হারানো রান্নার গল্প

রান্না সংক্রান্ত কথা আর রেসিপি নিয়ে চলছে হারানো রান্নার গল্প। এই বিভাগে একটি পদ বিষয়ে গল্প শোনান রন্ধনবিশেষজ্ঞ ও গবেষক শুভজিৎ ভট্টাচার্য, সঙ্গে থাকে সেই রান্নার রেসিপি।

সারা পৃথিবীর সেরা ১১টি ফুড ডেস্টিনেশনের অন্যতম হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে কলকাতা। মাস কয়েক আগেই এই স্বীকৃতি মিলেছে। আসলে এই শহরের নিজস্ব একটি খাদ্য সংস্কৃতি ও রুচি রয়েছে। সারা বিশ্ব সেই সংস্কৃতিকে সম্মান করে। শহরের নিজের নাম জুড়ে যেসব পদ দুনিয়ায় স্বীকৃত, তার অন্যতম ক্যালকাটা চিকেন রোস্ট। অনেকেই মনে করেন, এই পদ শুধুই শীতে খাওয়া যায় বোধহয়। কেউ ভাবেন, এই পদ রান্নার নানা ঝক্কি। আসলে রোস্টের নানা রকমফের হয়। অনেকেই রোস্ট তৈরির খুঁটিনাটি জানেন না। তাই রোস্ট তৈরিতে সাবলীল নন। আজ এমন করে রোস্ট তৈরির উপায় জানাব, যাতে রোস্ট তৈরিতে আর কোনো সংশয় না থাকে। এই শহরের খাবারের ইতিহাসে এমন কিছু পদ আছে, যেগুলো আজও পুরনো দিনের বনেদিয়ানা আর ঘরোয়া রান্নার স্মৃতি বহন করে। একসময় ঠাকুরবাড়ি সহ নানা অভিজাত বাড়িতেই রোস্ট রান্নার প্রচলন ছিল। ঔপনিবেশিক শহর কলকাতায় যখনই কোনো অন্য দেশের রান্না এসে উপস্থিত হয়েছে, তখনই তাতে ঢুকে পড়েছে কলকাতার নিজস্ব ব্যকরণ। রোস্টও তেমনই একটি পদ। ব্রিটিশ আমলের রোস্ট রান্নার ধারা যখন বাঙালির রান্নাঘরে ঢুকে পড়েছিল, তখনই তার সঙ্গে মিশে যায় দেশি মশলা, পেঁয়াজ-আদা আর সামান্য মিষ্টি-টকের স্বাদ। সেই মেলবন্ধন থেকেই জন্ম এই অনন্য রেসিপির। এটি ঠিক পশ্চিমি রোস্ট নয়, আবার প্রচলিত বাঙালি মুরগির ঝোলও নয়। নরম মুরগির টুকরো, লালচে ভাজা আলু ও পেঁয়াজ, সুগন্ধি গোটা গরমমশলা আর হালকা ঘন, মোলায়েম গ্রেভি, সব মিলিয়ে এই পদ একসময় কলকাতার বনেদি বাড়ির বিশেষ অতিথি আপ্যায়নের অন্যতম আকর্ষণ ছিল। গরম লুচি, পরোটা, পাউরুটি কিংবা পোলাও সব কিছুর সঙ্গেই এর জুড়ি মেলা ভার।

ক্যালকাটা চিকেন রোস্ট

উপকরণ: ১টি বড়ো মুরগি, মাঝারি আকারে কাটা, ছোটো আলু ৮-১০টি  অথবা বড়ো আলু ৫টি অর্ধেক করে কাটা, গোটা ছোটো পেঁয়াজ ৮-১০টি, ২টি তেজপাতা, ১ ইঞ্চি আদা জুলিয়েন করে কাটা, ১ চা চামচ গোলমরিচ,  ৪-৫টি এলাচ, ৪-৫টি লবঙ্গ, ১ ইঞ্চি দারচিনি, ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ১ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ শুকনো লাল লংকা বাটা, ১ টেবিল চামচ ভিনিগার, ১ চা চামচ চিনি, ১ টেবিল চামচ ময়দা সামান্য জলে গুলে রাখুন, পরিমাণ মতো সাদা তেল, ২ টেবিল চামচ ঘি, স্বাদমতো নুন। 

প্রণালী: প্রথমে আলু সামান্য নুন দিয়ে সেদ্ধ বা স্টিম করে নিন। এরপর কড়ায় তেল গরম করে আলু ও গোটা পেঁয়াজ লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই একই কড়ায় তেল ও ঘি মিশিয়ে মুরগির টুকরোগুলো হালকা লালচে হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। এবার মুরগির মধ্যে জল, পেঁয়াজের স্লাইস, আদা কুচি, তেজপাতা, গোলমরিচ ও নুন দিয়ে ফুটিয়ে মুরগি সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হয়ে এলে মুরগি তুলে রেখে স্টক আলাদা করে রাখুন। এবার অন্য একটি কড়ায় তেল ও ঘি গরম করে এলাচ, লবঙ্গ ও দারচিনি ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভালো করে কষে আদা বাটা ও শুকনো লংকা বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়ুন। এবার আলাদা করে যে স্টক রেখেছিলেন, সেটি ঢেলে ভালোভাবে ফুটিয়ে নিন। ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে কয়েক মিনিট রান্না করে মুরগির টুকরো যোগ করুন। কিছুক্ষণ পর ভিনিগার ও চিনি মিশিয়ে মাঝারি আঁচে ততক্ষণ রান্না করুন, যতক্ষণ না তেল উপরে ভেসে ওঠে। রোস্টের গ্রেভি একটু ঘন হয়, তাই অল্প পরিমাণে ময়দার গোলা দিয়ে গ্রেভি হালকা ঘন করে নিন। শেষে ভাজা আলু দিয়ে আরও ৩-৪ মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি কলকাত্তাইয়া চিকেন রোস্ট।