এই পদে রয়েছে একদিকে নবাবি রান্নার আভিজাত্য, অন্যদিকে ক্রিমি স্বাদের আমেজ। গোলমরিচ ও কাঁচালংকার হালকা ঝাঁজের সঙ্গে মালাইয়ের মসৃণ স্বাদ মাটনকে করে তোলে আরও সুস্বাদু।
মালাই মাটন
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, দুধ ১ কাপ, কাজুবাদাম ১০টি, চারমগজ ১ চা চামচ, পোস্ত ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ ১ চা চামচ, কাঁচালংকা স্বাদ মতো, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, ঘি ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালী: প্রথমে মাটন ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। মাংসের সঙ্গে পরিমাণ মতো নুন ও হলুদ মাখিয়ে প্রেশার কুকারে সামান্য জল দিয়ে পাঁচটি সিটি দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। মাংস যেন ভালোভাবে সেদ্ধ হয়, তবে একেবারে গলে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখবেন। এবার একটি পাত্রে দুধের সঙ্গে কাজুবাদাম, চারমগজ ও পোস্ত দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। উপকরণগুলি নরম হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। তার পর মিক্সিতে দিয়ে মিহি ও মসৃণ পেস্ট তৈরি করে নিন। এবার কড়াইয়ে ঘি গরম করে সিদ্ধ করা মাটনের টুকরোগুলি দিয়ে হালকা লালচে করে ভেজে নিন। এর মধ্যে আদা বাটা ও কাঁচালংকা বাটা দিয়ে মিনিট দুয়েক ভালোভাবে নাড়াচাড়া করুন। এবার তৈরি করে রাখা মালাইয়ের পেস্ট দিয়ে অল্প অল্প করে জল মিশিয়ে মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে ঘি ছাড়তে শুরু করলে স্বাদ অনুযায়ী নুন, চিনি ও গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিন। এর পর তিন কাপ গরম জল দিয়ে কড়াইয়ের ঢাকা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন। মাঝে এক-দু’বার ঢাকা খুলে নেড়ে দেবেন, যাতে মশলা কড়াইয়ের নীচে লেগে না যায়। এরপর মাংসের সঙ্গে মালাইয়ের মশলা ভালোভাবে মিশে ঝোল ঘন, মাখোমাখো ও মসৃণ হয়ে এলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু মালাই মাটন। গরম গরম পরোটা, রুটি কিংবা বাসমতী পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।সকলের ভালো লাগবে।
জিঞ্জার চিলি মাটন
পেঁয়াজ ছাড়া মাটন রান্না করতে গেলে এই পদও হতে পারে শো স্টপার! আদার সুগন্ধ, গোলমরিচের ঝাঁজ আর কাঁচালংকার ঝাল এবং সরষের তেলের স্বাদ এই পদকে করে তোলে আরও আকর্ষণীয়।
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, লংকা গুঁড়ো স্বাদ মতো, গরমমশলা গুঁড়ো পরিমাণ মতো, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, আলু ৪টি (খোসা ছাড়িয়ে দু’টুকরো করে কাটা), চেরা কাঁচালংকা স্বাদ মতো। ফোড়নের জন্য জিরে, তেজপাতা ও শুকনো লংকা।
প্রণালী: প্রথমে মাটন ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে একটি বড়ো পাত্রে নিয়ে নিন। এবার মাটনের মধ্যে আদা বাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো, লংকা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, স্বাদ মতো নুন ও চিনি এবং এক টেবিল চামচ সরষের তেল দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। পাত্রটি ঢাকা দিয়ে অন্তত এক ঘণ্টা ম্যারিনেট হতে দিন। এবার আলুগুলি খোসা ছাড়িয়ে দু’টুকরো করে কেটে গরম জলে কিছুক্ষণ ভাপিয়ে নিন। আলু সামান্য সেদ্ধ হলে জল ঝরিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে বাকি সরষের তেল গরম করে আলুগুলি দিয়ে হালকা লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই জিরে, তেজপাতা ও শুকনো লংকা দিয়ে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে ম্যারিনেট করা মাটন কড়াইয়ে দিয়ে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করুন। এবার মাঝারি আঁচে প্রায় ৩০ মিনিট ধরে মাটন কষিয়ে নিন। কষানোর সময় মাংস যাতে কড়াইয়ের নীচে লেগে না যায়, সে জন্য অল্প অল্প করে জল দিতে হবে। মশলা ভালোভাবে মাংসের সঙ্গে মিশে তেল ছাড়তে শুরু করলে ভেজে রাখা আলুগুলি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। এর পর তিন কাপ গরম জল দিয়ে সবটা ভালোভাবে মিশিয়ে প্রেশার কুকারে ঢেলে দিন। কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে চারটি সিটি দিয়ে রান্না করুন। চাপ সম্পূর্ণ কমে গেলে ঢাকনা খুলে মাংস ও আলু ভালোভাবে সেদ্ধ হয়েছে কি না দেখে নিন। সবশেষে গরমমশলা গুঁড়ো ও চেরা কাঁচালংকা দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে পাঁচ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন, যাতে মশলার সুগন্ধ মাংসের সঙ্গে মিশে যায়। ঝোল কিছুটা ঘন ও মাখোমাখো হয়ে এলে পাত্রে ঢেলে নিন। গরম ভাত, রুটি বা পরোটার সঙ্গে খেতে দিন।
রেসিপি ও ছবি: মনীষা দত্ত
