচে হতো। যাই হোক, ক্রাম্বিং করে একটুক্ষণ তা 
সেট করে নিন। প্রয়োজনে এই সময় মাছ ফ্রিজেও রেখে দিতে পারেন। তারপর সাদা তেল গরম করে ডুবো তেলে চিংড়ির কাটলেটগুলো ভেজে নিতে হবে। একদম সোনালি করে ভেজে বাড়তি তেল ঝরিয়ে তুলে রাখবেন। এরপর অন্য একটা পাত্রে নারকেলের দুধ নিয়ে কড়া আঁচে তা ফোটাতে থাকুন। ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে ঘন করবেন। দেখবেন ক্ষীরের মতো ঘন হয়ে যাবে। বেশ ঘন হলে নুন, চিনি আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। এবার একটা সার্ভিং ট্রে-তে চিংড়ির কাটলেটগুলো সুন্দর করে সাজিয়ে তার উপর ছড়িয়ে দিন। নারকেল দুধের ঘন স্যস বা ডিপ। একদম শেষে অল্প লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। আর জিরে ভাজার গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।