রাত পোহালে কালীপুজো। তার দিন কয়েক পরেই ভাইফোঁটা। সবাই মিলে জমিয়ে বসে কাবাব খাওয়ার মজাই আলাদা। বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন মনের মতো এই পদ।
রেশমের মতো নরম বলেই এর নাম রেশমি। উৎসবের মরশুমে এমন কাবাব দিয়েই শুরু হতে পারে ভোজপর্ব।
চিকেন রেশমি কাবাব
উপকরণ: হাড়ছাড়া মুরগির মাংস মাঝারি টুকরো করে কাটা ১০টি, আদা বাটা ১ চামচ, রশুন বাটা ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চামচ, তাজা ক্রিম ৫ চামচ, টক দই ২ চামচ, কাঁচালংকা বাটা ২ চামচ, নুন স্বাদ অনুযায়ী, মাখন পরিমাণ মতো।
প্রণালী: প্রথমে মুরগির মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। একটা সুতির কাপড় দিয়ে টুকরোগুলো চেপে মুছে শুকনো করে নিন। মাংসের টুকরোগুলি একটু চিরে দিলে মশলা ভিতর পর্যন্ত ঢুকবে এবং রান্নাও ভালো হবে। এবার একটি পাত্রে আদা বাটা, রশুন বাটা, কাঁচালংকা বাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, টক দই, তাজা ক্রিম ও নুন একসঙ্গে নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণে মুরগির মাংসের টুকরোগুলি দিয়ে প্রতিটি টুকরোয় মশলার প্রলেপ ভালোভাবে লাগিয়ে দিন। পাত্রটি ঢাকা দিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট ফ্রিজে রেখে মাংস ম্যারিনেট হতে দিন। এ বার একটি সমতল পাত্র বা তাওয়ায় অল্প মাখন গরম করুন। মাখন গলে গেলে ম্যারিনেট করা মাংসের টুকরোগুলি সাজিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে দু’দিক উলটে পালটে ধীরে ধীরে ভাজুন। মাংস যাতে ভিতর পর্যন্ত সেদ্ধ হয়, সে জন্য কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রান্না করতে পারেন। মাঝে মাঝে সামান্য মাখন ব্রাশ করে দিলে কাবাবের উপরিভাগ সুন্দর সোনালি হবে এবং মাংসও নরম থাকবে। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম চিকেন রেশমি কাবাব পেঁয়াজের রিং, শসা, লেবুর টুকরো ও পছন্দের চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
গলৌটি কাবাব
এই কাবাব নরম ও মোলায়েম স্বাদের জন্য পরিচিত। মাটনের কিমা, কাঁচা পেঁপে ও সুগন্ধি মশলার মিশেলে তৈরি এই পদ মুখে দিলে প্রায় গলে যায়।
উপকরণ: মাটনের কিমা ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চামচ, রশুন বাটা ১ চামচ, কাঁচা পেঁপে ১০০ গ্রাম, শুকনো খোলায় রোস্টেড বেসন ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, পেঁয়াজ ভাজা ৩ চামচ, নুন স্বাদ অনুযায়ী, কাঠকয়লা ১ টুকরো, সাদা তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: প্রথমে মাটনের কিমা ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার কাঁচা পেঁপে খোসা ছাড়িয়ে ছোটো টুকরো করে কেটে নিন। মিক্সিতে কাঁচা পেঁপে, আদা বাটা, রশুন বাটা ও পেঁয়াজ ভাজা একসঙ্গে দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। এই মিশ্রণটি মাটনের কিমার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার একে একে রোস্টেড বেসন, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো ও নুন দিয়ে কিমা বেশ কিছুক্ষণ ধরে মেখে নিন। মিশ্রণটি যেন মসৃণ ও একসঙ্গে বাঁধা থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। এর পর একটি ছোটো ধাতব পাত্রে কাঠকয়লার টুকরোটি জ্বালিয়ে লাল করে নিন। মাখানো কিমার মাঝখানে একটি তাপ সইতে পারে এমন ছোটো বাটি বসিয়ে তার মধ্যে জ্বলন্ত কাঠকয়লাটি রাখুন। কাঠকয়লার উপর কয়েক ফোঁটা সাদা তেল দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে পাত্রটি ঢেকে দিন। কয়েক মিনিট এভাবে রাখলে কিমার মধ্যে সুন্দর ধোঁয়ার সুবাস মিশে যাবে। কাঠকয়লাটি সরিয়ে কিমার পাত্রটি ঢাকা দিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন, যাতে মশলার স্বাদ মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়। এবার মাখানো কিমা থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে গোল বা চ্যাপ্টা কাবাবের আকারে গড়ে নিন। একটি সমতল প্যানে সাদা তেল গরম করে মাঝারি আঁচে কাবাবগুলি সাজিয়ে দিন। একদিক ভালোভাবে ভাজা হলে সাবধানে উলটে অন্য দিকটিও লালচে করে ভেজে নিন। কিমা যেহেতু বেশ নরম হবে, তাই কাবাব উলটানোর সময় খেয়াল রাখতে হবে যাতে ভেঙে না যায়। মাংস ভিতর পর্যন্ত ভালোভাবে সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। গরম গলৌটি কাবাব পরোটা, পেঁয়াজের রিং ও পছন্দের চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
